Лечебно-диетическое питание презентация

Диетическое (лечебное) питание организуется для лиц с острыми или хроническими (в периоды как ремиссии, так и обострения) заболеваниями
Диетическое питание осуществляется под врачебным контролем в стационарах (синоним — «диетотерапия»), санаториях, профилакториях, а также в диетических столовых
целью питания больного человека является не только поддержание общего пищевого статуса, но и осуществление диетотерапии
ДП может влиять на клиническую картину болезни, характер и типы развития патологического процесса
ДП не только повышает эффективность других терапевтических приемов, но и уменьшает частоту рецидивов и обострений хронических заболеваний, а также переход острых патологий в хронические
при некоторых заболеваниях диетическое питание может являться единственным (или ведущим) терапевтическим фактором

Современное лечебное питание - это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни
Лечебное питание состоит из трех основных звеньев:
симптоматическая диетотерапия, способствующая устранению отдельных симптомов заболевания
органоспецифическая диетотерапия, учитывающая характер поражения заинтересованного органа или системы
метаболическая диетотерапия, обеспечивающая адаптацию химического состава диеты к уровню и характеру обменных и морфофункциональных нарушений, свойственных тому или иному виду заболеваний.

Принципы лечебного питания
1. Соответствие питания потребностям и возможностям больного организма
Необходимо установить баланс между физиологической потребностью в пищевых веществах и энергии и возможностью нездорового организма к их эффективной утилизации
При различных заболеваниях требуется ограничить содержание в рационе тех или иных нутриентов:
белков (при рев­матизме, большинстве почечных патологий, аллергии)
жиров (при заболевании печени, желчевыводящих путей, толстого кишечника, атеросклерозе)
углеводов (при ожирении, сахарном диабете, кожных заболеваниях)
поваренную соль (при всех заболеваниях почек, гипертонической болезни)
При некоторых, возникает потребность в увеличении поступления пищевых веществ
например белков при реактивном панкреатите, ожоговой болезни, нефротическом синдроме (без явлений почечной недостаточности), туберкулезе
целого комплекса нутриентов при синдроме малабсорбции

2. Сочетание максимального щажения заинтересованных органов и систем с их тренировкой
К основным видам щажения относятся механическое, химическое и термическое
Механическое щажение предполагает:
удаление грубой растительной клетчатки и соединительной ткани при кулинарной обработке сырья
отказ в питании от таких продуктов, как лук-порей, редька, белокочанная капуста;
улучшение консистенции продукта (блюда) за счет измельчения, протирания, взбивания, варки на пару;
недопущение уплотнения и подсыхания блюд (использование блюд сразу после их приготовления).
При химическом щажении в питании не используют:
источники эфирных масел (лук, чеснок, редис),
экстрактивных веществ (первичные бульоны и отвары),
перекисей и альдегидов (жареные и приготовленные во фритюре продукты)
углекислоты (газированные напитки)
концентрированных органических кислот (уксуса, маринадов и т.п.),
алкоголь
также крепкий чай и кофе
Термическое щажение достигается использованием блюд с t 15-60°С

3. Учет неспецифических особенностей обмена веществ больного:
Ослабление ферментных систем, обеспечивающих полноценную обработку и всасывание пищи в желудочно-кишечном тракте и на клеточном уровне, а также адаптационно-защитные процессы, предполагает необходимость использования абсолютно доброкачественной и безопасной пищи.
Использование скоропортящихся продуктов допускается в начальный период (желательно в первую треть) их общего срока годности.

