Теория рационального питания. Гигиенические требования к рациональному питанию. Значение макро- и микронутриентов презентация

«Если бы можно было сделать так, чтобы каждый съедал нужное количество пищи и выполнял нужный объем физической работы, не больше и не меньше, мы нашли бы самый верный путь к здоровью»
Гиппократ

Питание – это поступление в организм и усвоение им веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей.
От правильного питания зависят здоровье, умственная и физическая работоспособность, устойчивость человека к воздействиям внешней среды, долголетие.

Теория рационального питания была сформулирована в 1930 г. М.Н.Шатерниковым.
Доктор Том Спайес в 1957 г. на съезде Американской медицинской ассоциации сказал: «Если бы у нас было достаточно знаний, мы могли бы все болезни предупредить или вылечить только с помощью правильного питания».
В своём современном виде основа теории рационального питания – концепция сбалансированного питания – была сформулирована А.А.Покровским в 1964 г.

Рациональное питание
Рациональное питание (от лат. rationales – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания.

Основные принципы рационального питания:
Соответствие калорийности суточного рациона энерготратам организма (закон количественной адекватности питания);
Качественная полноценность питания, наличие в рационе заменимых и незаменимых (эссенциальных) компонентов пищи в оптимальных количествах и соотношениях;
Правильный режим питания (время и количество приемов пищи; интервалы между ними; распределение пищевого рациона по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи), его соответствие биосоциальным ритмам жизнедеятельности организма.
Разнообразие пищи за счет включения в рацион широкого ассортимента продуктов животного и растительного происхождения и различных приемов их кулинарной обработки.

По интенсивности труда взрослое население делится на 5 групп:
1 -я группа – лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий (работники умственного труда, служащие).
2-я группа – лица, труд которых не требует больших физических усилий (работники на автоматизированных процессах, радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы и др.).
3-я группа – лица, труд которых связан со значительными физическими усилиями (станочники, текстильщики, водители транспорта, обувщики, почтальоны, работники прачечных, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, работники общественного питания).
4-я группа – работники немеханизированного тяжелого труда (литейщики, плотники, строительные рабочие, сельскохозяйственные рабочие, металлурги, кузнецы).
5-я группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары, землекопы, рабочие на лесозаготовках, каменщики, грузчики, труд которых не механизирован).

Суточная потребность в энергии взрослого населения (ккал)

Калорийность характеризует количество выделяемого тепла.
Калорийность свидетельствует о количественной стороне питания, которая определяется потребностью в энергии.
Зная химический состав пищи, легко подсчитать по специальным таблицам химического состава основных пищевых продуктов, сколько энергетического материала получает человек в сутки

Если калорийность рациона ниже энергозатрат, то возникает отрицательный энергетический баланс -
на энергетические цели расходуется белок из пищи и белки тканей. У человека снижается трудоспособность, повышается восприимчивость к инфекционным заболеваниям.
Возникающая белково-энергетическая недостаточность приводит к развитию таких заболеваний, как:
алиментарная дистрофия,
алиментарный маразм,
квашиоркор.

МКБ-10.
Недостаточность питания (Е40-Е46)
Е40. Квашиоркор. Тяжёлое нарушение питания, сопровождаемое алиментарными отёками и нарушениями пигментации кожи и волос.
Е41. Алиментарный маразм.Тяжелое нарушение питания, сопровождающееся маразмом.
Е42. Маразматический квашиоркор. Тяжелая белково-энергетическая недостаточность (как в Е43): промежуточная форма с симптомами квашиоркора и маразма.
Е43. Тяжёлая белково-энергетическая недостаточность неуточнённая.Тяжёлая потеря массы тела у детей или взрослых или отсутствие прибавки массы тела у ребёнка, которые приводят к тому, что выявляемая масса тела оказывается как минимум на 3 стандартных отклонения ниже среднего показателя для эталонной группы.
Е44. Белково-энергетическая недостаточность умеренной и слабой степени.
Е45. Задержка развития, обусловленная белково-энергетической недостаточностью.Алиментарная: низкорослость (карликовость), задержка роста, задержка физического развития вследствие недостаточности питания.
Е46. Белково-энергетическая недостаточность неуточнённая.

