Основы сохранения качества скоропортящихся грузов презентация

2.1 Природа и номенклатура скоропортящихся грузов
Скоропортящиеся грузы делят по их природе на растительные и животные. Их транспортируют и хранят в натуральном (мясо, рыба, фрукты) или переработанном (колбасы, консервы и т.д.) виде.
Для планирования, учёта выполнения перевозок, взимания провозной платы и сборов, обеспечения обслуживания грузов в пути скоропортящуюся продукцию различных наименований, объединяют по сходным признакам или свойствам в укрупнённые номенклатурные группы:
2

2.2 Химический состав скоропортящихся грузов
Скоропортящиеся грузы делят по их природе на растительные и животные. Их транспортируют и хранят в натуральном (мясо, рыба, фрукты) или переработанном (колбасы, консервы и т.д.) виде.
Все скоропортящиеся грузы состоят из органических и неорганиче-ских веществ.
Неорганические вещества
Вода
Минеральные вещества
(способствует порче продукта)
(влияют на температуру замерзания продукта)
Вода бывает связанная (внутриклеточная) и несвязанная (в межкле-точном пространстве)
Минеральные вещества в костях и тканях продукта представлены свободными химическими элементами (микроэлементами) и соединениями, преимущественно растворимыми солями натрия, кальция, фосфора, железа.
3

Органические вещества:
● Белки (протеины)
● Жиры (липиды)
● Углеводы
● Витамины
● Ферменты (энзимы)
● Органические кислоты
твёрдые (рога, копыта, волосы, ногти)
жидкие (молоко, кровь)
полужидкие (мышцы и ткани)
растительные
животные
простые сахара (моносахариды: глюкоза и фруктоза, или иначе виноградный и плодовый сахара)
сложные сахара (олигосахариды сахароза и лактоза, или свекловичный и молочный сахара)
высокомолекулярные соединения (полисахари-ды: крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества)
(яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др. ― определяют вкус продукта)
растворимые в воде (тиамин В1, рибофлавин В2, аскорбиновая кислота С и др.)
растворимые в жирах (ретинол А, кальциферол D, токоферол Е)
― белковые катализаторы (активны, селективны, ус- коряют или замедляют процессы разложения продукта)
Химический состав скоропортящихся грузов
4

Энергия, выделяемая при употреблении органических веществ в пищу, кДж/г:
● белки ― 17,6;
● жиры ― 31,9;
● углеводы ― 17,2.
Суточное употребление органических веществ в пищу, г:
● белки ― 80 … 90;
● жиры ― 100 … 105;
● углеводы ― 350 … 400.
Химический состав скоропортящихся грузов
5

2.3 Физические свойства скоропортящихся грузов
Их делят на механические и теплофизические.
Механические свойства:
● плотность продукта (ρ = 0,85…1,1, кг/м3), она близка к плотности воды;
● консистенция — совокупное восприятие осязанием (прощупыванием) плотности, упругости и вязкости продукта;
● сопротивление нагрузкам, кг/см2: статическим σс (при сжатии нижних слоёв продукта верхними) и динамическим σд (при ударах).
Теплофизические свойства:
● криоскопическая температура tкр,°С — температура начала вымерзания соков в продукте (ω = 0), tкр = –0,5…–5,0°С;
● эвтектическая температура, tэв,°С — температура, при которой соки в продукте вымерзают полностью (ω = 1), tэв = –55…–65°С;
6

● удельная теплоёмкость с — количество теплоты, которое необходимо подвести к телу, кДж/(кг∙°С):
 выше температуры замерзания
сн = св ϕ + сс.в (1–ϕ);
 ниже температуры замерзания
сз = сс.в (1–ϕ) + сл ϕ ω +св (1- ω)ϕ;
● удельная энтальпия (теплосодержание) i, кДж/кг — величина, определяющая содержание энергии в единице продукта при заданной температуре;
● коэффициент теплопроводности λ — величина, характеризующая скорость распространения теплоты в продукте, Вт/(м∙К):
λ = λс.в (1–ϕ) + λв ϕ);
● коэффициент температуропроводности а, который определяет скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении тела, м2/с:
а = λ ∕ (с∙ρ).
Физические свойства скоропортящихся грузов
7