4.Учет субъективного отношения больных к питанию
Данный принцип основан на известном психоэмоциональном статусе больного человека:
Все заболевшие имеют, как минимум, астенический синдром, в рамках которого снижается аппетит
часто появляется инверсия вкуса
возможное негативное отношение к соблюдению режима питания
В этой связи огромное значение приобретают методические приемы лечебной кулинарии:
Лечебные блюда должны быть приготовлены, сервированы и поданы так, чтобы способствовать появлению нормального аппетита (про который говорят, что «он приходит во время еды»)
Во-первых, составить оптимальное меню и выбрать форму приготовления блюда, не использовать одни и те же блюда в течение одной недели
Во-вторых, не следует подавать очень большие порции и излишне затягивать время приема пищи
В-третьих, необходимо, по возможности, учитывать при выборе блюд пожелания самого больного. Учет вкуса больного играет большую, но не определяющую роль
В соответствии с правилами, принятыми в нашей стране (обоснованные большим объемом практических наблюдений), больной не может выбирать блюда, находящиеся за рамками применяемого лечебного стола
Существуют специальные способы приготовления лечебных блюд, обеспечивающие не только возбуждение нормального аппетита, но и решение конкретной диетологической задачи
Установлено, что одно и то же блюдо, приготовленное разными способами, может иметь иногда диаметрально противоположные свойства и степень воздействия на организм

5. Индивидуальный подход к назначению лечебного питания
Проведение обоснованной диетотерапии требует кропотливой предварительной работы:
по сбору анамнеза
анализу клинической картины
правильных лабораторных исследований
определение параметров пищевого статуса
6. Строгое соблюдение режима питания
Прием пищи должен быть правильно распределен в течение дня, а для некоторых больных — на сутки.
Чаще в стационарах принято использовать 4-6 разовое питание с распределением калорийности и пищевой плотности по приемам пищи в зависимости от назначения врача

Номенклатура диетических столов
В настоящее время существует научно обоснованная и хорошо зарекомендовавшая себя на практике номенклатура диетических (лечебных) столов, предложенных профессором М.И. Певзнером
Согласно этой номенклатуре выделяют 15 основных столов (обозначенных цифрами) и их модификации, обозначенные строчными буквами русского алфавита
Характеристика каждого стола содержит обязательные составные информационные части: показания к назначению (заболевание или синдром), цель назначения, особенности химического состава и применяемые способы кулинарной обработки, точный нутриентный состав и калорийность, режим питания, перечень разрешенных и запрещенных продуктов и блюд
На каждый лечебный стол разработаны картотека используемых блюд, примерные (сезонные) меню и список специализированных продуктов, соответствующих направленности диетического рациона

Все специализированные продукты, предназначенные для диетического питания, можно разделить на несколько групп в зависимости от целевого назначения:
гипокалорийные (уменьшенное содержание жира, углеводов, повышенное содержание пищевых волокон, жидкости, непищевых наполнителей: -метилцеллюлозы, микрокристаллической целлюлозы)
гипогликемические (содержащие подсластители несахарной природы)
антиатеросклеротические или липотропные (обогащенные пектином, отрубями, альгинатами, ПНЖК, витаминами А и Е, с улучшенным жирнокислотным составом)
продукты с ограниченным или увеличенным содержанием отдельных нутриентов (гипонатриевые, безбелковые, антиане мические, с повышенным содержанием йода, кальция, калия, магния)
энпиты (белковые, жировые, обезжиренные, безлактозные)
обеспечивающие местное симптоматическое лечение (кремы, пасты, гели, суфле, желе, кисели, минеральные воды)

