Цукерки. Технологія виготовлення презентация

Зміст
Історія виникнення цукерок
Цікаві відомості
Технологія виготовлення
Формування і охолодження корпусів цукерок

Вступ
Цукерки (італ. однина confetto, від лат. Confectus - виготовлений) - кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, виготовлених на цукрових основі, з різними добавками.

Історія виникнення цукерок
Попередниками цукерок на Русі були цукати. Спочатку так називали різновид сухого (київського) варення - зацукровані в меду фрукти і ягоди. Вони описані ще в «Домострої». У XVII ст. прийшло до нас з німецької мови слово «цукати» і поступово увійшло у вжиток. Потім з'явився новий різновид цукерок - дрібні цукрові кулясті вироби, названі драже. Це слово запозичене з французького і означає «ласощі».

Цікаві факти
Слово цукерка перекладається з латині як «приготоване зілля». Перші цукерки з'явилися ще в Давньому Єгипті. Цукор тоді не був відомий і замість нього вживали фініки і мед. На Сході цукерки виготовляли з мигдалю і фіги. У Стародавньому Римі - варили горіхи та макові зерна з медом і засипали кунжутом. У Древній Греції яблучний сік, налитий металеві блюдця, випарювали на сонці, отримуючи «тягучки». На Русі цукерки робили з кленового сиропу, патоки та меду. У сучасному світі розмаїття цукерок дозволяє кожному відшукати ласощі на будь-який смак.
У 16 столітті європейці приписали шоколаду магічні і цілющі властивості. Коли надії не виправдалися, його стали, навпаки, вважати джерелом всіх бід.

У Франції в 18 столітті кондитерам викладали орнаментику, креслення, ліплення і техніку малюнка.
Торт «Наполеон» був придуманий московськими кондитерами в 1912 році до сторіччя вигнання французької армії з Росії.
Найзнаменитіші цукерки - праліне. Кухар приготував їх спеціально для французького посла в Німеччині. Вони були винайдені в 1663 році в Німеччині і до цих пір утримують рекорди продажів, як на батьківщині, так і в Швейцарії.
Найбільшу коробку цукерок виготовила компанія «Майстер Фуд» - в коробку розміром 1,5 метра завширшки і 2,5 метра завдовжки увійшло 800 кг шоколадних цукерок.
Найбільша в світі цукерка - це ведмедик на прізвисько «Хагі Бій» заввишки 1,68 м і вагою 633 кг. Його зробили на фірмі «Gummi Bear Factory» за допомогою спеціальної форми вагою 4 тонни. Залита в форму фруктова маса сохла близько двох тижнів, після чого її вийняли і пополірували до блиску.
Сама Російська цукерка - знаменитий набір «Пташине молоко».

Технологія виготовлення
цукерок
Для приготування цукрової і молочної помади призначені помадозбивальні агрегати, що складаються із відкритого вариль­ного котла, ванни-фільтра, двоплунжерного насоса, двошнекової варильної колонки і двошнекових помад озбивальних машин. У варильному котлі готують цукро-патоковий або молочно-цук-ро-патоковий сироп за тією самою технологією, що і для карамелі. Потім сироп через ванну-фільтр подають за допомогою двоп­лунжерного насоса в змійовикову варильну колонку, де уварюють за тиску 400…600 кПа до вмісту вологи 10… 12 %. Уварений " сироп при температурі 109…115 °С надходить у паровіддільник, а тоді самопливом — у лійку помадозбивальної машини.

Формування і охолодження корпусів цукерок
Найбільшого поширення набув спосіб відливання цукерної маси в крохмаль; він є найбільш універсальним, оскільки дає можливість формувати помадні, фруктові, молочні, лікерні і збивні цукерки. Відливання відбувається завдяки плинності цих мас в гарячому стані і затвердіння їх під час структурування. Спосіб потребує тривалого вистоювання і охолодження корпусів цукерок перед глазуруванням.