Лажсыздан сойылған мал етiн малдәрiгерлiк-санитариялық сараптау презентация

2.Қандай себеппен болмасын жанталасып жатқан малды бұл жағдайда жұректiң жұмысы нашарлайды, сырттан болған әсерге мал елеңдемейдi және көздiң сыртқы мөлдiр қабығы қарауытады. Жанталасты тек мал дәрiгерi немесе фельдшер анықтайды.
3. 14 күнге толмаған мал төлiн (бұзау, торай, қозы, лақ т.б.)
4.Топалаңға қарсы вакцина егiлген немесе топалаң, сарысуымен емделгенiне 14 күн және аусыл бар облыстардағы малды осы ауруға қарсы вакцинамен еккеннен соң 21 күн өткенше. Кейбір жағдайда мал дәрігерінің рұқсатымен малды бұл мерзімнен бұрын союға болады. (температурасы қалыпты және егуге реакция байқалмаса). Бірақ ұша бактериологиялық, физико-химиялық тексеруден өтуге тиіс.
5. Балық және балық ұнымен азықтандырылған мал, соңғы азықтандыру мерзімінен 30 күн, ал құс 10 күн өткенше.
6. Антибиотиктермен емделген немесе аурудың алдын алу үшін берілген мал «Антибиотикті қолдану» ережесінде көрсетілген уақыт өткенше.
7. Пестицидтермен өңделген малды, оны қолдану тәртібінде көрсетілген уақыт өткенше. 8. Ет комбинатына не сойыс пунктiне сыңар тұяқтыларға сояр алдында (жылқы, қашыр, есек, түйе) маллеинизация жасалмаса. Ал мал сойылғаннан кейiн, маллеинизация жасалмағаны анықталса, барлық сойыс өнiмдерi қайта өңдеуге жiберiледi.
Жоғарыда көрсетілгеннен басқа індетті, инвазиялық, жұқпайтын аурулдарда, улануда, күйікте, жарақатта, т.б. да мал өміріне қауіпті жағдайларда немесе емдеу экономикалық тиімсіз ұзақ уақытты қажет ететін болса малды лажсыздан союға болады.
Сойыс өнiмдерiнiң санитариялық бағасын дұрыс анықтау үшiн, жанталасып жатқан және ауруы өте қатты малды соймайды.

Лажсыз сойылған мал етiн сезiмдiк, микробиологиялық көрсеткiштерiнiң негiзiнде анықтайды, керек болған жағдайда физико-химиялық тексерулер жүргiзедi. Сезiмдiк зерттеумен жанталас кезiндегi немесе қауырт патологиялық жағдайда сойылған малдың ұшасынан мына белгiлердi көруге болады: ағзалары қанға толы және ұшасы нашар қансызданғандықтан етi күрең-қызыл түстi, реңi көкшiл келедi, плевра астынан көрiнетiн және құрсақ көк етiнiң қан тамырларынан қалдық қан табылады, майдың түсi қызғылт, бауыздаған жерi тегiс және аз қанталаған, жаңа тiлiнген еттен шыпшып қан тамшысы шығады, шелiнде және ұшаның әр жерiндегi бұлшық етiнен ұйыған қан көрiнедi, әсiресе ол малдың жатқан (төменгi) жағында жиi кездеседi, лимфа түйiндерi қан толып қызарған, омыртқаларын шапқанда жалпылама қызғылт-сары түске боялғаны байқалады. Сезiмдiк зерттеуде етке тән емес бөгде иiстi анықтау үшiн оны мiндеттi түрде пiсiредi.
Микробиологиялық зерттеу бойынша топалаң және ет пен ағзалардың адамда тағамдық токсикоинфекция мен токсикоз туғызатын микробтармен ластануын анықтау үшiн жұргiзiледi. Зерттеу үшiн еттiң ағзалары мен лимфа түйiндерiнiң үлгiсiн жалпыға мәлiм әдiс бойынша алады.
Физико-химиялық зерттеуде еттiң рН, пероксидазаны анықтайды, ал iрi қараның етi оған қоса бейтарап формалин реакциясымен тексерiледi.
Денi сау суыған мал етiнiң сiрiндiсi (1:4) 1 тәуліктен кейін рН- 6,2 артпайды: ауру мал оның iшiнде созылмалы аурулардан сойылған мал етiнiң рН 6,3-6,5 тең, ауыр патологиялық жағдайда және жұқпалы ауру жағдайында сойылған мал етiнiң рН-6,6 және онан жоғары. Жанталасқан кезде сойылған мал етiнiң рН-6,5 тен жоғары. Жеңiл ауруларда еттiң жетiлуi әдеттегiдей болады да, оның рН-қалыпты. Тез жазылатын аурумен ауырған мал етiнiң рН, денi сау малдыкiмен бiрдей. Сондықтан да рН-ның көрсеткiшiн басқа көрсеткiштермен бірге қарау керек.

