Хлеб. Булочные изделия презентация

План занятия
История хлеба
Химический состав и пищевая ценность хлеба
Сырье и технология производства хлеба
Требования к качеству хлеба
Дефекты и болезни хлеба
Булочные изделия
Хранение хлеба и булочных изделий

Входной контроль
Хлеб – это …
Когда хлеб появился на земле?
Химический состав хлеба - …
Сырье для производства хлеба - …
Какой путь проходит пшеничное зерно, прежде чем стать буханкой хлеба?
Виды хлеба - …
Норма потребления хлеба.

1. История хлеба

2. Химический состав и пищевая ценность хлеба

Хлеб белый и ржаной

Хлеб белый и ржаной

Хлеб белый и ржаной

Диспут «Хлеб белый или черный»

Сырье для производства хлеба

Основное сырье

Вспомогательное сырье
Сахар. Повышает пищевую ценность хлеба. Его кладут в тесто, и используют для внешней отделки некоторых сортов хлебобулочных изделий.
Жир. В хлебопечении применяются животные жиры, маргарин и растительные масла. Их добавляют в тесто, а также смазывают ими формы, в которых выпекают хлеб. Жиры увеличивают пищевую ценность хлеба и улучшают его вкус.
Яйца, меланж и яичный порошок. Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.
Патока. Ее добавляют в тесто при выпечке Московского, Бородинского, Рижского и других сортов хлеба. В хлебопекарном производстве употребляется только крахмальная патока.
Солод. (Мука из проращенного и подсушенного зерна.) Применяют солод при изготовлении некоторых сортов ржаного хлеба. В хлебопечении используют красный и белый солод. Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, придают корке румяный цвет, увеличивают степень разрыхления теста и объем хлеба.
Пряности. Тмин, кориандр и другие пряности придают хлебу особый вкус и аромат, а также повышают активность дрожжей.
Изюм. Для улучшения вкуса в некоторые сорта хлебобулочных изделий добавляют изюм.

ПР «Технология производства хлеба»
Изучить учебный материал (карточка «Технология производства хлеба»).
Составить технологическую схему производства хлеба.
Записать суть технологии опарного, безопарного способов и технологии заваривания теста.
Дайте определение понятиям – микронизация и экстузия.

Технологическая схема изготовления нарезных батонов

По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл.

По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл.

5.«Дефекты и болезни хлеба» (работа в малых группах)
Дефекты внешнего вида хлеба
Дефекты мякиша хлеба
Дефекты вкуса хлеба
Посторонние запахи хлеба
Болезни хлеба
Рекомендуемые источники:
Дефекты хлеба, их причины и способы устранения
Дефекты и болезни хлеба
Дефекты хлеба
Картофельная болезнь хлеба
Болезни хлеба

6. Булочные изделия
ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

Классификация булочных изделий

ПЗ «Булочные изделия»
Задание: ознакомьтесь с иллюстрациями булочных изделий и запишите в тетрадь их внешние особенности

7. Хранение хлеба и булочных изделий

Способы укладки хлебобулочных изделий при их хранении и транспортировки в торговые сети

Домашнее задание
Сообщение «Национальные сорта хлеба»
Рекомендуемые источники:
Типы хлеба у разных народов
Какой хлеб пекут разные народы мира?
История хлеба разных стран мира