При длительном положительном энергетическом балансе
прогрессируют болезни избыточного питания:
ожирение,
атеросклероз,
ишемическая болезнь,
гипертоническая болезнь,
подагра
сахарный диабет,
желчнокаменная болезнь
болезни печени
и др.

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо постоянное поступление пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, микроэлементов.
Питательные вещества, которые не образуются в организме человека, являются незаменимыми (эссенциальными) и обязательно должны поступать в организм с пищей!
К эссенциальным нутриентам относятся 8 аминокислот, некоторые моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, все витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Сбалансированное питание
Оптимальное соотношение макронутриентов (белков, жиров и углеводов) и баланс внутри отдельных групп макронутриентов и сбалансированность микронутриентов.
Доля белков в поступающей с пищей энергии должна находиться в пределах 10-15 % (в среднем 12 %), доля жиров не должна превышать 30 %, а доля углеводов должна составлять 55-65 % (в среднем 58%).
При переводе в граммы оптимальное соотношение макронутриентов (белков, жиров и углеводов) - 1:1,1:4,8;
для людей, занимающихся тяжелым трудом 1 : 1,3 : 5;
для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом 1 : 1,1 : 4,1;
для пожилых людей 1 : 0,9 : 3,5.

Белковая сбалансированность
Среди общего количества белка животный белок должен составлять 55 %.
Сбалансированность жировых компонентов
Среди общего количества
жиров доля расти-
тельного масла должна
быть не менее 1/3;
ПНЖК должны находиться
в рационе в количестве
от 3-7% энергоценности.

Сбалансированность углеводов
Простые углеводы (моно- и дисахариды) не должны превышать 20% всех углеводов или 10% энергоценности рациона. Количество пищевых волокон – 11…14 г на 1000 ккал рациона.
Сбалансированность минеральных веществ (мг): Са – 1000;
Р – 1200,
Mg – 400;
Fе – 10 для мужчин и 18 для женщин;
йод – 150 мкг.
Сбалансированность микроэлементов:
Фтор – 1,5-4 мг
Селен – 50-200 мкг и др.

Величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием представлены в MP 2.3.1.2432-08, которые являются государственным нормативным документом.

3-й принцип рационального питания – соблюдение режима питания

кратность приёма пищи;
интервалы между ними;
продолжительность каждого приёма пищи;
распределение продуктов и блюд по отдельным приёмам пищи.

Рекомендуемые правила режима рационального питания для здорового человека:
Желательно иметь 4х-разовое питание (завтрак, обед, ужин, стакан кефира перед сном);
Одно- или двухразовое питание опасно для здоровья – возникает угроза инфаркта миокарда, острого панкреатита, болезней желудка и др.

Предполагаются следующие распределения приёмов пищи по энергоценности:
1) при 4-разовом питании:
Завтрак 25 %
Обед 35…40 %
Полдник 10…15 %
Ужин 25 %
(при 3-разовом: 30 – 45 – 25 %)

2) при 6-разовом питании:
1-й завтрак 15 %
2-й завтрак 15 %
Обед 35 %
Полдник 10 %
Ужин 20 %
На ночь 5 %
Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60 % всего суточного объёма пищи в 1-ю половину дня (до 15.30) во время обоих завтраков и обеда.

Интервалы между приёмами пищи не должны превышать 3…4 час: это способствует употреблению умеренного количества пищи в каждый приём и формирует здоровую привычку не переедать.
Необходимо исключить еду в промежутках между основными приемами пищи.

Набор продуктов при каждом приеме пищи должен предусматривать оптимальное соотношение всех необходимых питательных веществ. Здоровый человек за завтраком и обедом должен получать более 60 % общего количества калорий суточного рациона, а за ужином – менее 30 %.

Принимать пищу следует в строго установленные часы.
Фактор времени играет большую роль в формировании условнорефлекторных реакций (выделения слюны, желудочного сока, желчи и т. д.). Организм как бы ведет подготовку к приему и перевариванию пищи.

Не надо торопиться во время еды. Тщательно, неторопливо пережевывать пищу.
Продолжительность приема пищи во время обеда должна быть не менее 30 минут.
Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 1 час до сна. В рацион следует включать только малокалорийные продукты (молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки). Запрещаются жареные блюдо и продукты, богатые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью.