Жанталас жағдайда немесе ауруы қауырт жағдайларда сатылған мал етiнен дайындалған сiрiндi пероксидазаға терiс реакция бередi, ал формалин сынамасына оң реакция бередi, яғни айтқанда сiрiндi Ұйыиды, үлпекті түйіршіктер пайда болады: денi сау малдың етiнен дайындалған сiрне мөлдiр немесе бҰлыңғыр келедi.
Лажсыздан сойылған мал етiнiң санитариялық бағасы және еттiң пайдалану жолдары.
Лажсыздан союдың себебiн көрсетiп шаруашылықта акт жасалады, оған мал дәрiгерi қол қояды. Ұшаны ет комбинатына әкелгенде малдәрiгерлiгi куәлiгiне қоса осы актыны және ұшаны микробиялогиялық зерттеулерден өткiзген малдәрiгерлiк зертхананың қортындысы әкелiнедi. Мал пестициттер немесе басқа улы заттармен улануына кұдiк болса малдәрiгерлiк зертхананың еттi улы химикатқа тексерген қортындысы болуы керек. Жанталасып жатқанда немесе өте ауыр патологиялық процестерде (ұшаның нашар қансыздануы, бауыздықта онша өзгерiстер болмауы, лимфа түйiндерiнiң өзгеруi, ұша мен ағзаларынан микробтар табылса т.б) сойылғаны анықталса сойыс өнiмдерiнiң барлығын техникалық өңдеуге (утильге) жiбередi. Егер де, сараптың бактерогиялық және биохимиялық зерттеулерi қортындысында ет тағамға жарамды деп табылса, ондай еттi, сапасына қарамай пiсiргенен кейiн ғана шығарады немесе оны ет комбинаттарында ет нанын, ет консервiлетiн, (гуляш және ет паштетi) дайындауға пайдаланады.
Лажсыздан сойылған мал етiн базарға сатуға рұқсат етiлмейдi. Бұндай еттi, басқа сойыс өнiмдерiн шикi түрiнде, қоғамдық тамақ жүйесiне (асхана т.б) өткізіп, термиялық өңдеуден кейін тағамға пайдаланады.

Денi сау, бiрақ оңалмайтын,өспейтiн және табиғаттың стихиялық құбылысына (қысқы жайылымда қалың қар түскенде т.б) байланысты мал дәрiгерiнiң бақылауымен сойылған мал лажсыздан сойылғанға жатпайды. Найзағай түскен, үсiген, суға батқан, өртенген т.б кездейсоқ себептермен өлген мал етi утильге жiбередi. Санитариялық маңызы бар өзгерiстерде еттi малдәрiгерлiк-
санитариялық сараптау.
Еттiң қалыптан ауытқуы және ондағы санитариялық маңызы бар өзгерiстердiң жас етте немесе сақтаған кезде болуы мұмкiн. Жаңа сойылған мал етiнiң тұсi,дәмi мен иiсiнде өзгерiстер болуы ықтимал. Еттi сақтаған кезде де Ұнамсыз өзгерiстер пайда болады. Оның бiрi (тұсiнiң өзгеруi, еттiң қызып кетуi) физикалық- химиялық фактормен байланысты болса, екiншiсi (шырыштану, көгеру, бҰзылу немесе шiру) тұрлiше микробтардың әсерiнен болады. °р тұрлi өзгерiстердiң болу себептерiн жақсы игергенде ғана, олардың әр қайсысына жеке-жеке ғылыми негiзiнде санитариялық баға беруге болады.
Еттiң иiсi мен дәмiнiң өзгеруi. БҰндай өзгерiстер малды сояр алдында көгерiп кеткен және қызып кеткен тамыр жемiстiлерiмен (қызылша, тарна, шалқан т.б) майлы кұнжара немесе өткiр иiстi өсiмдiктермен (жусан, арам шытыр т.б) азықтандырудан болуы ықтимал. БҰндай жағдайда жағымсыз иiс және дәмiмен қатар шошқаның майы тым жҰмсарады және тұсi сарғаяды, қоңырланады немесе сҰрғылт тартады.
Пiштiрiлмеген және кеш пiшiлген еркек мал етiнiң де жағымсыз иiстерi болады, мәселен текеде тер иiсi, бҰқада сарымсақ иiсi. Еркек малдың етiндегi бҰндай иiстер пiшкен соң 2-3 апта өткесiн кетедi, бiрақта майында 2-2.5 айға дейiн сақталады.
Бөлме iшiндегi жағымсыз иiстер: (жаңа бояудың, қара қағаз, дезинфекциялық заттардың т.б иiстерi). Сояр алдында малға егiлген иiсi кұштi дәрәлер немесе дезинфекциялық заттар әкелiнген вагонға сойыс малы тиелсе, оның етi мен майында бөгде иiстер болады.