2.4 Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках
Гнилостные бактерии - одноклеточные организмы, размножающиеся делением, злейший враг продукта, разлагают белки и жиры. Они бывают различной формы, хорошо образуют споры и тем самым могут быстро приспосабливаться к неблагоприятным условиям.
Плесневые грибки (плесень) – это одноклеточные и многоклеточные организмы, всасывающие питательные вещества в растворённом виде и размножающиеся спорами. По размерам их делят (условно) на микромицеты и макромицеты.
Микробиальные процессы - вызываются бактериями, плесенями и дрожжами, которые могут благоприятно развиваться на поверхности и внутри продуктов и приспосабливаться к неблагоприятной внешней среде.
Мир плесеней огромен (известно около 65 тыс. видов плесеней) и очень живуч. Плесени отличаются от животных и растений не только по внешнему виду, но и по химическому составу, развитию и образу жизни в природе. Их делят на 7 больших классов. К плесеням относятся лесные грибы.
8

● пенициллиум, имеет вид налёта на поверхности продукта белого или голубоватого цвета;
На хладотранспорте встречаются следующие виды плесеней:
Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках
9

● головчатка, или мукоровый гриб, поражает поверхность продукта тёмно-серым налётом с чёрными крапинками;
10
Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках

● кладоспориум, имеет тёмно-зелёный (бутылочный) цвет;
● домовый гриб, развивается на деревянных поверхностях вагонов, складов, поддонов.
Дрожжи (одноклеточные молочно-кислые бактерии) бывают дикие и культурные. Последние применяются в пищевой промышленности при изготовлении хлебопродуктов, кефира, пива и вина. Разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Размножаются почкованием.
Все микроорганизмы классифицируют:
● по температуре развития на термофилы (30...80ОС), мезофилы (0...50ОС) и криофилы (–7...+30ОС);
● по отношению к воздуху на аэробные, развивающиеся в воздушной среде, и анаэробные, развивающиеся без доступа воздуха.
Микроорганизмы существуют до 20 мин при температуре 60...70ОС, до 2 мин – при температуре 80...90ОС.
11
Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках

Обычно процессы порчи скоропортящихся грузов протекают по следующим направлениям:
● окисление и брожение углеводов (растительные продукты);
● разложение белков и окисление жиров (животные продукты).
Основными микробиальными процессами в продуктах являются:
● ослизнение — сплошное обсеменение поверхности продукта микроорга- низмами;
● плесневение — результат действия плесневых грибов (все продукты);
● пигментация — появление пятен на поверхности продукта в результате воздействия пигментных бактерий;
● кислое брожение — результат действия молочнокислых бактерий и дрожжей;
● загар — порча продукта изнутри под воздействием анаэробных бактерий;
● гниение — результат воздействия на продукт гнилостных бактерий и грибков.
12
Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках

Ферментальные процессы в продуктах :
● автолиз, означающий растворение клеточных тканей. Он протекает обычно в продуктах животного происхождения после прекращения жизненных процессов. В начальной стадии протекания автолиз способствует созреванию мяса и рыбы, повышая их качество;
● дыхание – процесс, протекающий в продуктах с живыми тканями (яйца, овощи, фрукты, ягоды);
,
Удельную мощность теплового потока от плодоовощей при дыхании, Вт/т, определяют по формуле:
где qо – удельные тепловыделения одной тонны плодоовощей при температуре 0 °С, Вт/т;
χ – температурный коэффициент груза, К1; tг – фактическая температура груза, °С.
13
Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках
● прорастание – процесс жизнедеятельности плодоовощей.

Среднюю мощность тепловыделений плодоовощей за время охлаждения груза от начальной температуры (tг.н) до требуемой конечной (tг.к) получают интегрированием предыдущего выражения на заданном интервале температур и определяют по формуле, Вт/т:
;
14
Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках
У продуктов растительного происхождения четыре стадии спелости:
● съёмная (продукт допускается к транспортировке и хранению);
● съедобная (продукт подлежит употреблению в пищу);
● техническая (продукт направляют только на промышленную перера-ботку);
● физиологическая ( разложение продукта).

