Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания презентация

«Здоровое питание» - сочетание продуктов питания, в том числе на основе использования специализированных продуктов (детского, диетического, лечебно-профилактического питания и т.д.) и пищевых ингредиентов, обеспечивающих при постоянном их употреблении рост, полноценное развитие и нормальное функционирование индивидуума и способствующее профилактике заболеваний, укреплению здоровья и активному долголетию.

Принципы здорового питания :
1) соответствие калорийности суточного рациона питания энергозатратам человека (это мера питания, отражающая энергетическую сбалансированность рациона);
2) адекватность химического состава рациона физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и их сбалансированность между собой (качество питания);
3) соответствие химических структур пищи ферментным системам организма, которые обеспечивают превращение пищевых веществ в обменных процессах организма и эффективность усвоения пищи;
4) регламентированный режим питания;
5) безопасность пищи в эпидемиологическом и токсикологическом отношении;
6) обеспечение высоких органолептических качеств пищи и эстетических требований к условиям ее приема.

2012 г.

ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ НА ЗДОРОВЬЕ (по данным ВОЗ)
Заболевания с важными детерминантами пищевого характера
Заболевания, в этиологии которых определенную роль играет питание
Прочие заболевания и расстройства

Недостаток основных микронутриентах в питании населения России

Базовые документы для планирования развития индустрии здорового питания
Доктрина продовольственной безопасности
Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года № 120
Стратегия национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года
Указ Президента Российской Федерации от 12 мая 2009 года № 537
Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года
Распоряжение Правительства Российской Федерации
от 25 октября 2010 года № 1873-Р
Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающие современным требованиям здорового питания
Приказ Минздравсоцразвития от 2 августа 2010 г. № 593 н
Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации
МР 2.3.1.2432-08

увеличение производства продуктов общего и специального назначения для питания различных групп населения, в первую очередь детей раннего, дошкольного и школьного возраста;
организация системы питания работающего населения, организованных коллективов, лиц пожилого возраста, а также системы лечебного и профилактического питания;
ликвидация дефицита микронутриентов;
безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов;
образование специалистов и населения по вопросам здорового питания.
Приоритетные направления
«Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»

Функциональный пищевой продукт - это

Общий объем мирового рынка
функциональных продуктов
Ожидается, что к 2015 г. общий объем вырастет в несколько раз

Уровень производства функциональных продуктов в мире к общему объему производства пищевой продукции
%

ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПОЛИТИКИ В ОБЛАСТИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Отечественное производство основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов
Развитие отечественного производства пищевых ингредиентов, продуктов функционального назначения, специализированных лечебных и профилактических продуктов
Поддержка отечественного производства специализированных продуктов для детского питания
Создание системы питания детей в организованных коллективах
Организация адресной помощи в специализированном питании беременным и кормящим женщинам
Увеличение производства мясных и молочных продуктов со сниженным содержанием жира
Увеличение производства продуктов органического производства

Проблемы сегодняшней системы социального питания:
Несоответствие большинства предприятий питания требованиям Роспотребнадзора и участившиеся случаи пищевых отравлений по всей стране.
Отсутствие единого стандарта технологий, не говоря о принципах здорового питания.
Сомнительного качества рационы питания не адекватные физиологической норме людей, различных возрастных групп, в том числе детей, имеющие неудовлетворительные вкусовые качества, несбалансированные по пищевому составу и не соответствующие нормам выхода готовые блюда.
Низкое качество исходного сырья и мнимая экономия при выборе непроверенных и не дорожащих своей репутацией поставщиков.
Низкий профессиональный уровень производственного персонала, его высокий возраст и массовый отток молодых специалистов из сегмента социального питания.
Отсутствие системы повышения квалификации персонала и, как следствие, дефицит специалистов высокого уровня, начиная от технологических специальностей и заканчивая диетологами нутрициологами объектов социального питания, включая школьно-базовую инфраструктуру.
Высокая степень нарушений личной гигиены производственным персоналом учреждений общественного питания.
Отсутствие современных технологов и методистов, способных предложить современные формы предоставления услуг общественного питания.
Фактический износ производственных помещений и оборудования.
Нецелевое использование государственных дотаций и нежелание многих руководителей что-то менять.
Неадекватные административные меры воздействия и материально-дисциплинарные взыскания за нарушения санитарно-эпидемиологических норм и порядка поставки при организации социального питания, особенно в области школьного питания.