Санитариялық баға. Жағымсыз иiсi бар, басқа өзгерiстерi жоқ, еттi 48 сағат бойы желдетедi. Сонсоң пiсiру ұлгiсiмен тексередi. Кейбiр жағымсыз иiстер (әсiресе жыныстық) ет салқындағанда бiлiнбейдi, пiсiргенде қайтадан шығады. Сондықтан пiсiру ұлгiсi өте қажет. Семiз малдың әсiресе шошқаның ет ұлгiсiн майымен бiрге алады, демек майдағы иiс анық бiлiнедi. Еттегi бөгде және оған тән емес иiстер мен дәмдер толық кетсе, Ұшаны сатуға шығарады. Етке тән емес иiстер кетпесе (олардың кұштiлiгiне қарай) Ұшаны өндiрiстiк өңдеуге немесе техникалық қайта өңдеуге жiбередi.
Майдың сары бояуы (липохроматоз). Кәрi малдың (iрi қара,) Ұшасында байқалады және шөп қоректiлердi жұгерi, сәбiз, зығыр кұнжарасымен азықтандырғанда да болуы мұмкiн, майдың тұсiнiң өзгеруi, оның көк өсiмдiктер мен жоғарыдағы айтылған азықтардың қҰрамында лютин, майда еритiн пигменттiң, бiрiншi кезекте, каротинойдтар сияқты бояушы заттардың майға жиналуымен байланысты. БҰл жағдайда сары тұске тек қана май Ұлпасы боялады, ет талшықтарының арасындағы май болар-болмас сарғайса, шелмай, шарбы, шажырқай және бұйрек майы кұштi сарғаяды. Басқа қалған Ұлпалар (ет, шемiршек, сұйек т.б) сары тұске боялмайды. µшаға санитариялық бағаны дҰрыс беру ұшiн майының физиологиялық сарғайғанын патологиялық сары аурудан ажырату керек.
Санитариялық баға. Азықтан пайда болған липохроматозда, басқа өзгерiстер болмаса, ондай Ұшаны шектеусiз шығарады.
Пигменттену (Меланоз). БҰл меланин пигментiнiң Ұша Ұлпасында аса кїп жиналуымен байланысты. Негiзiнен iрi қара мал мен қой- ешкi, жылқыда және сиректеу шошқада кездеседi. Меланин бауырда жиi жиналғанмен, кейде өкпе, шелiде, ал жайылып кеткен процесте плевра, қҰрсақ көк етi, шандыр, шемiршек пен сұйекте жиналады. Бауыр және басқа ағзалары меланозбен болар-болмас зақымданса қара дақ және жолақ пайда болады. Ал жайылып кеткен процесте

Ұшаның барлық Ұлпасынан қара-қоңыр, тiптi қоңыр немесе қара тұстi және ошақтық пигментацияны көруге болады.
Санитариялық баға. Жайылып кеткен меланозда (ағзалары, бҰлшық етi және сұйектерi пигменттелге) Ұшасын, ағзаларымен бiрге техникалық утилге жiбередi. ґзгерiс тек қана ағзаларында болса, оларды утильге жiбередi де , Ұшасын тоқтаусыз шығарады.
Екi жҰмаға толмаған төл етi. БҰл категорияға малдың iштегi төлi, сондай-ақ 2 аптаға дейiнгi жас төл (бҰзау, торай, қозы, лақ т.б) Ұшалары жатады. ґлi туған төл және буаздығының соңғы 1-2 айлығында жатырдан алынған төлдiң кұндiгi жақсы жетiлген,қаны бар, тҰяқтары дөңгелек және өкпесiнiң кей жерiнде ателектаз кездеседi, демек оның кесiндiсi суға салса батады, етi қызыл-сҰр тұстi, болбыр және ылғалды келедi. Эмбрионның аузында 1-2жҰп, ал өлi туған бҰзауларда 3 жҰп кұрек тiстерi болады.
Жетiлмеген малдың етi қызыл-сҰр тұстi, болбыр және нашар болады (әсiресе сауыр және сан еттерi). Бұйректерi кiшкентай, кесiп қарағанда кұлгiн тұстi, бұйрек майы кiлкiлдек, қошқыл-сҰр тҰстi. Желiн майы да кiлкiлдек, қошқыл-қызыл тұстi. Кiндiгi сақталады немесе қабыршақталған (әдетте ол 3-5 кұндiгiнде кебедi де екiншi аптаның аяғында тұсiп қалады).
Санитариялық баға. БҰзау, торай, лақ және қозыны (терiсi ұшiн сойылатын қаракөл қозысынан басқасы) 14 кұн толғанша етке союға рҰқсат етiлмейдi. Жетiлмеген төл етi және тумаған төлдi тағамға пайдаланбайды, демек техникалық утилге жiбередi.
Сақтаған еттiң тұсiнiң өзгеруi. БҰл өзгерiстер сиректеу кездесiп, әр тұрлi микроптардың әсерiнен болады. Рseudomonas, Рuocyanea,B. cyanogenes колониялары өскен Ұшаның ұстiнде жасыл көк тұстi дақтар пайда болады, көгередi. Choromobacterium prodigiosum /``әсем таяқша``/ өскенде Ұшаның ұстiнде және ет кесектерiнде қызғылт-қызыл тұстер пайда болады.

