Разработка способов использования семян злаковых и масленичных культур для производства пищевых продуктов презентация

Актуальность: В настоящее время разработка продуктов с ресурсосберегающими технологиями, с повышенной пищевой ценностью, расширением ассортимента и сбалансированного здорового питания - является актуальным.
Цель: Разработать ресурсосерегающие технологии с использования семян злаковых и масленичных культур для производства пищевых продуктов на основе анализа научно-технической информации и современных тенденций развития продовольственного рынка.
Задачи:
Анализ рынка производства и использования семян злаковых и масленичных культур
Исследование химического состава и пищевой ценности семян злаковых и масленичных культур (определение содержания белков, углеводов, липидов, витаминов, минеральных веществ, анализ амнокислотного состава, жирнокислотного состава)
Исследование физико-химических свойств семян злаковых и масленичных культур (содержание растворимых веществ, кислотность)
Разработка ресурсо- и энергосберегающих технологий переработки семян злаковых и масленичных культур для использования в производстве пищевых продуктов
Разработка технологии производства пищевых продуктов с использованием семян злаковых и масленичных культур (мучные кондитерские изделия, зерновые батончики и смеси, кондитерские массы)
Разработка рекомендаций по внедрению предлагаемых технологий в производство

Партнером проектного обучения является ООО «Объединение «Союзпищепром»
В разработке данного проекта участвуют магистры 1 курса обучения, в количестве 5 человек.
Для проектного обучения был разработан учебный план с такими дисциплинами как:

Оптимизация технологических процессов производства продуктов питания
Организация и планирование производства на предприятиях общественного питания
Современные технологии проектирования и реконструкции предприятий общественного питания
Защита интеллектуальной собственности и патентная деятельность
Методы выявления фальсификации пищевых продуктов
Методология разработки нормативно-технической документации на предприятиях общественного питания
Технология специализированных продуктов питания

В настоящее время фермерами культивируется две основные разновидности рапса: озимый и яровой. Существенных различий в морфологии между ними нет. Вся разница между ними заключается в том, что озимый рапс лучше переносит зимние холода, но более уязвим перед засухой. Разумеется, озимый рапс также обладает более высокой урожайностью: до 30 тонн зелёной массы с 1 га при кормовом направлении и до 3 тонн зерна при масличном направлении. Для сравнения, яровой рапс дает не более 1,5 тонны зерна с гектара.
Другая классификация сортов основана на целевом назначении урожая. Здесь можно выделить такие типы сортов:
пищевые,
технические,
кормовые.
Для проектного обучения применяется вид рапса – яровой
Сорт - Ольга

Что такое рапс и рапсовый жмых

Таблица1
Органолептические и физико-химические показатели рапсового жмыха

Таблица3
Химический состав рапсового жмыха

Таблица2
Минеральный состав муки высшего сорта и рапсового жмыха
на 100 гр. продукта

Таблица4
Содержание витаминов в рапсовом жмыхе

Разработка модели соуса красный основной с добавлением рапсового жмыха
При разработке модели было установлено, что при добавке жмыха рапса в объеме 2,5;5,0; 7,5% в соус красный основной происходит увеличение показателей белков (незаменимых аминокислот), жиров (ненасыщенных жирных кислот, микронутриентов).
При сенсорном анализе было исследовано органолептические показатели в образцах с добавлением 2,5%; 5.0%, 7.5% жмыха рапса.

Данные исследования показали, что при добавлении 5,0% рапсового жмыха - органолептические показатели улучшились.
Таким образом, данные исследования химического состава жмыха рапса дают возможность дальнейшего использования его в производстве продуктов питания.

На данном этапе опубликованы:
1 статья Web of science
2 статьи ВАК
3 статья в международной конференции