Білки презентация

Вступ:
Чи думали ви колись, що наш організм – це, по суті, набір мікроскопічних ланцюгів? Напевне ні! Мова йде про макромолекули, які формою нагадують ланцюги.
У живому організмі не існує ділянки, де б не було білків. Вони є у крові, м’язах, мозку, навіть входять до складу емалі зубів.

Визначення:
Білки́ — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками.
(Пепти́дний зв'язок — хімічний зв'язок, що виникає між двома молекулами внаслідок реакції конденсації між карбоксильною групою (-СООН) однієї і аміногрупою (-NH2) іншої, при цьому виділяється одна молекула води (H2O).)

Формула:

Класифікація білків:
А. За складом:
а) протеїни – прості білки, складаються лише із залишків амінокислот;
б) протеїди – складні білки, крім залишків амінокислот містять залишки речовин небілкової природи.
Б. За будовою:
а) глобулярні – молекули шаровидної форми (наприклад, у яйцях, ікрі, злаках, картоплі, капусті та ін.);
б) фібрилярні – ниткоподібні, волокнисті (кератин шерсті, колаген й еластин сполучних тканин м’яса).
В. За вмістом амінокислот:
а) повноцінні – містять всі незамінні амінокислоти;
б) неповноцінні – відсутня хоча б одна незамінна амінокислота.

Порівняльні розміри білків та пептидів. Зліва направо: антитіло (IGG), гемоглобін, інсулін (гормон), аденілаткіназа (фермент) і глютамінсинтетаза (фермент).

Структури білкової молекули:
Первинна – послідовність амінокислот у лінійному поліпептидному ланцюзі. Зв’язок пептидний. Визначає специфіку білків. Якщо хоч одну амінокислоту в гемоглобіні крові замінити іншою, то виникає захворювання «серповидна анемія».
Вторинна – просторова конфігурація білкової молекули, що нагадує спіраль. Зв’язок між витками спіралі водневий СО–NН.
Третинна – просторове розміщення спіралі зумовлює функціональну активність білків. Зв’язки: дисульфідні місточки S–S; естерні місточки СООН–ОН; солеві місточки СООН–NН2; водневий.
Четвертинна – полімерне утворення білків, мономерами яких є макромолекули. Наприклад, молекула гемоглобіну складається з поліпептидних ланцюгів (первинна структура), скручені у спіраль (вторинна структура), які в свою чергу згорнуті у клубок (третинна структура) й об’єднані по чотири (четвертинна структура).

Дослідження:
Білки були виділені в окремий клас біологічних молекул в 18 столітті в результаті робіт французького хіміка Антуан Франсуа де Фуркруа та інших учених, в яких було відмічено властивість білків коагулювати при нагріванні або під дією кислот. Проте вивченню білків перешкоджала складність їхнього виділення. Тому перші дослідження білків проводилися з використанням тих поліпептидів, які могли бути очищені у великій кількості, тобто білків крові, курячих яєць, різних токсинів і травних/метаболічних ферментів, які можна було виділити в місцях забою худоби.

Хімічні властивості:
1. Гідроліз білків. Найважливішою властивістю білків є здатність їх до гідролізу. Гідроліз – розпад до амінокислот під дією ферментів в живих організмах або при нагріванні з розчинами кислот чи лугів.
2. Денатурація – порушення вторинної, третинної структури білка під впливом деяких факторів: дії сильних кислот й лугів, етанолу, солей важких металів, нагрівання, радіації, механічного впливу тощо.
3. Розклад. При сильному нагріванні (горінні, гнитті) відбувається повне руйнування білкових молекул й виділення летких продуктів, які мають запах паленого пір’я.
4. Амфотерність – взаємодія з кислотами й лугами з утворенням солей.

Значення білка в житті людини
Властивості білка залежать і від його складу і від розташування амінокислот в молекулі. Причому порядок амінокислот в молекулі білка відіграє дуже важливу роль у виконанні їхніх функцій. З їжею обов'язково повинні надходити всі незамінні амінокислоти, дефіцит хоча б однієї з них може привести до загибелі організму, так як кожна з них впливає на певні його функції. Велике значення білків не тільки в травленні, але і у всій життєдіяльності людини. З білків побудовані ферменти - біологічні каталізатори, що прискорюють хід хімічних реакцій, що протікають в організмі.

Дефіцит білка
Білок бере участь у формуванні м'язової тканини, також бере участь у будівництві скелета. Дефіцит кальцію в організмі, спровокований відмовою від тваринних білків, призводить до порушення ряду фізіологічних функцій, зокрема знижується розумова і фізична працездатність, у дітей гальмується утворення кісток, а у дорослих кістки розсмоктуються.