Фотобактериялар өскенде ет сәуленедi. БҰл көрсетiлгенпигмет тұзетiн бактериялар адам ұшiн улы емес және олардың протелитикалық қасиеттерi болмағандықтан еттiң бет жағында өсiп, оның тауарлық тұрiн кемiте алмайды. Санитариялық баға. Пигмент тұзетiн микроптардын пайда болған дақты жерлерiн тазалайды да еттi өндiрiтiк өнiмдер дайындауға жiбередi немесе шектеусiз шығарады. µзақ сақтаған уақытта еттiң тұсi қараяды. Гемоглобиннiң ыдырауына байланысты бауыздау жердiң тұсi бiрiншi кезекте өзгередi. Жарықта ультракұлгiн сәулелерден ет тұссiзденедi. Гемоглобин мен миоглобиннiң тотығуын тудыратын ферменттердiң пәрмендiлiгiне байланысты, еттiң тұсi ашық-қызғылт тартады. БҰндай өзгерiсi бар еттi өндiрiстiк өңдеуге жiбередi.
Еттiң қызуы. БҰл мал сойғаннан кейiн, алғашқы тәулiкте кездесетiн еттiң бҰзылуының ерекше тұрi. Ол жаңа сойылған мал еттiн дҰрыс салқындатпағанда, Ұшаларды нығыздап жинап немесе жылылығы 15-20С бөлмеде бiр-бiрiне тақастырып iлгенде, ауа қозғалысының жеткiлiксiздiгiне байланысты болады. Көбiне шошқа Ұшасы мен суда жұзетiн (қаз, ұйрек т.б) қҰстардың семiз iстектерi қызады. Шiру процесiнен еттiң қызуының айырмашылығы бҰнда еттiң реакциясы өте қышқыл ( рН 5,0-5,4) болады. БҰндай ет жҰмсарады, тұсi өзгередi (процестiң кұштiлiгiне қарай қоңыр-қызыл, жездi-қызыл, сары немесе сҰр- қызыл келедi) және еттен ащы жағымсыз иiс шығады.
Санитариялық баға. Іызған еттi бөлшектейдi де 24 сағат бойы iлiп қойып желдетедi. Егерде желдеткен кезде жағымсыз иiсi мен өзгерген тұсi кетсе еттi тағамға пайдаланады. Ал ол өзгерiстерi кетпесе Ұшаны техникалық қайта өңдеуге жiбередi.

Еттiң шырыштануы Ұшаның беткi жағында шырыш тұзетiн микробтардың (сұт қышқылды микроптар, ашытқы және микрококтар) өсiп-өнуi және олардың iшiнара өлуiмен байланысты. µшаны жеткiлiксiз салқындату, сонсоң жылы (18-23°С) өте ылғалды бөлмеде Ұстау оның шырыштануының бiрден-бiр себебi, шырыштандырғыш микроорганизмдердiң кейбiрi тiптi суық жерде де өсе бередi. БҰндай микроорганизмдер еттiң терең қабатына жете алмайды, сондықтан еттiң беткi қабаты ғана шырыштанады. Еттiң беткi жағы жабысқақ келедi, көк-сҰр тұстi, жағымсыз ащы шiрiген иiстi. Еттiң беткi қабатының рН-ы өте қышқыл (5.2-5.3). Сұт қышқылды бактериялар және ашытқыдан болған шырыштануды, шiрудiң бастапқы сатысындағы еттiң бет жағында өсетiн кокки мен таяқшалардың ет, дәнекер және май Ұлпаларын шiрiтуiне, ыдыратуына қарап ажыратуға болады. Шiрiгенде еттiң бет жағы шырыштанады, шiрiк иiстi немесе сасық келедi, рН 6,4-6,6 және жоғары.
Санитариялық баға. Сұтқышқылды бактериялар мен ашытқыдан болған шырыштануда еттiң беткi қабатын тазалайды да қоғамдық тамақтану орындарына немесе өндiрiстiк өңдеуге жiбередi. Егерде шырыштану шiрумен байланысты болса, етке бағаны сезiмдiк және бактериологиялық зерттеудiң қорытындыларына қарап бередi.
Еттiң көгеруi (зеңденуi). БҰл процесс еттiң бет жағында зеңнiң өсуiмен байланысты. Шiрiткiш микроорганизмдерден зеңнiң айырмашылығы, ол қышқыл ортада (рН 5,0-6,0) ауаның төмен ылғалдылығында (75%) және төменгi температурада өсе бередi. Зеңнiң кейбiр тұрлерi 1-2°С, ал басқа бiреулерi -8°С, тiптi одан төмен температурада дами бередi.