15
Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках
Штабель проросшего лука на складе

2.5 Виды, причины и проявления порчи продуктов
Ухудшение потребительской ценности продукта называют порчей.
● гниение – разложение белковых веществ под воздействием ферментов и микроорганизмов;
● окисление – воздействие некоторых ферментов и микроорганизмов на жиры и углеводы при соответствующих условиях (температура, влажность, свет);
● брожение – воздействие микроорганизмов на углеводы;
Основные причины порчи продуктов питания:
● поступление извне микроорганизмов при хранении и перевозках;
● допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов.
Виды порчи продуктов:
● механические повреждения (статические и динамические).
● активизация деятельности ферментальных процессов в продуктах;
16

Развал штабеля кубинских цитрусовых из-за неправильного размещения
картонных ящиков в междверном пространстве вагона
Условия, которые способствуют порче продуктов, разнообразны. Среди них можно выделить:
– нарушение температурного режима перевозки груза;
– нарушение условий погрузки;
Виды, причины и проявления порчи продуктов
17

– попадание солнечного света на груз.
– отсутствие вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных и складских модулей;
– резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая;
– приём к доставке заведомо испорченной продукции;
– нарушение технологических сроков хранения и перевозки груза.
18
Виды, причины и проявления порчи продуктов
Примеры проявления порчи у разных продуктов
Колбасные изделия:
● плесневение (поражение сухой и влажной плесенью. Сухую плесень удаляют протиркой, влажную — промыванием колбасы в 20 % растворе поваренной соли. Промытую колбасу сушат. При проникновении плесени (кладоспориум) под оболочку колбасу утилизируют);
● прогоркание (колбасный шпик желтеет, появляется неприятный запах. Этот порок появляется в результате длительного хранения);

● гниение (фарш по всему объёму изменяет цвет до серо-зелёного под воздействием быстро развивающихся микроорганизмов, появляется неприятный запах, колбасу бракуют);
● серые налёты (колонии кокков);
● пигментные налёты (жёлтые и красные, не представляющие опасности, пока не проникли под оболочку).
19
Виды, причины и проявления порчи продуктов
Консервы мясные и рыбные в жестяной упаковке:
● банки с «птичками» (имеют деформацию на крышке или донышке. Такие банки проверяют на герметичность );
● «хлопушки» (хлопающие донышки от переполнения банки продуктом или из-за неправильной закатки донышка. Подлежат немедленной реализации);
● бомбажные банки (бомбаж консервов может быть микробиальным под воздействием развивающихся анаэробных микроорганизмов. Эти консервы опасны и подлежат немедленной утилизации. Бомбаж ложный появляется из-за расширения банок под воздействием высокой температуры);
● банки с грубыми вмятинами (такие банки осматривают и принимают решение об их годности в зависимости от их состояния);
● ржавые банки (то же).

Масло сливочное :
● изменение вкуса (салистый, горький, кислый, олеиновый, металлический – вызывается расщеплением белков микроорганизмами);
● прогоркание (порок, который является результатом развития некоторых бактерий, выделяющих фермент – липазу. Прогоркание происходит также под воздействием плесеней, например, кладоспориума. Масло при этом приобретает ярко-жёлтый оттенок);
● плесневение (порок, который происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней, например, пенициллиума. Плесневение сопровождается специфическим запахом);
● штафф (порок, который возникает на поверхности монолита масла в основном из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое, охваченном штаффом, масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается деятельностью аэробных микробов и протеканием окислительных процессов);
● фисташковый цвет (проявление результата окисления каротина у топлёного масла. Характерно, что этот порок возникает при температуре хранения ниже минус 5°С);
● технологические пороки (мягкость, крошливость).
● пигментация (некоторые дрожжи и бактерии при развитии образуют красноватые, зеленоватые, желтоватые и чёрные пятна на поверхности масла);
20
Виды, причины и проявления порчи продуктов

Мясо домашних животных и птицы:
● ослизнение (появляется при температуре хранения выше 0 °С и относительной влажности более 90 %. От сплошного налёта микрококков, стрептококков и других слизеобразующих микроорганизмов мясо становится липким. Ослизнённое мясо направляют на промышленную переработку или подвергают замораживанию);
● плесневение (является результатом деятельности плесневых грибков);
● пигментация (связана с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микроба на туше образуются красные, синие, зелёные пятна. Если после проверки токсических веществ в мясе не обнаружено и отсутствует посторонний запах, пятна удаляют, а мясо реализуют);
● кислое брожение (происходит вследствие деятельности молочно-кислых бактерий и дрожжей. При этом в мясе образуются кислоты, которые хотя и подавляют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению);
● загар (происходит вследствие деятельности анаэробных бактерий);
● гниение (результат деятельности гнилостных бактерий) ;
● свечение (вызвано фотобактериями, которые развиваются на поверхности туши. Чаще всего это явление наблюдается при хранении мяса и рыбы в одном помещении. Свечение не приводит к гниению).
21
Виды, причины и проявления порчи продуктов

