Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11 презентация

Октябрь 25, 2021

Главная
Биология
Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11

Содержание

2. МЕТА ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ - ДОВЕДЕННЯ ПРОДУКТУ ДО СТАНУ КУЛІНАРНОЇ ГОТОВНОСТІ
3. ТЕМПЕРАТУРА ОБРОБКИ 60 – 180 °С ПІДВИЩУЄТЬСЯ СТІЙКІСТЬ ДО МІКРОБІАЛЬНОГО ПСУВАННЯ
4. ЗМІНИ БІЛКІВ ВІДБУВАЄТЬСЯ ТЕПЛОВА ДЕНАТУРАЦІЯ: ЗНИЖУЄТЬСЯ РОЗЧИННІСТЬ, ГІДРОТАЦІЯ, ДЕНАТУРОВАНІ БІЛКИ КОАГУЛЮЮТЬ ТА УЩІЛЬНЮЮТЬСЯ З ВИДІЛЕННЯМ ВОДИ
5. ЗМІНИ БІЛКІВ ДЕНАТУРАЦІЯ БІЛКА – ПОРУШЕННЯ 3,4 СТРУКТУР, ВНУТРІШНІ ПЕПТИДНІ ЗВ᾽ЯЗКИ СТАЮТЬ БІЛЬШ ДОСТУПНИМИ ДЛЯ ФЕРМЕНТІВ
6. ЗМІНИ БІЛКІВ КОАГУЛЯЦІЯ (100°С І БІЛЬШЕ, СТЕРИЛІЗАЦІЯ) – ЗБІЛЬШУЄТЬСЯ СТІЙКІСТЬ ЗВ᾽ЯЗКІВ.
7. Колаген та еластин під дією температури частково розпадаються до глютена, підвищується їх ніжність, здатність до засвоєння,
8. ФОРМУВАННЯ НІЖНОСТІ М᾽ЯСА 1. При денатурації білків клітини ніжність знижується При розпаді колагену ніжність збільшується Оптимальний
9. ОСОБЛИВОСТІ ДЕНАТУРАЦІЇ БІЛКІВ М᾽ЯСА ПОЧИНАЄТЬСЯ ПРИ 30-35°С ДЕНАТУРУЮТЬ 90%БІЛКІВ ПРИ 60-65°С ДЕНАТУРУЮТЬ 99,99% БІЛКІВ ПРИ 70°С
10. ЗМІНА КОЛЬОРУ Mb (міоглобін) глобін - денатурує гем – гемохром, гемотин (коричневий пигмент) MbNO (нітрозоміоглобін) глобі
11. НІЖНІСТЬ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ Вид тварин, стать, вік Правильність визначення оптимального часу термічної обробки Стан автолітичних процесів до
12. ПРИ ВАРІННІ М᾽ЯСА До бульйону переходять вода, водорозчинні вітаміни, екстрактивні і мінеральні речовини, водорозчинні білки Додавання
13. ЗМІНИ ЛІПІДІВ і ВІТАМІНІВ ПРИ ТЕРМІЧНІЙ ОБРОБЦІ Жир плавиться, певна його частина емульгує в бульйон. При
15. Скачать презентацию

Слайд 2

МЕТА ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ - ДОВЕДЕННЯ ПРОДУКТУ ДО СТАНУ КУЛІНАРНОЇ ГОТОВНОСТІ

Слайд 3

ТЕМПЕРАТУРА ОБРОБКИ 60 – 180 °С
ПІДВИЩУЄТЬСЯ СТІЙКІСТЬ ДО МІКРОБІАЛЬНОГО ПСУВАННЯ

Слайд 4

ЗМІНИ БІЛКІВ
ВІДБУВАЄТЬСЯ ТЕПЛОВА ДЕНАТУРАЦІЯ: ЗНИЖУЄТЬСЯ РОЗЧИННІСТЬ, ГІДРОТАЦІЯ, ДЕНАТУРОВАНІ БІЛКИ КОАГУЛЮЮТЬ ТА УЩІЛЬНЮЮТЬСЯ З

ВИДІЛЕННЯМ ВОДИ

Слайд 5

ЗМІНИ БІЛКІВ
ДЕНАТУРАЦІЯ БІЛКА – ПОРУШЕННЯ 3,4 СТРУКТУР, ВНУТРІШНІ ПЕПТИДНІ ЗВ᾽ЯЗКИ СТАЮТЬ БІЛЬШ ДОСТУПНИМИ

ДЛЯ ФЕРМЕНТІВ ШЛУНКОВО-КИШКОВОГО ТРАКТУ

Слайд 6

ЗМІНИ БІЛКІВ
КОАГУЛЯЦІЯ (100°С І БІЛЬШЕ, СТЕРИЛІЗАЦІЯ) – ЗБІЛЬШУЄТЬСЯ СТІЙКІСТЬ ЗВ᾽ЯЗКІВ.

Слайд 7

Колаген та еластин під дією температури частково розпадаються до глютена, підвищується їх ніжність,

здатність до засвоєння, але при тривалій обробці спостерігається розпад м'яса на волокна.

Слайд 8

ФОРМУВАННЯ НІЖНОСТІ М᾽ЯСА
1. При денатурації білків клітини ніжність знижується
При розпаді колагену ніжність

збільшується
Оптимальний час термічної обробки визначається гістологічною будовою м'яса

Слайд 9

ОСОБЛИВОСТІ ДЕНАТУРАЦІЇ БІЛКІВ М᾽ЯСА
ПОЧИНАЄТЬСЯ ПРИ 30-35°С
ДЕНАТУРУЮТЬ 90%БІЛКІВ ПРИ 60-65°С
ДЕНАТУРУЮТЬ 99,99%

БІЛКІВ ПРИ 70°С
МІОЗІН – ДЕНАТУРУЄ ПРИ 40°С
МІОГЛОБІН – ДЕНАТУРУЄ ПРИ 70°С

Слайд 10

ЗМІНА КОЛЬОРУ
Mb (міоглобін) глобін - денатурує
гем – гемохром, гемотин
(коричневий пигмент)
MbNO

(нітрозоміоглобін) глобі – денатурує
нітрозоміохромоген
(рожево-червоний)

Слайд 11

НІЖНІСТЬ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ
Вид тварин, стать, вік
Правильність визначення оптимального часу термічної обробки
Стан автолітичних процесів до

початку термічної обробки
Відстань від рН м'яса чи фаршу до ізоелектричної крапки білків (додавання фосфатів)

Слайд 12

ПРИ ВАРІННІ М᾽ЯСА
До бульйону переходять вода, водорозчинні вітаміни, екстрактивні і мінеральні речовини, водорозчинні

білки
Додавання повареної солі (низька концентрація) при варінні розшаровує волокна та збільшує оводнення (сочніше)
Занурення м'яса у холодну воду з подальшим нагріванням дає насичений бульйон, а у киплячу – соковите м’ясо.

Слайд 13

ЗМІНИ ЛІПІДІВ і ВІТАМІНІВ ПРИ ТЕРМІЧНІЙ ОБРОБЦІ
Жир плавиться, певна його частина емульгує в

бульйон.
При температурах вище 100°С жири розпадаються, з'являються оксікислоти й смак та аромат осалювання.
Вітаміни швидше розпадаються, при 100°С пошкоджуються, при жарінні (присутність кисню) окислюється та руйнується вітамін Е.