Зеңдер өте баяу өсiп-өнедi, яғни ет Ұзақ салқындататын немесе мҰздататын камераларда сақтағанда да зеңденедi. БҰндай еттiң рН-ы сiлтi жағына ауытқиды, еттiң сыртқы тұрi өзгередi және сасық немесе зеңденуге тән жағымсыз иiс шығады. БҰл уақытта ет iiшiнде шiрiткiш микробтардың өсiп-өнуiне қолайлы жағдай туады.
Еттi мҰздатқышта сақтағанда зеңнiң негiзiнен 4 тұрi кездеседi:
Дөңгелек ақ, барқыт сияқты, ұлкендiгi тұйреуiштiң iлгiшiнен бастап жасымыққа дейiн (мукор т.б.) еттiң беткi қабатында өседi және оңай кетiрiледi.
Іара-сҰр қоңыр немесе жасыл-көктұстi колониялар (пенциллиум т.б) еттiң iшiне 4 мм дейiн енедi.
Жасыл-көк немесе қара зең Aspergillus glaucus, Asp. niger
Iрi қара дақты колония Chadosprium herbarum еттiң қабатына 1 см дейiн енедi.
БҰлардың арасынан адам мен малдың денсаулығына қауiптi микотоксин тұзетiн Ұсақ грибоктер де кездеседi. Aspergillus және Penicillium тҰқымына жататын саңырауқҰлақтар улы заттар (афлатоксин, охратоксин, микотоксин-пенциллин қышқылы т.б.) тұзедi, Cladosporium herbarum зеңiнiнде уыттылығы өте кұштi.
Санитариялық баға. Зеңнiң тұрi және еттiң сезiмдiк көрсеткiштерiмен байланысты. Егерде ет оның бет жағында өсетiн зеңдермен (аспергилдер, мукор т.б) зақымданса, сол жерлерiн кұштi тҰздық немесе 5% сiрке қышқылымен ылғалданған шұберекпен сұртiп тез пайдалануға шығарады. Етке енетiн зеңдер (пенцилла, кладоспориум т.б.) өссе еттiң бет жағын 1-1,5 см тереңдiкке дейiн кесiп алады. µшаны осылай тазалап өндiрiсiтiк өңдеуге жiбередi. Желдеткенде иiсi кетпеген және пiсiрген кезде жағымсыз иiсi бiлiнген еттi техникалық қайта өңдеуге жiбередi.

Еттiң шiруi. Шiру микрофлорасының ферменттерi ет iшiндегi ақ затты және басқа азоттық заттарды ыдырату нәтижесінде жағымсыз иiстi, әр тұрлi зиянды заттар, оның iшiнде улы заттар да пайда болып ет шiридi. Ет шiрiгенде, ондағы май, липоидтар мен углеводтар (көмiрсулар) ыдырайды және олардың өзгерiстерi бiр-бiрiмен тығыз байланысты болады. Еттiң микробтармен ластануы малды сояр алдында және сойғаннан кейiн болуы мұмкiн. Ауру және шаршаған малдың етi малдың тiрi кезiнде ақ бактериялармен зақымдануы мұмкiн. Ондай ластану тышқақ, геморрагиялық қабыну және iшектiң уытты жарасы, септикопиемия, жҰқпалы және басқа ауруларда болуы ықтимал. Шаршаған және ауру мал етi шiрiткiш микробтардың әрекетiне төзе алмайды, ондай еттiң рН-6,3- және одан жоғары, демек оның бактерицидтiк қасиетi төмен. Сойған уақыттағы және онан кейiнгi кездегi еттiң микробтарымен ластануы Ұшаны алғашқысында дҰрыс өңдемегендiктен болса (Ұшаның iшек-қарынының iшiндегiлерiмен ластануы, дҰрыс жуылмауы) кейiннен оларды сақтағанда, тасымалдағанда, және ет жартылай фабрикаттарын дайындап аспаздық өңдеуде санитарлық ережелердi бҰзумен байланысты. 20-37°С температура, жоғары ылғалдылық пен ауадағы оттегiнiң молшылығы, Ұшаның нашар қансызданғаны ет iшiнде шiрiткiш микробтардың өсiп-өнуiне нағыз қолайлы жағдай. Бiрақ ет анаэробтық (ауасыз) жағдайда да шiридi. Сойғаннан кейiнгi ластануда сыртқы ортадағы шiрiткiш микробтар алғашқысында еттiң беткi жағына тұседi, сонсансоң олар қалың қабаттарына жылжып дәнекер Ұлпалы талшықтың бойымен сұйекке дейiн жетедi. Дәнекер Ұлпаның әлсiз сiлтi реакциясы шiрiткiш микробтардың өсiп-өнуiне өте қолайлы, осыған байланысты сыртынан шандырмен жабылған еттен сұйек жанындағы ет бҰрын бҰзылады. Етi сойғанға дейiн ластанған ауру малдың етiнiң бет жағы мен тереңгi қабаттары бiр мезгiлде шiридi.