Номенклатурная система диет позволяет обеспечить индивидуализацию назначения лечебного питания с учетом характера течения заболевания и обеспечивает преемственность диетотерапии на разных этапах ведения больного
Вместе с основными лечебными диетами и их вариантами в лечебно-профилактическом учреждении (ЛПУ) в соответствии с их профилем используются:
хирургические диеты (0-1; 0-П; O-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово- компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);
специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно- диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Наряду с традиционным лечебным питанием в клинике все более широкое распространение получает энтеральное питание — вид диетотерапии, при котором питательные компоненты вводятся перорально или через желудочный (внутрикишечный) зонд
Энтеральное питание назначают при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным образом при ряде заболеваний
Показаниями к применению энтерального питания являются:
белково-энергетическая недостаточность при невозможности обеспечения адекватного поступления нутриентов
новообразования, особенно локализованные в области головы, шеи и желудка
расстройства центральной нервной системы: коматозные состояния, цереброваскулярные инсульты или болезнь Паркинсона, в результате которых развиваются нарушения пищевого статуса
лучевая и химиотерапия при онкологических заболеваниях
заболевания желудочно-кишечного тракта: болезнь Крона, синдром малабсорбции, синдром короткой кишки, хронический панкреатит, язвенный колит, заболевания печени и желчных путей
питание в пред- и послеоперационном периодах
травма, ожоги, острые отравления
осложнения послеоперационного периода (свищи желудочно- кишечного тракта, сепсис, несостоятельность швов анастомозов);
инфекционные заболевания
психические расстройства: нервно-психическая анорексия, тяжелая депрессия
острые и хронические радиационные поражения

Энтеральное питание противопоказано больным с кишечной непроходимостью, острым панкреатитом и тяжелыми формами малабсорбции
Смеси для энтерального питания делятся на следующие виды:
стандартные
высококалорийные
иммунные с высоким содержанием глутамина, аргинина и со-3 ПНЖК
полуэлементные
специальные (печеночные, почечные, легочные, диабетические, кишечные)
модули (аминокислотные, пептидные)
Для ряда категорий тяжелых больных (с тотальным поражением желудочно-кишечного тракта, в послеоперационные периоды) применяют парентеральное питание, обеспечивающее потребности организма за счет внутривенного введения специальных питательных смесей (эмульсий)

Новая номенклатура диет
В целях оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в ЛПУ с 2003 г. вводится новая номенклатура диет — система стандартных диет (пять типов диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов
При использовании системы стандартных диет ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты № 1-15) объединяют или включают в стандартные диеты, которые назначают при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяже­сти болезни или осложнений со стороны различных органов и систем:
основной вариант стандартной диеты (№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15 номерной системы)
вариант диеты с механическим и химическим щажением (№ 16, 46, 4в, 4п)
вариант диеты с повышенным количеством белка — высоко­ белковая диета (№ 4р, 4 а/г, 5п, 7в, 7г, 96, 106, 11, R-I, R-1I);
вариант диеты с пониженным количеством белка — низко­ белковая диета (№ 7а, 76)
вариант диеты с пониженной калорийностью — низко-
кало­рийная диета (№ 8, 9а, 10с)

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет должна осуществляться:
подбором блюд лечебного питания, имеющихся в картотеке
увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло)
контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в ЛПУ
использования в лечебном и энтеральном питании БАД к пище и готовых специализированных смесей
Применение системы стандартных диет требует более высокой квалификации врачей ЛПУ в области диетологии для правильного назначения и эффективного ведения диетотерапии, максимальной индивидуализации ее в рамках ограниченного набора стан­дартных диет.

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ согласно «Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях»
приказ МЗ №330 от 5 августа 2003г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»

Общие требования, предъявляемые к построению диет
необходимо учитывать особенности химического состава и энергетическая ценность диеты
количественные пропорции пищевых веществ
физические свойства продуктов и блюд
способы кулинарной обработки пищи
режим питания (количества приёмов пищи, время приёма пищи, распределение суточного рациона между отдельными приёмами пищи) и др.
Для определения оптимальной калорийности лечебного рациона необходимо:
учёт возраста и пола,
общего состояния больного
патогенетических особенностей болезни
необходимо учитывать энерготраты больных (режим пациента)