Мясокопчёности:
● распистость (белый солевой налёт, возникающий из-за нарушения технологии производства, устраняется протиркой поверхности);
● потемнение (результат сильного высыхания участков поверхности, не защищённых жиром);
● обесцвечивание (происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира);
● позеленение (вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода);
● кислый запах и вкус (результат деятельности молочно-кислых бактерий);
● гнилостный запах (результат развития гнилостных бактерий);
● плесень (проявляется в виде налётов различных оттенков. Поверхностную плесень можно устранять).
22
Виды, причины и проявления порчи продуктов

Плодоовощи:
● плодовая гниль (коричневы и бурые налёты плесени при уборке урожая);
● поражение ботрисом (коричневые и серые налёты плесени , приводящие к общему размягчению и гниению плода);
● поражение пенициллиумом (белая плесень, проникающая в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль, со временем преобразуется в голубую и зеленоватую);
● поражение трихосепторией (происходит в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. Окраска повреждённого участка становится каштановой или темнеет, кожица сморщивается и трескается);
● поражение горькой плодовой гнилью (то же);
● поражение грибками: альтернария, монилия, ризопус фациделла, фитофтора, фузариум (протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью).
23
Виды, причины и проявления порчи продуктов

Рыба и рыбопродукты:
● вздутость кожи (порча выработанной рыбы, места вздутости темнеют и тускнеют);
● затхлость (возникает при скисании слизи, порче крови в жаберных лепестках выработанной рыбы);
● изменение цвета (покраснение, побеление, потемнение и т. д.) – результат биохимических и микробиальных процессов, происходящих в рыбе во время хранения);
● набухание (результат поглощения тканями рыбы воды при её хранении в холодной воде и при размораживании в водной среде);
● лопанец (лопнувшее, опавшее, отмякшее состояние брюшка. Причина заключается в высокой ферментальной активности внутренних органов и в несоблюдении технологии хранения и обработки рыбы);
● плесневение, похожее на плесневение мяса (Плесень на рыбных продуктах появляется в виде сухих пушистых колоний. Чёрная плесень приводит продукт к омылению и появлению затхлого запаха);
● затёки воды в брюшную полость (выработанная рыба);
24
Виды, причины и проявления порчи продуктов
● краснощёчка (порча выработанной рыбы в местах скопления крови на жаберных крышках);
● неприятные вкус и запах (имеют самые различные проявления: аммиачный, гнилостный, дегтярный, дымовой, плесневый, кислый и другие запахи. В большинстве случаев такие запахи сигнализируют о порче рыбы);

● загар (порча мяса солёной рыбы у позвоночника под воздействием анаэробных бактерий);
● затяжка (результат гнилостного распада белковых веществ солёной рыбы, может образовываться в отдельных местах и по всему телу рыбы. Порок возникает в результате затягивания процесса консервирования);
● пухлянка (у рыбы солёной вздувается брюшко, консистенция тела – слабая, цвет покрова – синеватый);
● скисание (изменение консистенции и цвета тузлука, в котором хранится солёная рыба);
● фуксин (покрытие солёной рыбы красноватым налётом, что является результатом деятельности пигментообразующих аэробных микробов);
● прыгун (личинка сырной мухи. Сырная муха откладывает яички, которые хорошо развиваются на солёных товарах, потерявших тузлук. Развиваются личинки в жабрах, в разрезах, трещинах рыбы. Они не ядовиты, но прожорливы и в значительных размерах портят рыбу);
● шашель (личинка жука-кожееда, которая встречается в сушёной, копчёной, вяленой рыбе. Развитие этой личинки аналогичное личинке сырной мухи. Личинки имеют тёмно-коричневый цвет, покрыты волосками, способны быстро ползать. Они портят кожный покров рыбы. Заражённую шашелем рыбу изолируют, помещение дезинфицируют);
● амбарная моль (гусеницы которой пожирают мясную часть вяленой и сушёной рыбы).
25
Виды, причины и проявления порчи продуктов