Шiрудiң өзi көп сатылы процесс. Ақзаттың шiрiп ыдырауынан бастамасында пептондар (пептидтердiң қоспасы) пайда болады, оны денеге еккенде улайды. Пептондар гидролизденiп бос амин қышқылдары пайда болады, сонсон дезаминденедi, тотығады немесе қалпына келiп декарбоксиланады. Амин қышқылдары дезаминденгенде май Ұшпа қышқылдары (капрон, изокапрон т.б.) декарбоксилденгенде тұрлiше аминдер (этилендимаин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиетамин т.б). Ет ақзатының шiруiнен пайда болған органиалық негiздi птоманиндер деп атайды. Адамға ас қорыту жұйесi арқылы тұсен де олар өте улы келедi. ІҰрамында кұкiртi бар амин қышқылдарынан метилмеркаптан, кұкiрттi сутегi және басқа қосындылар пайда болады. Ақзатқа әсер ететiн аэробтық-В. руосуаgеum, B. mesentericus, B.subtilis, стрептокок және стафилококтардың анаэробтар: Cl. putrificus, Cl.histolyticus, Cl.perfringens, Cl. sporogenes тың активтiгi өте кұштi. Пептидтер B.proteus және анаэробтар B.bifidus, B.acidofilus, B. butricus әсерiнен ыдырайды. Аэробтар B.faecalis, B.alcaligenes, B.lactis B.aerogenes, B.aminoliticus, E.coli т.б. амин қышқылдщарын бөлшектейдi. Шiру процесiне зең саңырауқҰлақтары да қатыса алады. Аэробтық жағдайда ақзаттың ыдырау процесi тереңдеп, шiрудiң көптеген аралық және соңғы заттары, тiптi су мен газға дейiн пайда болады. Анаэробтық жағдайда шiрiген өнiмдер аз пайда болғанымен, олар малдың организмiне өте улы. Еттiң шiруiнiң бастапқы сатысы адам денсаулығы ұшiн өте қауiптi, демек бҰл кезде ақзаттық ыдырауынан аралық зиянды заттар жиналады. Ал кұштi шiрiген кезде соңғы улылығы аз немесе усыз заттар пайда болады.
Ет шiрiгенде оның талшықтарының қҰрамында бiркелкi өзгерiстер болады: ет талшықтарының көлденең жолақтары жойылады, ядросы алғашқысында нашар байқалады, кейiннен бұлiнедi, ет талшықтарының ара байланысы нашарлайды. Осыған байланысты шiрiген ет тым жҰмсақ келедi. БҰзылуының кұшеюiне қарай еттiң иiсi өткiр, ащы және сасық болады.