При составлении лечебного рациона, особенно больным, страдающим хроническими заболеваниями, когда требуется длительное соблюдение диетического режима, следует всегда обеспечивать
достаточное введение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществвеществ, микроэлементов, воды.
соотношение пищевых веществ в рационе считается оптимальным, если 10-15% калорийности компенсированы белками, 30% жирами и 55-60% углеводами при средней калорийности 2200-2400 ккал/сут.
В лечебном рационе обеспечивается достаточное количество белка, так как его дефицит особенно отрицательно сказывается на репаративных процессах.
Нижняя граница нормы белка составляет 1 г на 1 кг массы тела больного, что следует учитывать при назначении вегетарианских и молочно-растительных диет. Примерно 50% белка должно быть животного происхождения.
В приказе Минздрава России №330 от 05.08.2003г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января 2006 г., 26 апреля 2006 г.) представлена рекомендуемая потребность в белке для различных групп больных, определённая на основании результатов исследований, установивших оптимальные белково-энергетические соотношения.

Соответствие между характером принимаемой пищи, её химическим составом и возможностью больного организма её усваивать достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи.
Таким образом, при назначении диеты необходимо:
индивидуализировать питание (учитывать рост, массу тела, результаты исследования обмена веществ у конкретного больного),
обеспечивать пищеварение при нарушении образования пищеварительных соков;
при заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов, тогда более полное усвоение пищи достигается при помощи подбора определённых пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки,
учитывать взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме,

стимулировать восстановительные процессы в органах и тканях путём подбора необходимых пищевых веществ (аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот);
при заболеваниях печени диету обогащают липотропными веществами, нормализующими жировой обмен в печени, улучшающими её функцию,
компенсировать пищевые вещества, теряемые организмом больного, (например, при анемиях) после кровопотерь в диете должно быть увеличено содержание железа, меди, ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения,
направленно изменять режим питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме
Во всех ЛПУ устанавливается минимум 4-разовый приём пищи, однако при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, нарушениях обмена веществ оптимальным является 5-6 разовый приём пищи с равномерным распределением её в течение дня

Рекомендуемые приёмы пищи:
завтрак в 8-9 ч (30% общей калорийности), обед в 14-15 ч (40%), ужин в 18-19 ч за 3-4 часа до сна (20-25%) и последний приём пищи (поздний ужин) в 21 ч (5-10%)
Перерывы между отдельными приёмами пищи не должны превышать 4 часа
При 5-разовом питании вводиться 2-й завтрак (в 11-12 ч), при 6-разовом – полдник (в 16-17 ч)
Калорийность второго завтрака и полдника не должна быть большой, в эти приёмы пищи чаще всего используются фрукты, соки, отвар шиповника, овощные салаты, а при необходимости белковое блюдо (сыр, творог, отварное мясо или рыба)

После составления меню того или иного диетического рациона проводится:
оценка адекватности его химического состава, количества белков, жиров, углеводов, калорийности каждого дня недели и, с учётом содержания белков, жиров, углеводов и калорийности «буфетной продукции» (хлеба, сахара, масла и др.)
определяется среднесуточное количество белков, жиров, углеводов и калорийность того или иного варианта диеты.
Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами:
использование некоторых диет при различных заболеваниях,
наличием у больного нескольких заболеваний,
лекарственной терапией, оказывающей нежелательное побочное воздействие на обмен веществ и состояние органов и систем или требующей для своего эффекта соответствующего питания,
непереносимостью отдельных продуктов,
ожирением (чаще всего) как сопутствующим заболеванием.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (утвержда­ются Минздравсоцразвития России) являются основой при со­ставлении лечебных диет (сводных семидневных меню) в ЛП
При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, пред­усмотренного сводным семидневным меню, возможна замена од­ного продукта другим (в соответствии с установленными норма­ми взаимозаменяемости продуктов) при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных раци­онов
Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуе­мым характеристикам применяемых диет и ревизией равномер­ного использования ассигнований по кварталам года

Совет по лечебному питанию
Основными задачами совета по лечебному питанию являют­ся:
совершенствование организации лечебного питания в ЛПУ;
внедрение новых технологий профилактического, диетического и энтерального питания;
утверждение номенклатуры диет и сме­сей для энтерального питания, подлежащих внедрению в дан­ном учреждении здравоохранения;
утверждение семидневных меню; контроль над организацией лечебного питания и анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях
Режим питания утверждается на совете по лечебному пита­нию
Орга­низация лечебного питания в ЛПУ является неотъемлемой час­тью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий

