Слайд 2
![Содержание : Обработка птицы и дичи Котлеты натуральные Котлеты панированные](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-1.jpg)
Содержание :
Обработка птицы и дичи
Котлеты натуральные
Котлеты панированные
Шницель столичный
Котлеты фаршированные
Котлеты по-киевски
Качество полуфабрикатов
и правила их хранения
Слайд 3
![Полуфабрикаты из филе птицы и дичи Для приготовления полуфабрикатов из](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-2.jpg)
Полуфабрикаты из филе
птицы и дичи
Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы
нужно снять и зачистить филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3–4 см, и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и срезают второе филе.
Слайд 4
![Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе)](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-3.jpg)
Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от
наружного (большого филе). У малого отделяют сухожилие, у большого удаляют кость-вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.
Слайд 5
![Котлеты натуральные У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-4.jpg)
Котлеты натуральные
У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают
сухожилие в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму. Масса п.ф. 108гр.
Слайд 6
![Котлеты панированные Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-5.jpg)
Котлеты панированные
Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне
и панируют в белой панировке. Масса п.ф. 85гр.
Слайд 7
![Шницель столичный. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-6.jpg)
Шницель столичный.
У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают
и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.
Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Слайд 8
![Котлеты фаршированные Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-7.jpg)
Котлеты фаршированные
Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым
молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Масса п.ф. 148гр.
Слайд 9
![Котлеты по-киевски Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-8.jpg)
Котлеты по-киевски
Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают,
надрезают сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него – охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Масса п.ф.145+7
Слайд 10
![КАЧЕСТВО ПОПУФАБРИКАТОВ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ Полуфабрикаты из птицы и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-9.jpg)
КАЧЕСТВО ПОПУФАБРИКАТОВ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ
Полуфабрикаты из птицы и дичи хранят
при температуре 5 °C. Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные – в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5–7 см и охлаждают. Срок хранения полуфабрикатов не более 36 ч.
Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3–4 см с обрубленной частью головки, вес 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная.
Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не допускается увлажнение и отставание панировки.
Слайд 11
![Пошаговый рецепт «Котлета по-киевски»](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-10.jpg)
Пошаговый рецепт «Котлета по-киевски»
Слайд 12
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-11.jpg)
Слайд 13
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-12.jpg)
Слайд 14
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-13.jpg)
Слайд 15
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-14.jpg)
Слайд 16
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-15.jpg)
Слайд 17
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-16.jpg)
Слайд 18
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-17.jpg)
Слайд 19
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-18.jpg)
Слайд 20
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/30050/slide-19.jpg)