Необходимо следить за чистотой, уютом в столовой, за хорошей сервировкой стола.
Спокойная, уютная обстановка во время еды способствует нормальному пищеварению и сохранению здоровья
Зинаида Серебрякова
«За завтраком», 1914 г.

Исключить факторы, отвлекающие от еды
(разговоры, радио, телевидение, чтение и др.).
Помнить, что игнорирование правил режима рационального питания – одна из главных причин развития заболеваний пищеварительных органов (язвенной болезни, хронического гастрита, колита и др.).

Распорядок еды в казачьих семьях Сибири (летом в мясоед):
5 часов утра – чай с калачом или булкой;
9–10 часов утра – то же;
12 часов – основной обед;
5 часов вечера – чай с хлебом;
9 часов вечера – остатки обеда (ужин).

В природе нет продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые вещества.
Поэтому в питании необходимо использовать различные комбинации продуктов.

Рекомендуемые объёмы потребления пищевых продуктов

Методы оценки адекватности питания
Выделяют 2 группы методов:
Социально-экономические (используемые при анализе и планировании продовольственной политики на уровне республики, регионов, городов);
Социально-гигиенические (применяются для оценки питания на индивидуальном и групповом уровнях).

Социально-экономические методы:
Балансовый - позволяет рассчитывать среднедушевое потребление продуктов населением.
Бюджетный - предусматривает изучение структуры потребления продуктов в домашних хозяйствах различных по социально-экономическому и территориальному признаку.

Социально-гигиенические методы
Анализ меню-раскладок – при изучении организованного питания коллективов (в дошкольных образовательных учреждениях, интернатах, лечебно-профилактических организациях и т.д.) для оценки качественного и количественного состава пищевых рационов.
Опрос и анкетирование – при изучении неорганизованного, семейного питания.
Метод 24 часового воспроизведения питания: при применении метода записи каждый обследуемый в течение недели ведет дневник питания, записывая название и количество съеденных блюд и продуктов после каждого приема пищи. Полученные данные обрабатываются статистически для представления о характере среднесуточного рациона.
Лабораторный метод – химический анализ содержания пищевых веществ в рационе (даёт наиболее точные результаты, но из-за своей трудоемкости и высокой стоимости используется редко, как правило, в качестве контрольного, а не самостоятельного).

Общая стратегия профилактики избыточной массы тела и ожирения
предполагает, начиная с детского возраста:
нахождение как можно дольше на грудном вскармливании,
максимальное сокращение добавок сахара в продукты и блюда прикорма,
поддержание физической активности (не менее 30 минут ежедневно – повышенная физическая активность),
ограничение времени пассивного отдыха (просмотр телевизора),
увеличение употребления фруктов, овощей и других продуктов с низким гликемическим индексом,
сокращение употребления кондитерских изделий, конфет, чипсов, прохладительных напитков и других продуктов высокой калорийности.

Питание и профилактика избыточной массы тела
Питание является определяющим фактором, обеспечивающим поддержание желательной массы тела, которой соответствует BMI = 18,5…25.

Оптимальным результатом при контроля над массой тела является: поддержание массы тела в оптимальном интервале при отсутствии колебаний в течение взрослой жизни более чем на 5 кг.
При этом окружность талии у мужчин не должна превышать 102 см, а у женщин 88 см.

«Смягчить» скорость старения
Содержание, ритм, другие особенности питания в определенной мере влияют на скорость старения человека.
Доказанные факторы, способствующие «смягчению» скорости старения человека:
активная физическая и умственная деятельность;
ограничение калорийности пищи в пределах энергозатрат организма.

Лечебно-профилактическое питание
Это питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды (например, токсических химических веществ, а также физических факторов), направленное на предотвращение или максимальное уменьшение этого неблагоприятного воздействия на организм человека экологически неблагоприятных факторов.

