Разработка рецептуры ржано-пшеничного хлеба с повышенным содержанием микроэлементов презентация

Актуальность
"Хлеб – это здоровье". Поскольку неизменно высоким спросом населения пользуются изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, то именно их обогащение дефицитными микро- и макронутриентами является перспективным. Проведенный анализ научно-технической информации показал, что корректировка химического состава хлеба достигается внесением витаминно-минеральных премиксов или нетрадиционного для хлебопечения сырья: муки бобовых, масличных культур, овощных и молочных продуктов и др.
В данной работе будут рассмотрены традиционные способы приготовления хлебобулочных изделий с добавлением в них тыквенных семечек для получения хлебобулочных изделий с высокими пищевыми ценностями, и с более высоким содержанием в нем витаминов и минеральных веществ.

Цель работы
Разработка рецептуры ржано-пшеничного хлеба с повышенным содержанием микроэлементов.
Задачи
- провести анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;
- исследовать химический состав, показатели качества тыквы, томатов, моркови, топинамбура.
- исследовать влияние различных дозировок ржаной и пшеничной муки и вторичного растительного сырья, способов его внесения и способов приготовления теста на качество готового хлеба;
- разработать технологические режимы производства и рецептуры хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки, повышенной пищевой ценности;
- оценить пищевую ценность хлебобулочных изделий, обогащённых растительным сырьем.
Объектом исследования является ржано-пшеничный хлеб.
Предметом исследования является разработка рецептуры и технологии ржано-пшеничного хлеба с повышенным содержанием микроэлементов.

Плоды тыквы – важнейший продукт питания. По содержанию углеводов, витаминов и минеральных солей она превосходит многие овощи. В ней содержится 222 мг калия на 100 г сырого вещества. В тыкве много солей цинка (они повышают мужскую потенцию). Витамин Е разглаживает и увлажняет кожу. В мякоти тыквы содержится много ценного для растущего организма витамина D. Полезна тыква для печени и почек (препятствует образованию камней). По калорийности в 100 г тыквы содержится 17-31,6 ккал. Богата она пектином, сахарами. В тыкве содержатся витамины: С; В 1; В 2; В 6; РР; Е; каротин . Тыква – источник витаминов группы Е. Каротина в ней больше чем в моркови.
Содержание основных питательных веществ в 100 грамм тыквенных семечек

Разработка технологических решений применения тыквенных семечек основывается на исследовании влияния на качество хлебобулочных изделий различных технологических факторов таких, как дозировки тыквенных семечек, способа приготовления теста, рецептурных компонентов.
Для исследования влияния тыквенных семечек на качество хлеба из пшеничной муки и определения оптимальной дозировки проводили пробные лабораторные выпечки, согласно характеристике, экспериментальных образцов представленных в таблице

Оценка качества образцов хлеба с добавлением тыквенных семечек
По результатам анализов установлено, что внесение в тесто тыквенных семечек влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность и пористость.

Содержание основных питательных веществ в хлебе с добавлением тыквенных семечек
По результатам, можно сделать вывод о том, что внесение тыквенных семечек в различной дозировке повышает пищевую ценность хлеба. Он приобретает профилактические и оздоровительные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, в качестве профилактического продукта при заболевании людей анемией, гипертонией, в качестве иммуностимулирующего продукта.

Исследование по изменению массы хлеба с добавлением тыквенных семечек в различных дозировках при хранении.
Самые большие потери в контрольном образце, в рецептуре которых не были использованы добавки, наименьшие потери в образце, в рецептуре которого было использовано добавление тыквенных семечек в количестве 20 % к массе муки.

Выводы (заключение)
Установлено, что тыквенные семечки как дополнительное сырьё положительно влияют на физические характеристики теста, что позволяет интенсифицировать процесс брожения на 15 минут.
Присутствие в тыквенных семечках витаминов, минеральных веществ и особенно моносахаридов активизирует деятельность дрожжевых клеток, ускоряя при этом процесс брожения и сокращая созревание теста.
Установлено, что введение тыквенных семечек в рецептуру хлебобулочных изделий повышает содержание полиадсорбционно связанной влаги за счет высокого содержания пектиновых веществ, замедляя их черствение при хранении.
Установлено, что тыквенные семечки обогащают хлебные изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, при этом повышается антиоксидантная активность изделий.

Выводы (заключение)
Определена оптимальная дозировка к муке пшеничной и ржаной тыквенных семечек в размере 10%, которая дала наиболее интенсивные позитивные изменения на качестве теста и ведении технологического процесса, продолжительность созревания теста сокращается на 15-20 минут, расстойка тестовых заготовок на 10-15 минут. При повышении дозировки тыквенных семечек до 20 % и выше, мякиш готового хлеба плохо разрыхлен, плотный.
Установлено, что внесение тыквенных семечек приводит к повышению показателей качества хлебных изделий, объем хлеба увеличивается, формоустойчивость улучшается.
Проведённые исследования показали целесообразность применения тыквенных семечек при замесе дрожжевого теста, позволяют продлить срок хранения готовых хлебных изделий.