Выпускная квалификационная работа: Анализ структуры ассортимента и оценка качества сыров сычужных презентация

СЫР – ЭТО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ПОЛУЧАЕМЫЙ ИЗ МОЛОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТОВ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ.

АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ:
Обусловлена тем, что в последнее время в России растет потребление сыра. Сейчас сыр является предметом повседневного спроса. Ассортимент сыров достаточно разнообразен, он представлен как отечественными, так и зарубежными производителями.
На российский рынок сыров попадают продукты, фальсифицированные, с дефектами качества, просроченные по срокам реализации (особенно это касается дорогих элитных сортов).
В связи с этим, изучение ассортимента и оценка качества сыров, реализуемых в магазине г.Читы является актуальным.

ЦЕЛЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ:
Исследование структуры ассортимента и оценка качества сыров сычужных, реализуемых магазином «Удобный» г. Читы

ЗАДАЧИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ:
изучить историю сыров, классификацию современного и традиционного ассортимент сычужных сыров;
изучить потребительские свойства сыров;
изучить теоретические аспекты качества сыров;
изучить организационную характеристику магазина «Удобный»;
рассчитать структуру ассортимента сыров;
оценить качество сыров, реализуемых магазином «Удобный»

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ:

ВИТРИНА СЫРОВ:

ИССЛЕДУЕМЫЕ ОБРАЗЦЫ:
Голландский Маасдам Король Артур

ПОКАЗАТЕЛИ ОРГАНАЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА:
ВКУС И ЗАПАХ – выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
КОНСИСТЕНЦИЯ- тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное
РИСУНОК - на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе
ЦВЕТ - от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
ВНЕШНИЙ ВИД - корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя

РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА СЫРОВ ПО ВИДАМ:
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ – 42,1%
СЫЧУЖНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ – 31,6%
СЫЧУЖНЫЕ ПЕРЕРАБОТАННЫЕ – 26,3%

СТРУКТУРА АССОРТИМЕНТА СЫРОВ ПО ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ:

РАСЧЕТ КОНТРОЛЬНЫХ ЦИФР ШТРИХОВОГО КОДА (НА ПРИМЕРЕ СЫРА «РОССИЙСКОГО»:
Штриховой код – 4601757001065, контрольная цифра равна 5.
1.Складываем цифры, стоящие на четном месте:
6+1+5+0+1+6=19;
2.Полученное число умножаем на 3:
19*3=57;
3.Складываем цифры, стоящие на нечетном месте:
4+0+7+7+0+0=18;
4.Результаты, полученные в п.2 и п.3 складываем:
57+18=75;
5.От 100 вычитаем число, полученное в п.4 :
100-75=25

ВЫЯВЛЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ:
Малое количество местных поставщиков сыров
РЕКОМЕНДАЦИИ:
Расширить количество поставщиков среди местных производителей