Цель лечебно-профилактического питания:
повысить общую сопротивляемость
организма,
способствовать снижению уровня
проникновения вредных химических
соединений в организм через физиологи-
ческие барьеры (желудочно-кишечный
тракт, кожу, легкие и др.),
ускорению или торможению их
биотрансформации в зависимости от
токсичности исходных химических
соединений и продуктов их обмена,
усилению выведения из организма как
самих вредных токсикантов, так и
вредных продуктов их метаболизма.
Такими свойствами обладают некоторые аминокислоты, витамины и пектиновые вещества.
В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации на вредных производствах бесплатно выдают горячий завтрак, молоко или кисломолочные продукты, витамины.

В настоящее время используется 8 рационов, в соответствии с основными группами производственных вредностей.
Рацион № 1 предназначен для рабочих и служащих, контактирующих с радиоактивными веществами, источниками ионизирующих излучений и на производстве лопаритовых концентратов (руда редкоземельных элементов).
В рацион вводятся пищевые вещества, обладающие радиопротекторным действием (повышающие устойчивость организма к радиоактивным веществам) - серосодержащие аминокислоты цистин и метионин (творог, сыр, нежирная рыба, мясо кролика).
Включают также вещества для связывания и выведения из организма радиоактивных веществ - пектиновые вещества (свекла, морковь, яблоки, персики, абрикосы). А также липотропные вещества для защиты печени.
Рацион содержит: белков — 59 г, жиров — 51 г, углеводов — 159 г. Дополнительно вводят 150 мг витамина С.

Витамины в горячие завтраки добавляют в виде водных растворов в третье блюдо (витамин С и витамины группы В, глутаминовая кислота), витамины А и Е в масляных растворах - в гарниры вторых блюд или салаты.
Норма бесплатной выдачи молока составляет 0.5 л за смену.
Выдача проводится только в дни фактической занятости.
Вместо молока возможна выдача кисломолочных напитков (кефир, ацидофилин, йогурты с пониженным содержанием жира).
=

Основные компоненты питания
Для нормального функционирования организму необходимы 7 основных компонентов питания:
вода,
белок,
углеводы,
жиры,
витамины,
минеральные вещества
микроэлементы.

Вода
В сутки потребность в воде у взрослого человека составляет от 1,5 до 3 литров. Основную долю массы тела человека составляет вода, поэтому для нормальной жизнедеятельности необходимо поддерживать водный баланс.

Белки пищи

Белки - это строительный материал нашего организма.
Белки пищи после прохождения всех ферментативных реакций в виде аминокислот пойдут на синтез белков тканей организма, ферментов, гормонов и т.д.

Наиболее хорошо известная роль белков в организме – ферментативная.
В то же время белки осуществляют физическую, химическую и иммунную защиту. В физической защите принимает участие коллаген – белок, образующий основу межклеточного вещества соединительных тканей.
Белки – фибриноген и тромбин, участвующие в свертывании крови.
Белкам присуща транспортная функция – гемоглобин, который переносит кислород из легких к остальным тканям

12 необходимых для жизни аминокислот человеческий организм способен синтезировать самостоятельно.
9 обязательно должны поступать в него с белковыми продуктами: триптофан, фенилаланин, лизин, треонин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, аргинин.

Необходимое количество незаменимых аминокислот в сутки:

Триптофан используется организмом для производства серотонина — гормона хорошего настроения, участвует в синтезе витамина В3.
Лейцин помогает восстанавливать мышечную и костную ткани, стимулирует производство гормонов роста.
Изолейцин необходим для синтеза гемоглобина, выносливости организма и восстановления мышечной ткани.
Валин важен для обмена веществ в мышцах и их восстановления после травмы.
Треонин регулирует белковый обмен в организме, участвует в обмене жиров в печени и работе иммунной системы.
Лизин помогает усваиваться кальцию и азоту, участвует в производстве, антител, гормонов, ферментов, восстановлении тканей организма после повреждений.
Метионин защищает стенки сосудов от отложения холестерина, участвует в процессе пищеварения.
Фенилаланин — производное вещество для синтеза нейромедиаторов, необходимых для памяти, способности к обучению, настроения.
Аргинин стимулирует иммунную систему организма, улучшает репродуктивные функции у мужчин, способствует выведению вредных веществ из организма.

