Слайд 2
![Сыр — это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-1.jpg)
Сыр — это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и
созреванием сгустка
Слайд 3
![Химический состав и энергетическая ценность сыров Сыры содержат все основные](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-2.jpg)
Химический состав и энергетическая ценность сыров
Сыры содержат все основные питательные вещества
молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.
Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины A, Bl, В2, В12, D, Е и Н.
Благодаря значительному содержанию белков (17...26%) и жиров (19... 32 %) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208...400 ккал на 100 г).
Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.
Слайд 4
![Историческая справка Промышленное производство сыра в России началось в 1866](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-3.jpg)
Историческая справка
Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г., когда
по инициативе видного общественного деятеля Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.
Сырная история
Слайд 5
![Производство сыров](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-4.jpg)
Слайд 6
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-5.jpg)
Слайд 7
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-6.jpg)
Слайд 8
![Составьте схему](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-7.jpg)
Слайд 9
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-8.jpg)
Слайд 10
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-9.jpg)
Слайд 11
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-10.jpg)
Слайд 12
![Сыры по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям, указанным в таблице](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-11.jpg)
Сыры по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям,
указанным в таблице
Слайд 13
![Сыры по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны соответствовать требованиям, указанным в таблице](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-12.jpg)
Сыры по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны
соответствовать требованиям, указанным в таблице
Слайд 14
![Маркировка сыров](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-13.jpg)
Слайд 15
![ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-14.jpg)
Слайд 16
![Классификация твердых сычужных сыров](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-15.jpg)
Классификация твердых сычужных сыров
Слайд 17
![Швейцарский сыр](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-16.jpg)
Слайд 18
![Голландский сыр](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-17.jpg)
Слайд 19
![Латвийский сыр](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-18.jpg)
Слайд 20
![Сыр Чеддер](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-19.jpg)
Слайд 21
![Сыр Российский](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-20.jpg)
Слайд 22
![МЯГКИЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-21.jpg)
Слайд 23
![Классификация мягких сычужных сыров Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-22.jpg)
Классификация мягких сычужных сыров
Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в
них допускается небольшое количество мелких пустот. Сыры эти не парафинируют. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на группы:
сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности — типа Дорогобужского);
сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);
сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);
сыры без созревания (свежие кисломолочные).
Слайд 24
![Сыр Рокфор](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-23.jpg)
Слайд 25
![Сыр Русский камамбер](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-24.jpg)
Слайд 26
![РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-25.jpg)
Слайд 27
![Рассольные сыры Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-26.jpg)
Рассольные сыры
Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или в смеси
с коровьим молоком. Основное отличие их состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус их острый, соленый, консистенция упругая, ломкая, цвет теста — от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Созревают не более 2 месяцев.
Слайд 28
![Осетинский сыр](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-27.jpg)
Слайд 29
![Сулугуни](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-28.jpg)
Слайд 30
![Моцарелла](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-29.jpg)
Слайд 31
![Фета](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-30.jpg)
Слайд 32
![КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-31.jpg)
Слайд 33
![Кисломолочные сыры Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-32.jpg)
Кисломолочные сыры
Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. Полученный сгусток
отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1—1,5 мес, после чего смешивают с солью, с высушенными и размолотыми листьями голубого донника, содержащими ароматическое вещество.
Сырную массу подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г или в пакеты в виде порошка. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, слегка шероховатую поверхность, плотную консистенцию. Рисунка сыр не имеет.
Вкус сыра остросоленый со специфическим запахом донника. Зеленый сыр используют как приправу.
Слайд 34
![Сыр Зеленый (порошок)](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-33.jpg)
Слайд 35
![ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-34.jpg)
Слайд 36
![Плавленые сыры Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-35.jpg)
Плавленые сыры
Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны,
сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимоннокислого натрия).
В нашей стране выпускают более 40 видов плавленых сыров: «Янтарь», «Дружба», «Лето», «Шоколадный», «Ореховый», «Вишенка», колбасный «Кавказский» и «Охотничий», «Кофейный», «Костромской», «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа» и др. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60% (на сухое вещество).
Слайд 37
![Плавленые сыры](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-36.jpg)
Слайд 38
![Требования к качеству сыров Твердые сычужные сыры в зависимости от](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-37.jpg)
Требования к качеству сыров
Твердые сычужные сыры в зависимости от качества подразделяют
на высший и 1-й сорта. Сыры «Российский», «Пошехонский», «Пикантный», сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не подразделяют (ГОСТ 7616 — 85).
Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество баллов: вкус, запах — 45, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка, маркировка — 5 баллов.
Слайд 39
![Бальная оценка сыров](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-38.jpg)
Слайд 40
![Дефекты сыров К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-39.jpg)
Дефекты сыров
К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус,
кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка; трещины на корке и др. Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.
Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать утвержденных нормативом.
Бактерии группы кишечной палочки не допускаются.
Слайд 41
![Упаковывание и хранение сыров Сыры сычужные упаковывают в ящики и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-40.jpg)
Упаковывание и хранение сыров
Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а
рассольные — в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой.
Хранят твердые сыры при температуре (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха 85...87% 15 сут., плавленые — 10, мягкие, рассольные, «Русский камамбер» — 5 сут.
Слайд 42
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-41.jpg)
Слайд 43
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-42.jpg)
Слайд 44
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-43.jpg)
Слайд 45
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-44.jpg)
Слайд 46
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-45.jpg)
Слайд 47
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-46.jpg)
Слайд 48
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-47.jpg)
Слайд 49
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/112604/slide-48.jpg)