Слайд 2
![Содержание Что такое денатурация белков Изменение структуры молекулы белка в ходе денатурации Процессы денатурации белков](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/201332/slide-1.jpg)
Содержание
Что такое денатурация белков
Изменение структуры молекулы белка в ходе денатурации
Процессы денатурации
белков
Слайд 3
![Денатурация белков – это процесс, при котором нарушается нативная пространственная](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/201332/slide-2.jpg)
Денатурация белков
– это процесс, при котором нарушается нативная пространственная структура
молекулы белка под влиянием разных внешних воздействий, который также сопровождается изменением биологических и химико-физических свойств продукта. Кроме того, при денатурации белков первичная структура молекулы белка, как правило, сохраняется, но вторичная и третичная нарушаются.
Слайд 4
![Денатурация белков наблюдается в случае нагревания и замораживания пищевых продуктов](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/201332/slide-3.jpg)
Денатурация белков наблюдается в случае нагревания и замораживания пищевых продуктов под
вероятным действием кислот, излучений, щелочей, а также резких механических воздействий и ряда прочих факторов.
Слайд 5
![В процессе денатурации белков замечаются такие изменения, как резкое снижение](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/201332/slide-4.jpg)
В процессе денатурации белков замечаются такие изменения, как резкое снижение растворимости
белков, утрата их видовой специфичности, биологической активности и способности к гидратации. Помимо этого, заметно улучшение атакуемости протеолитическими ферментами и повышение реакционной способности белков.
Слайд 6
![Вдобавок, при денатурации белков может происходить агрегирование белковых молекул в](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/201332/slide-5.jpg)
Вдобавок, при денатурации белков может происходить агрегирование белковых молекул в
более крупные, что внешне (визуально) выглядит, к примеру, как образование «белка» при жарении яиц.
Слайд 7
![Нужно сказать, что потеря белками биологической активности как результат термической](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/201332/slide-6.jpg)
Нужно сказать, что потеря белками биологической активности как результат термической денатурации
становится причиной инактивации ферментов и отмирания микроорганизмов. Однако потеря белками видовой специфичности не снижает пищевую ценность продукта.