Институт ТПП. Образовательные программы по направлению подготовки бакалавров презентация

РУКОВОДИТЕЛЬ
К.Т.Н., ДОЦЕНТ НИКИТИН И.А.
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
«ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»
ПРИКАЗ № 316-д от 12.08.2016

4 УЧЕБНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЕКТА
ДИЕТИЧЕСКИЙ ШОКОЛАД
БЕЗ САХАРА SUGAR-FREE
ДИЕТИЧЕСКИЙ МАРМЕЛАД
НА НАТУРАЛЬНОМ СЫРЬЕ
БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
НА ОСНОВЕ АМАРАНТОВОЙ МУКИ
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ БИСКВИТНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
ДИЕТИЧЕСКИЙ ШОКОЛАД
SUGAR-FREE
Руководитель:
Никитин И.А. [e-mail]

2015
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА
Заказчиком проекта «Диетический шоколад sugar-free» является шоколадная мануфактура «Бритарев», производитель ремесленного шоколада и шоколадно-ореховых паст.
Проект предполагает участие студентов 1 и 2 курсов направления подготовки:
Продукты питания из растительного сырья.
«Продуктовый» результат может быть достигнут через 6 месяцев выполнения проекта.
Максимальное количество студентов – участников проекта: не ограничено.
Размер студенческой команды: 5-7 человек

ОПИСАНИЕ КЕЙСА
КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ ПРОБЛЕМЫ
Шоколад является популярным кондитерским изделием среди детей и взрослых. Однако, чрезмерное потребление шоколада неблагоприятно отражается на здоровье человека, в первую очередь, из-за высокого содержания углеводов в виде сахара и жиров в виде масла какао.
Технология производства шоколада, не содержащего в своем составе сахарозы, имеет достаточно длительную историю. При этом для придания ему сладкого вкуса применяют различные сахарозаменители, как натуральные, так и искусственного происхождения. Однако, побочным эффектом применения сахарозаменителей является появления горечи и специфичного послевкусия в готовом продукте.
Задачей проекта является разработка рецептуры и технологии диетического шоколада на основе комбинаций различных сахарозаменителей, позволяющих получить готовый продукт, идентичный по вкусу натуральному шоколаду, при этом не содержащий в своем составе сахара.

ГРАФИК РАБОТЫ НАД ПРОДУКТОМ
СЕНТЯБРЬ ОКТЯБРЬ НОЯБРЬ ДЕКАБРЬ ЯНВАРЬ ФЕВРАЛЬ
Общая проектная сессия
1. Выбор линейки сахаро-
заменителей для рецептуры
2. Разработка рецептур шоколада с сахаро-заменителями
3. Защита рецептур перед заказчиком
4. Получение опытных образцов
5. Анализ и дегустация опытных образцов
6. Корректировка рецептур по результатам дегустации
7. Прием работ компанией-партнером
Выбор рецептур на основании литературных данных
Представление разработанных рецептур «заказчику», отбор рецептур для получения опытных образцов
Изготовление первой партии опытных образцов
Доводка опытных образцов под соответствие органолептических показателей
Приемка,
проставление баллов
Доработка прототипа под запрос «заказчика»

ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Руководитель:
Никитин И.А. [e-mail]

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА
Расширение ассортимента диетических мучных кондитерских изделий, предназначенных для включения в рационы питания лиц, страдающих целиакией.
Проект предполагает участие студентов 1-2 курсов направления подготовки:
Продукты питания из растительного сырья.
«Продуктовый» результат может быть достигнут через 6 месяцев выполнения проекта.
Максимальное количество студентов – участников проекта: не ограничено.
Размер студенческой команды: 5-7 человек

ОПИСАНИЕ КЕЙСА
КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ ПРОБЛЕМЫ
В настоящее время приоритетным направлением в области пищевых продуктов является разработка технологий мучных изделий специализированного назначения. К таким видам продуктов относятся безглютеновые мучные изделия, предназначенные для людей, больных целиакией.
В России безглютеновые продукты представлены в основном зарубежными производителями, а их отечественный ассортимент практически отсутствует. Соблюдение безглютеновой диеты на протяжении нескольких лет заметно снижает последствия интоксикации, но в настоящее время излечиться от данного заболевания невозможно. Число лиц, страдающих глютеновой энтеропатией, - примерно 1% населения, но крайне необходимо обеспечивать данную категорию людей специализированными продуктами питания постоянно, т.к. пожизненное соблюдение безглютеновой диеты является единственным терапевтическим средством для лиц, страдающих целиакией.
Задачей проекта является разработка рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий (МКИ), не содержащих глютена в своем составе.

ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
ДИЕТИЧЕСКИЙ МАРМЕЛАД НА НАТУРАЛЬНОМ СЫРЬЕ
Руководитель:
Никитин И.А. [e-mail]

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА
Заказчиком проекта «Диетический мармелад «Калинка» является
ИП «Аллилуев М.В.»
Цель данного проекта – разработка рецептуры фруктово-желейного мармелада из калины обыкновенной и апельсина на основе натуральных сахарозаменителей, таких как фруктоза и желирующих веществ – желатин пищевой.
Благодаря такому составу мармелад богат пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микронутриентами.
Данное сырье с одной стороны придаст оригинальный вкус продукту, а с другой окажет профилактическое действие на здоровье человека.
Задача проекта – приобщение потенциальных потребителей к здоровому питанию и здоровому образу жизни путем увеличения ассортимента продукции функционального и здорового питания.
Описание применимости - конечная продукция полезна для людей больных сердечнососудистыми заболеваниями, заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Так же продукция предназначена для работающих в экологически вредных условиях среды и для всех желающих сохранить свое здоровье.

ОПИСАНИЕ КЕЙСА
КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ ПРОБЛЕМЫ
Сейчас продукты с естественным вкусом и цветом более востребованы, поэтому использование натуральных порошков и сырья позволит получить продукцию с высокой пищевой и биологической ценностью и исключить ароматизаторы и красители. Важная роль в этом направлении отводится разработке новых рецептур и технологий кондитерских изделий, как одной из наиболее доступных и пользующихся постоянным спросом групп продуктов. Однако, каждая модификация, связанная с изменением рецептуры кондитерских изделий и введение в их состав нетрадиционного для кондитерских изделий сырья, сопровождается изменением пищевой ценности, а также регламентируемых показателей качества и безопасности пищевой продукции.
Научный подход к обоснованию выбора новых видов пищевого сырья при разработке таких изделий включает требования по оптимальному соотношению белков, жиров и углеводов, увеличению доли жиров растительного происхождения, снижению энергетической ценности, повышению доли витаминов и минеральных элементов и степени удовлетворения суточной потребности в них.

ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
Руководитель:
Никитин И.А. [e-mail]

2015
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА
Заказчиком проекта «Разработка безглютенового бисквитного теста с применением продуктов переработки кукурузы» является АНО центр содействия улучшению качества жизни людей с непереносимостью глютена и целиакией «Город без глютена».
Проект предполагает участие студентов первого
-четвертого курсов, направления подготовки: «Продукты
питания из растительного сырья»
Результат может быть достигнут к кончу первого года выполнения проекта при условии успешной работы по всем направлениям подготовки
Размер студенческой команды 5-7 человек, максимальное количество студентов-участников проекта не ограничено
Принцип формирования студенческой команды должен быть основан на включении в команду студентов объединенных одной бизнес идеей с детальной проработкой технического решения
Дополнительные условия для участия в проекте
Конкурсный отбор для определения способностей и компетенций студентов