Содержание
- 2. Впервые технологию стерилизованных консервов предложил Николас Апперт (1750-1841) в начале XIX века Первый патент на изготовление
- 4. Обобщенная блок-схема изготовления консервов общие процессы; предварительная термическая обработка; специальные процессы; завершающая термическая обработка; товарное оформление
- 5. Общие процессы приёмка сырья, хранение, (охлаждение сырца), размораживание (для мороженого сырья), мойка, сортирование, разделка, порционирование, посол.
- 6. Предварительная термическая обработка Цели данной операции: улучшение вкусовых свойств готовых консервов; частичное удаление воды из полуфабриката
- 7. Методы предварительной термической обработки бланширование (горячей водой, солевым раствором, острым паром, нагретым растительным маслом); обжаривание (t
- 8. Тепловая обработка в электромагнитном поле высокой частоты (СВЧ ) Происходит прогрев продукта по всему объему, в
- 9. Специальные процессы подготовка и введение заливок и гарниров; подготовка тары; фасование; контроль массы; введение соли, масла,
- 10. ЗАКАТОЧНЫЙ ШОВ Образование двойного закаточного шва а – первая операция; б – начало и конец второй
- 11. СТЕРИЛИЗАЦИЯ Стерилизация – это общий термин, который обозначает тепловую обработку герметично укупоренного пищевого сырья или полуфабриката
- 12. Группы консервов В соответствии с требованиями СанПин2.3.2.1078 в рыбной промышленности консервы делят на 2 гр. Группа
- 13. Микробиологическая безопасность употребления консервов обеспечивается: уничтожением всех жизнеспособных микроорганизмов; уничтожением спор; разрушением микробиальных токсинов. Обеспечение абиоза
- 14. Промышленная стерильность консервов группы «А» Допускается наличие МАФАнМ группы B.Subtilis не более 11 кл. в 1
- 15. Зависимость летального времени микроорганизмов от температуры стерилизации (Clostridium botulinum, штамм А)
- 17. Уравнение прямой зависимости летального времени микробов от температуры стерилизации У – летальное время в минутах, соответствующее
- 19. ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КОНСЕРВОВ НА ТЕРМОСТОЙКОСТЬ МИКРОФЛОРЫ значение рн среды содержимого консервов; наличие фитонцидов; наличие масла
- 20. Воздействие температуры на отдельные виды микроорганизмов Вегетативная неспорообразующая микрофлорапогибает в течение 3 -5 мин при темп-ре
- 21. Стерилизующий эффект Называют продолжительность воображаемого периода стерилизации в стационарном температурном поле при ТБАЗ=121,1 0 С, эквивалентной
- 22. Фактический стерилизующий эффект Определение стерилизующего эффекта проводят двумя методами: экспериментальным; расчётным.
- 23. Кривая прогреваемости продукта при стерилизации
- 24. Кривая коэффициентов летальности KTz
- 25. Кривая коэффициентов летальности KTz с разделением на равные временные отрезки для графического интегрирования
- 27. Способы стерилизации в аппаратах периодического типа стерилизация в паровой среде с применением сжатого воздуха с охлаждением
- 28. Стерилизация в автоклавах неприрывного действия ДОСТОИНСТВА: высокая производительность, автоматизация процесса, простота обслуживания НЕДОСТАТКИ: стирание полуды с
- 29. Товарное оформление консервов Мойка и сушка банок после стерилизации; Этикетирование нелитографированных банок; Упаковка банок в транспортную
- 30. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВОВ для хранения консервов оптимальной являются температура от 0 до 20 оС, для консервов
- 31. Требования, к консервам, при которых разрешается их отгрузка микробиологический брак не превышает 0,2 % и все
- 32. СОЗРЕВАНИЕ КОНСЕРВОВ В начальный период хранения, который обычно называют созреванием консервов, происходят процессы, способствующие улучшению вкусовых
- 33. Дефекты консервов Явный дефект - это тот дефект, для выявления которого в нормативной документации предусмотрены соответствующие
- 35. Скачать презентацию