Сыры:
● пороки вкуса: салистый, горький, кислый, прогорклый, гнилостный (являются следствием различных отклонений от технологии при производстве сыров);
● пороки запаха: аммиачный, тухлый, гнилостный (являются следствием различных отклонений от технологии при производстве сыров);
● вспучивание (происходит под воздействием маслянокислых бактерий, вкус у такого сыра салистый;
● плесневение осповидное и подкорочное (плесень белого и серого цвета в мелких углублениях, разбросанная на поверхности или под коркой сыра, но не рокфорного сыра);
● коричневые пятна (результат действия микрококков);
● розовая слизь (результат сильного развития бактерий, разжижающих желатину на корке);
● грубый рваный рисунок (интенсивное развитие маслянокислых бактерий);
26
Виды, причины и проявления порчи продуктов
● пустой вкус (возникает у сыров, подвергшихся замораживанию);
● твердая, грубая консистенция (результат длительного хранения сыра без покрытия);
● деформация сыров (следствие встряхивания при транспортировке).

Яйцо птицы домашней:
● выливка (смешение желтка с белком из-за разрыва оболочки);
● запашистость (восприятие посторонних запахов);
● присушка (присыхание желтка к скорлупе из-за плохого вентилирования при хранении, сильных толчков при перевозках);
● малое пятно (колонии плесени под скорлупой размером не более 1/8 поверхности яйца.
К этой же категории относят яйца с пугой высотой более 1/3 яйца);
● тёк (яйцо с повреждённой скорлупой, в результате чего часть содержимого вытекла);
● красюк (полное смешение белка и желтка из-за старения яиц);
● кровяное кольцо (результат развития зародыша);
● миражное яйцо (изъятое из инкубатора как неоплодотворённое);
● большое пятно (образование колоний микроорганизмов на внутренней поверхности скорлупы площадью более 1/8 поверхности яйца);
● тумак плесневой (содержимое яйца поражено плесенью, запах – плесневелый, яйцо – непрозрачно ;
● гниль: чёрная, зелёная, красная, розовая, смешанная (гнилостное разложение белка).
27
Виды, причины и проявления порчи продуктов
● тумак бактериальный (яйцо – непрозрачно, поверхность скорлупы серого цвета с гнилостным запахом );

2.6 Принципы консервирования СПГ
Биоз — сопротивляемость живого организма микробам за счёт собственного иммунитета.
Анабиоз — замедление микробиальных и ферментальных процессов в продукте под воздействием различных физических факторов.
Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых ферментов и микроорганизмов путём стерилизации продукта.
Различают анабиоз нескольких видов:
•психроанабиоз (охлаждение продукта);
•криоанабиоз (замораживание продукта);
•ксероанабиоз (обезвоживание продукта);
•термоанабиоз (пастеризация продукта);
•осмоанабиоз (введение в продукт соли, кислоты или сахара);
•ценоанабиоз (квашение или мочение продукта).
28

2.7 Основные и вспомогательные способы консервирования
Различают три группы способов консервирования скоропортящихся грузов:
● физические (сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучения, регулирование газовой среды и др.);
● биологические (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);
● химические (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.).
Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.
Пастеризация
мгновенная (1…2 с при температуре 85…90°С)
средняя (15…20 с при температуре 72…75°С)
длительная (30 мин при температуре 63°С)
дробная (наиболее эффективная)
29

Стерилизация
кратковременная (15…20 с при температуре 112…115°С);
длительная (40 мин при температуре 103…105°С).
Кандирование — кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном
сиропе.
Копчение — удаление влаги и одновременное пропитывание продукта
дымом (фенолом, смолами и др.). При горячем копчении
влага в продукте остаётся в большем количестве чем при
холодном копчении.
Вяление — удаление влаги под воздействием солнца и ветра, применяется,
например, при заготовке рыбы, сухофруктов.
основаны на создании в межклеточной среде концентрированного раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.
Соление,
маринование,
засахаривание,
квашение
Основные и вспомогательные способы консервирования
30

Вспомогательные способы консервирования:
● Антибиотики (применяют совместно с мелкодробленым льдом);
● Антисептики (используют в жидких продуктах);
● Газы (СО2, SO3, O3, N2);
● УФЛ (радиопастеризация и радиостерилизация оборудования).
● РГС (по составу СО2, O2, N2 для хранения плодоовощей).
Сушка
естественная (в тёплом сухом воздухе, например, от печки);
искусственная (в горячих потоках воздуха, например, в духовке);
сублимационная (возгонка льда из замороженного продукта).
31
Основные и вспомогательные способы консервирования