Общее руководство диетпитанием в ЛПУ осуществляет глав­ный врач, а в его отсутствие — заместитель по лечебной части
Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в ЛПУ отсутствует, ответственным за эту работу является диетсестра
На пищеблоке ЛПУ контроль над соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществля­ет заведующий производством (шеф-повар, старший повар)
кон­троль над качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог (диетсестра) и дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения
Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (бракеражном журнале)
На каж­дое блюдо, приготовленное в ЛПУ, имеется утвержденная карточ­ка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй — у диетсестры (на обороте карточки описыва­ется технология приготовления блюда).

Во всех ЛПУ проводится круглогодичная С-витаминизация го­товой пищи из расчета 80 мг аскорбиновой кислоты на одного взрослого пациента (100 мг для беременных и 120 мг для кормя­щих)
С-витаминизация осуществляется диетсестрой непосредствен­но перед раздачей готовых блюд (чаще всего третьих жидких блюд) путем внесения в них водного раствора витамина, приготовлен­ного в расчетной концентрации
Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреж­дениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, в плановом, порядке в присутствии врача-диетолога (диетсестры)

Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных и требо­вания к санитарно-гигиеническому режиму:
Технологическое обо­рудование пищеблока разделяется:
Механическое оборудование применяется для первич­ной обработки продуктов, к нему относятся специализированные машины для приготовления диетических продуктов, такие как протирочные машины, соковыжималки и взбивальная машина для жидких смесей
Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов: варки, жарки, запекания, приготовления на пару, комбинированной обработки
Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и шкафами. Помещения буфетных при отделениях ЛПУ должны быть обеспечены необхо­димым оборудованием и инвентарем в соответствии с санитар­ными требованиями

Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения боль­ницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележ­ки или плотно закрывающуюся посуду
Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 ч после ее при­готовления, включая и время доставки пищи в отделение
Катего­рически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюда­ми
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения, причем ее надлежит осуществлять только в халате с маркировкой «Для раздачи пищи».

Технический персонал, занятый уборкой палат и других поме­щений отделения, к раздаче не допускается
Питание всех боль­ных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в спе­циально выделенном помещении — столовой
Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и специальном холодильном шкафу (скоропор­тящиеся продукты)
Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества про­дуктов.
Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является заведующий производством (шеф-повар), врач-диетолог (диетсе­стра), а в отделении — буфетчицы и старшие медицинские сест­ры
Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в раз­мере одной порции или 100- 150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин маркированную посуду с крышкой и хранятся в отдельном холодильнике в течение двух суток

Территориальные учреждения, уполномоченные осуществлять Госсанэпиднадзор, контролируют соблюдение санитарно-гигие­нических и санитарно-противоэпидемических норм и правил в технологическом процессе получения, приготовления и оборота продуктов и блюд лечебного питания, а также требований, предъявляемых к здоровью, личной гигиене и обучению работни­ков, занятых в этом производстве
В пищевых блоках (и в буфетах, складах, обеденных помещениях) ЛПУ должны строго соблюдаться требования по их устройству, санитарному содержанию, техно­логии приготовления пищи и условий ее реализации, предусмот­ренные действующими санитарными правилами для предприя­тий общественного питания
Санитарный врач при проведении мероприятий по контролю проверяет наличие и правильность ве­дения документов:
журнал регистрации медицинских осмотров работников пищевого объекта
личных медицинских книжек работников пищевого объекта;
журнала «Здоровье» (с отметками об отсутствии у работни­ ка ангины и гнойничковых заболеваний кожи и данными опера­ тивного эпиданамнеза)
журнала С-витаминизации блюд
журнала контроля над качеством готовой пищи (бракераж­ный)