- Главная
- Еда и кулинария
- Мучные кондитерские изделия
Содержание
- 2. Мучные кондитерские изделия Мучным кондитерским изделием, называется, «выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе
- 3. В состав мучных кондитерских изделий входят: мука; жиры; сахар; яйца; химические разрыхлители – сода, углекислый аммоний.
- 4. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье
- 5. Затяжным печеньем называется мучное кондитерское изделие, произведенное из муки со слабой клейковиной. Это кондитерское изделие имеет
- 6. Сдобным печеньем называется многочисленная группа мучных кондитерских изделий, которая характеризуется высокой питательной ценностью, разнообразием структуры и
- 7. Вафли (от нем. Waffel) — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого
- 8. Пряники — мучное кондитерское изделиеПряники — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного тестаПряники — мучное
- 9. Кекс — представляет собой своеобразную запеканку из теста, начиненную изюмом, джемом или орехами. Для выпечки чаще
- 10. Рулет – это кондитерское изделие из теста со сладкой начинкой, завернутой в несколько слоев. Рулеты изготавливают
- 11. Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием
- 12. Пирожные Пирожные – художественно оформленные штучные кондитерские изделия, преимущественно мучные. Пирожные отличаются от тортов лишь небольшими
- 14. Скачать презентацию
Мучные кондитерские изделия
Мучным кондитерским изделием, называется, «выпеченный пищевой продукт или изделие,
Мучные кондитерские изделия
Мучным кондитерским изделием, называется, «выпеченный пищевой продукт или изделие,
Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.
Виды мучных кондитерских изделий:
печенье;
вафли;
пряничные изделия – пряники, коврижки;
кексы;
рулеты;
торты;
пирожные;
мучные восточные сладости – земелах, пахлава, курабье, шакер-чурек и другие.
В состав мучных кондитерских изделий входят:
мука;
жиры;
сахар;
яйца;
химические разрыхлители – сода, углекислый аммоний.
Для
В состав мучных кондитерских изделий входят:
мука;
жиры;
сахар;
яйца;
химические разрыхлители – сода, углекислый аммоний.
Для
Ассортимент мучных кондитерских изделий включает продукты
с начинкой и без начинки;
с отделанной поверхностью;
глазированные и неглазированные;
с полным или частичным покрытием шоколадом.
В настоящее время производятся также витаминизированные и диетические продукты на основе заменителей сахара.
В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы:
В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы:
Сахарное печенье
Сахарным печеньем называется мучное кондитерское изделие с повышенным содержанием сахара, жира и яичных продуктов.
Сахарному печенью свойственна повышенная хрупкость и пористость в изломе. Это рассыпчатое, сладкое изделие.
Тесто для сахарного печенья легко принимает форму. Оно обладает повышенной хрупкостью, пористостью, высокой способностью к набуханию. Благодаря особенностям теста, на поверхность печенья наносятся разнообразные рисунки.
Это традиционный вид кондитерских изделий, который производится по классической рецептуре.
Затяжным печеньем называется мучное кондитерское изделие, произведенное из муки со слабой
Затяжным печеньем называется мучное кондитерское изделие, произведенное из муки со слабой
Производство затяжного печенья
Тесто для затяжного печенья замешивают при повышенной влажности (22-32%) при температуре 30-40 градусов в течение получаса-часа. Чтобы придать тесту пластические свойства, его многократно прокатывают, выдерживая паузы между прокаткой. Тесто прокалывается по всей длине, чтобы избежать пузырей при выпечке. Затем затяжному печенью придается необходимая форма.
Затяжное печенье
Сдобным печеньем называется многочисленная группа мучных кондитерских изделий, которая характеризуется высокой
Сдобным печеньем называется многочисленная группа мучных кондитерских изделий, которая характеризуется высокой
Сдобное печенье
Вафли (от нем. Waffel) — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности.
Вафли (от нем. Waffel) — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности.
Своё название вафли получили от средненижненемецкого слова «wâfel». Датская форма «wafel» в XVIII веке изменилась в waffle и в таком виде вошла в русский язык.
Кусочки вафель часто смазывают кремомКусочки вафель часто смазывают кремом между собой. Может использоваться мороженоеКусочки вафель часто смазывают кремом между собой. Может использоваться мороженое или ягоды. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.
Могут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделийМогут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделий (тортыМогут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделий (торты, пирожные). Для этих целей изготавливаются вафельные изделия в форме листов, коржей, стаканчиков, трубочек, рожков.
Пряники — мучное кондитерское изделиеПряники — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного
Пряники — мучное кондитерское изделиеПряники — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного
Кекс — представляет собой своеобразную запеканку из теста, начиненную изюмом, джемом
Кекс — представляет собой своеобразную запеканку из теста, начиненную изюмом, джемом
Рулет – это кондитерское изделие из теста со сладкой начинкой, завернутой
Рулет – это кондитерское изделие из теста со сладкой начинкой, завернутой
Рулеты изготавливают из бисквитного теста. Бисквитное тесто готовиться из муки Рулеты изготавливают из бисквитного теста. Бисквитное тесто готовиться из муки , масла Рулеты изготавливают из бисквитного теста. Бисквитное тесто готовиться из муки , масла , сахара Рулеты изготавливают из бисквитного теста. Бисквитное тесто готовиться из муки , масла , сахара , яиц Рулеты изготавливают из бисквитного теста. Бисквитное тесто готовиться из муки , масла , сахара , яиц и молока Рулеты изготавливают из бисквитного теста. Бисквитное тесто готовиться из муки , масла , сахара , яиц и молока . В состав теста входят разрыхлители . Дрожжи для приготовления рулетов не употребляются. Бисквитное тесто характеризуется высокой калорийностью.
Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают начинку и свертывают в виде рулета.
Начинка рулетов может быть самой разнообразной, фруктовой или кремовой.
Рулеты выпускаются как глазированными, так и с необработанной поверхностью.
Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления,
Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления,
Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения.
По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, кондитерские изделия, похожие на торт, подавались к столу фараонов Египта. Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.
Классификация тортов в соответствии с типом выпеченного полуфабриката, входящего в состав изделия:
бисквитные торты
песочные торты
слоеные торты
заварные торты
миндально-ореховые торты
белково-сбивные торты
сахарные торты
крошковые торты
вафельные торты
комбинированные торты.
Пирожные
Пирожные – художественно оформленные штучные кондитерские изделия, преимущественно мучные.
Пирожные отличаются от
Пирожные
Пирожные – художественно оформленные штучные кондитерские изделия, преимущественно мучные.
Пирожные отличаются от
Пирожные изготавливаются из любого вида кондитерского теста и кремовой, шоколадной или фруктово-ягодной начинки.
В соответствии с нормативными документами, пирожные, как и торты, классифицируются по виду выпеченного полуфабриката, который входит в состав изделия.
Виды пирожных
Бисквитные пирожные – из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.
Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные.
Слоеные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.
Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.
Сбивные пирожные – производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.
Миндальные пирожные - производятся из растертых с сахаром орехов, белков и муки.
Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.