Системы защиты с преимущественным использованием малотоксичных химических пестицидов и увеличением доли микробиологических препаратов, БАВ, иммуномодуляторов позволяют снизить пестицидную нагрузку на:
семечковые – на 30-50 %;
косточковые – на 25-30%;
землянику – на 20-25 %;
виноградниках – на 25-30%

Коэффициенты накопления токсичных и биогенных металлов в органах и тканях цыплят-бройлеров, выращиваемых в Липецкой обл., по трофологической цепи
– печень (1,67)
– желудок (1,63)
– кожа (1,48)
– мясо (1,15)
– сердце (1,04)
цинк
почва (1,84) – вода (0,42) -корма (1,42)
– печень (3,67)
– желудок (3,48)
– мясо (7,66)
– сердце (4,06)
свинец
почва (7,7) – вода (1,1)- корма (1,27)
почва (13,3) – вода (1,7) -корма (0,3)
– печень (0,31)
– желудок (0,46)
– мясо (1,42)
– сердце (0,55)
железо
Коэффициент накопления рассчитывали как отношение фактического содержания металлов к среднестатистическим данным по стране.

Комплексная система обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
Система прослеживаемости параметров качества и безопасности сырья и продукции на этапах производства, хранения, переработки, транспортировки и реализации
Компьютерная информационно-аналитическая система мониторинга происхождения и контроля состава и качества сырья и пищевых продуктов
Система управления критическими параметрами безопасности продукта в процессе его производства
Система управления качеством продукции для удовлетворения требований потребителя

Цели:
- реализация положений Указа Президента российской Федерации от 30.01. 2010 г. №120 о необходимости контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения безопасности пищевых продуктов, в том числе импортированных;
- содействие скорейшей гармонизации требований российского законодательства с принципами международных систем управления безопасностью и качеством пищевых продуктов.
- повышение конкурентоспособности российского агропромышленного комплекса;
- обеспечение уверенности в безопасности продукции.
Объекты добровольной сертификации в Системе КСУКП
- продукция;
- работы и услуги;
- системы менеджмента качества;
- системы экологического менеджмента;
- испытательные лаборатории (центры);
- эксперты;
- персонал.
VNIIMP_Dec_2012

Направления разработки продуктов здорового питания, в том числе для детей различных возрастных групп
Конструирование заданного состава продуктов функционального питания с использованием принципов обогащения (продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с целью предотвращения или корректировки их дефицита) и элиминации (продукты в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов)
Прижизненное формирование сельскохозяйственного сырья с заданными функционально-технологическими свойствами, т.е. получение сырья с определенным составом

ПИЩЕВАЯ КОМБИНАТОРИКА
- это
принципы и методы реализации результатов конструирования пищевых продуктов, как материальных объектов с заранее задаваемыми свойствами, создаваемых из отдельных элементов, индивидуально этих свойств не обеспечивающих.
междисциплинарная область знаний, объединяющая представления современной информатики, трофологии, био-физико-химических основ пищевой технологии и частных технологий поликомпонентных продуктов питания для детерминированных по возрасту и метаболическому статусу групп людей.

Динамика заболеваемости узловым/многоузловым зобом у взрослого населения РФ за период 2003 – 2007 гг.
(данные Минздравсоцразвития России)
Рост заболеваемости с 218 до 251,8 случаев на 100 000 населения (RR = 1,12; 95% CI = 1,10 – 1,42).
Ежегодный прирост заболеваемости – 2,9%
Пациенты в возрасте 40 – 59 лет
Увеличение заболеваемости с 426,2 о 569,4 на 100000 населения (RR= 1,25; 95% CI = 1,10 – 1,42).
Ежегодный прирост
заболеваемости – 4,5%
Пациенты старше 60 лет
Заболеваемость УЗ/МУЗ у лиц 60 лет увеличилась с 69,7 до 91,6 на 100000 населения (RR= 1,64; 95%CI = 1,45 – 1,86).
Ежегодный прирост заболеваемости – 6,8%
Динамика заболеваемости рассчитывалась методом логической регрессии. Значимым считался результат при RR > 1 и нижней границы 95% СI > 1.

Динамика распространенности и заболеваемости диффузным эутиреоидным зобом у детей и подростков в РФ за период с 2003 -2007 гг. (данные Минздравсоцразвития России)

Применение кормовых добавок, содержащих йод и цинк в органической форме («Йоддар и Йоддар-Zn») показало:
увеличение продуктивности кур-несушек,
повышение показателей выводимости цыплят,
увеличение живой массы бройлеров при сохранении уровня потребления комбикормов.
Содержание йода в яйцах кур, получавших в рационе «Йоддар», повысилось через 15 дней на 73,7 %, через 30 дней в 2,4 раза, через 60 дней – в 2,7 раза.
После термической обработки (варки) содержание йода в яйцах опытных групп кур-несушек превышало аналогичный показатель в группе сравнения в 2,7 раза.

Интегрированный подход к созданию индустрии здорового питания