Санитариялық баға. Сезiмдiк, бактериологиялық және физикалық-химиялық көрсеткiштерiне қарай еттi пiсiргеннен кейiн мал азығына пайдаланады (қымбат терiлi аңдар азығына т.б.) немесе техникалық утильге жiбередi. Еттiң балаусалық дәрежесiн анықтау. Еттiң балаусалығын анықтауда оның сезiмдiк көрсеткiштерiне ұлкен мән берiледi. Сиыр, қой, шошқа еттерiн және басқа сойыс малдарының етiн сезiмдiк зерттегенде Ұшаның сыртқы көрiнiсiн, еттiң тұсiн, пышақпен тiлгендегi жағдайын, консистенциясын, иiсiн, майы мен дәнекер Ұлпасының жағдайын, сондай-ақ пiскен еттiң сорпасының сапасын анықтайды.
Еттi табиғи жарықта тексерген дҰрыс. Ал жасанды жарықпен пайдаланғанда, еттiң табиғи тұсiн өзгертпейтiн жарық шамды алады.
Іоян етiн сезiмдiк зерттеудi, ал қҰс етiн арнайы МС бойынша жұргiзедi. Арбитражда және сойыс малының етiнiң балаусалық дәрежесiн сезiмдiк зерттеумен анықтауға мұмкiн болмаса, химиялық және микроскопиялық әдiстер де қолданылады. Сиыр, шошқа және қой еттерi МС бойынша тексерiлiп, сорпадағы ақзаттың алғашқы ыдыраған өнiмдерiн және Ұшпалы май қышқылын анықтайды және жағынды (мазокты) микроскоп арқылы тексередi.
Іоян етiн тексеруге аммиак, пероксидазаны сапа реакциясымен анықтайды және жҰғындыны микроскоппен тексередi. ІҰс етi аммиакқа және аммоний тҰзына тексерiледi, май Ұшпалы қышқылының саны анықталады, сондай-ақ жҰғындыны микроскоппен тексередi. БҰдан басқа қҰрғақтық ересек қҰстардың (тауық,мысыр тауығы, кұркетауық) еттерiн пероксидазаға тексередi. Сойыс малы етiнiң балаусалық дәрежесiне сай сезiмдiк көрсеткiшi химиялық және микроскопиялық анализдерi бойынша баға беру тәртiбi кестелерде көрсетiлген.

Гистологиялық әдiспен сойыс малының етiн тексеру, бұзылған еттiң талшықтарында болатын микроструктуралық өзгерiстердi анықтауға негiзделген. Балауса еттiң ет талшықтарында ядроның құрылымы жақсы байқалады, еттiң көлденең және ұзынша жолақтары сақталған. Кұмәндi балауса, демек Ұзақ сақтауға келмейтiн еттiң ет талшықтарындағы ядросы ыдыраған немесе ерiп кеткен. Бұзылған етте ядромен бiрге көлденең жолақтары да жоғалады. Гистологиялық әдiспен сойыс малдарының барлық тұрiнiң етiнiң балаусалық дәрежесiн анықтап қоймай, оның жетiлу дәрежесiн және тасымалдауға немесе сақтауға жарамдығын анықтайды. Еттiң балаусалық дәрежесiне қарай, оның микроструктурасының өзгеруi

Сиыр, шошқа, қой және басқа сойыс малдарының етiн балаусалық дәрежесiнiң сезiмдiк, биохимиялық және микроскопиялық көрсеткiштерi.

Балаусалығы әр-тұрлi қоян етiнiң (Ұшасы) сезiмдiк,химиялық және микроскопиялық көрсеткiштерi.

Балаусалығы әр-тұрлi құс етiнiң шасы (сезiмдiк,химиялық және микроскопиялық көрсеткiшетерi).

.Ет балаусалығын анықтаудың гистологиялық әдiсiнiң микроструктуралық сипаттамасы.

Ет және ет өнiмдерiн залалсыздандыру әдiстерi.
Алғашқы тарауларда айтылғандай,көпшiлiк жҰқпалы аурумен (туберкулез,бруцеллез, лептоспироз, листериоз,сальмонеллез т.б.) инвазиялық және жҰқпайтын аурулармен ауырған,уланған, сондай-ақ лажсыздан сойылған т.б. малдың Ұшасы мен басқа сойыс өнiмдерiн залалсыздандырады. Ет пен ет өнiмдерiн залалсыздандыру жҰқпалы және инвазиялық аурулардың малдардың арасында таралуына жол бермейдi және бҰндай бағалы өнiмдердi адам денсаулығына нҰқсан келтiрмей, тағамға пайдалануға болады. БҰл мақсатта жоғары температураны (пiсiру, ет консервлерін пiсiрген және пiсiрiп ыстаған шҰжықтар, ет нанын төстiк және доңыздың тҰздаған сан етiн дайындау) төменгi температураны (мҰздату) және тҰздауды қолданады.
Жоғары температурада залалсыздандыру. Еттi жоғары температурада залалсыздандыру әдiстерiнiң ең оңайы пiсiру болып табылады. Оны ашық қазанның iшiнде қайнатады. Ет өңдеу кәсiпорындары мен базардың ветсансараптау зертханасында автоклав iшiнде залалсыздандырады.
Еттi пiсiру ұшiн алдымен оны көсегiнiң салмағы 2 киләдан аспайтын етiп, қалыңдығын 8 см етiп шабады. Оны ашық қазанда 3 сағат бойы, ал жабық қазанда (автоклав) буының қысымы 1,5 атм-2,5 сағат пiсiредi. Көсектiң iшiндегi температура 80°С жеткенде ет залалсызданады деп саналады, шошқаның етiнiң тұсi тiлiп қарағанда ақ-сҰр тұстi, ал басқа малдардiкi сҰр, қан реңi байқалмайды, пiскен еттiң тiлген жерiнен аққан шырыш тұссiз.
ІҰс және қоянның Ұшаларын Ұзыннан шауып 100°С температурада 1 сағат кем емес уақыт пiсiредi, ал сальмонеллезде қҰс етiн 1,5 сағат бойы пiсiредi. ІҰстың пастереллезiнде Ұшаны пiскенше қайнатады, бiрақ 30 мин кем болмауы керек.

Пастереллезбен ауырған тауық және ұйрек Ұшаларын 100°С және одан жоғары температурадағы майдың iшiнде дайын болғанша қуыруға болады, бiрақ уақыты 30 мин кем болмауы керек. Іаз және тұйе тауық Ұшаларын температурасы 180°С духовка пештiң iшiнде қуырып дайындауға болады, (90 мин, ал ұйрек етi 60 мин кем қуырылмайды). Стафилококкозде қҰстың Ұшасын қайнаған суда (100°С), (тауық пен ұйрек Ұшаларын 60 мин, қаз бен тұйе тауық Ұшаларын 90 мин кем емес) пiсiредi. Стафилококкозбен ауырған қҰстың Ұшасын қуырып залалсыздандыруға да рҰқсат етедi, ол ұшiн ашық қаңылтыр табада температурасы 120°С майда тауық Ұшасын 40 минуттан, ұйректiкiн 60 мин, тұйетауық пен қаздiкiн 80 мин кем емес уақыт қуырады. Іуырып залалсыздандырғанда 150-180° С температурадағы духовка-пештiң iшiнде тауық пен ұйректiң Ұшаларын 90 мин қуырады. ІҰстың төс етiнiң қалың қабатындағы температура 90°С жеткенде қҰс Ұшасы залалсызданады деп санайды.
ШҰжық және ет консервiлерiн дайындап залалсыздандыруды шҰжық және ет консервi дайындайтын цехтары бар ет комбинаттарында рҰқсат етедi. БҰнда Ұшаны мұшелеу, фарш дайындай, қалбырды етке толтыру жеке столда, жеке ыдыста, оқшау бөлмеде (цех) немесе жеке кезекте кәсiпорыны мал дәрiгерiнiң және санитариялық дәрiгердiң бақылауымен жұргiзiледi. µшаны мұшелеген кезде тағамға аспайтын қалдықтарды 3 сағат бойы пiсiрген соң ғана кәсiпорыннан шығаруға рҰқсат етедi немесе қҰрғақ мал азығын дайындауға жiбередi. ШҰжықты 88-90°С температурада,оның жуан ортасының қызуы 75°С (шҰжықтың жуандығы 5 см дейiн болса) 1 сағат пiсiредi. Ал ″ет нанын″ дайындағанда° оның массасы 2,5 киләдан аспауы керек. Оны 120°С, 2-2,5 сағат пiсiргенде қалың ортасындағы қызу, пiскенде 85°С кем болмауы керек.

Пiсiрiп-ыстаған төстiк және сан етiн дайындағанда 89-90°С төстiктiкi 1 сағат 35 мин кем емес, ал сан еттi 50 мин пiсiредi, өнiмдердiң қалың ортасының қызуы 80°С жетуi керек.
Еттi мҰздатып залалсыздандыру. БҰл әдiс цистицеркоз (финноз) ауруында қолданылады. Цистицеркозы бар шошқа етiн, оның қалың қабатының температурасын-10°С жеткiзiп, температурасы-12°С камераның iшiнде 10 тәулiк немесе ет арасының температурасы-13°С камерада 4 тәулiк мҰздатады. Температурасын Ұршық буынның қалың етiнiң арасынан 7-10 см тереңдiкте өлшейдi. Iрi қараның етiн, оның қалың қабатындағы температурасын-12°С жеткiзiп, сонснсоң Ұстамайды немесе еттiң қалың қабатының температурасын -6°С жеткiзiп, сонсоң -9°С температуралы камерада 24 сағат кем Ұстайды. Цистицеркозы бар қой және бҰғы Ұшаларында осы әдiспен залалсыздандырады. МҰздатып залалсыздандырған еттi шҰжық өнiмдерi фарш немесе ет консервiлерiн дайындауға жiбередi.
Еттi тҰздап залалсыздандыру. БҰл цистицеркозде қолданылады. Еттiң кесегiн 2,5 киләдан асырмай шабады, боршаланған еттi қҰрғақ тҰзбен ысқылайды және себедi, тҰзды еттiң салмағына 10% есебiмен алады, сонан соң тҰзының концентрациясы 24% (кұштi тҰздау) тҰз ерiтiндiсiн қҰяды да 20 кұн Ұстайды.