Нормы потребления белков
Институт питания РАМН рекомендует около 1,5 граммов белка на 1 кг веса тела для взрослых с низкой или средней физической нагрузкой. То есть молодого человека весом 75 килограммов количество белка должно составлять от 112 граммов в день.
Правда, ценность белка в разных продуктах отличается: яйца и молоко усваиваются на 95 процентов, мясо и рыба на 70–90 процентов, мучные продукты — на 40–70 процентов, овощи и бобовые на 30–60 процентов.

Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью.
К таким белкам относятся белки яиц и молочных продуктов, изолированные соевые белки, а также мяса и рыбы, исключая соединительную ткань.

Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, из большинства растительных — 60-80 %. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (белки говядины быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее — белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани.

Незаменимые аминокислоты в продуктах содержатся не по одной, а в определенном сочетании. В продуктах животного происхождения есть все девять аминокислот. И достаточно около 300 граммов говядины или 500 г кисломолочных продуктов, чтобы получить их дневную норму.
Людям, которые питаются только растительной пищей, придется труднее - они должны ежедневно включать в рацион одновременно крупы, бобовые и овощи в достаточно большом количестве, чтобы не испытывать недостаток в незаменимых аминокислотах.
Единственный белок, который по составу максимально близок к животному, содержится в бобовых - фасоли, сое, чечевице, горохе. Но в нем практически нет аминокислоты метионина, которой богаты, например, зерновые продукты.
Первыми признаками нехватки незаменимых аминокислот становятся изменение настроения и ухудшение памяти, быстрая утомляемость, снижение иммунитета, анемия, выпадение волос и ухудшение состояния кожи.

Жиры (липиды)
Это сложные органические соединения, состоящие из триглицеридов (глицерин и жирные кислоты) и липоидных веществ (фосфолипидов, стеринов).
По своей природе пищевые жиры могут быть животными и растительными.
Высокое содержание в растительных маслах ненасыщенных жирных кислот определяет их пищевую ценность.

Роль жиров
Являются источниками энергии
Энергетическая ценность жиров высока:
1 г жира = 9 ккал.
Выполняют структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.
Жир подкожной жировой клетчатки предохраняет организм от потери тепла.
С жирами в организм поступают и другие соединения:
фосфатиды;
стерины;
жирорастворимые витамины

Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, делятся на 3 группы:
Насыщенные (НЖК): масляная, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмининовая, стеариновая
Мононенасыщенные (МНЖК)
Полиненасыщенные (ПНЖК): линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая

ПНЖК состоят из 2 семейств:
производные линолевой кислоты, относящиеся к омега-6 жирным кислотам;
производные линоленовой кислоты – к омега-3 кислотам.
Они относятся к незаменимым жирным кислотам.
В питании их основными источниками являются растительные масла, рыбий жир, орехи, семена, бобовые.
Источники омега-3: льняное масло, грецкие орехи, жир морских рыб.

В состав жиров входят фосфолипиды и стерины
К фосфолипидам относятся лецитин, кефалин, сфингомиелин. Лецитин препятствует жировой инфильтрации печени.
В животных жирах содержится холестерин, в растительных – фитостерин (гипохолестеренемическое дейстие).
В условиях сбалансированного питания эндогенный синтез холестерина из НЖК в печени составляет не менее 80%, остальной поступает с пищей. Оптимальным уровнем его поступления с рационом считается 0,3 г/сут.

Холестерин играет ключевое значение в организации и нормальном функционировании биомембран, синтезе стероидных гормонов, кальциферолов, желчных кислот.

Сбалансированность жировых компонентов
Животный жир должен быть ограничен в рационе до 2/3 всех поступающих жиров.
НЖК не должны составлять более 10 % энергоценности рациона.
Среди общих жиров доля растительного масла должна быть не менее 1/3,
ПНЖК должны находиться в рационе в количестве от 3 до 7 % его энергоценности.
Оптимальными считаются соотношения ПНЖК и НЖК не менее 0,5; омега-3 к омега-6 – 1 : 6…10

Гидрогенизированные жиры
Ненасыщенные жиры растительного происхождения в промышленных условиях проходят процесс гидрогенизации, что делает их твердыми при комнатной температуре, пригодными для использования в выпечке, а также продлевает срок хранения.
Во время гидрогенизации образуются трансизомеры жирных кислот, или трансжиры. Они воздействуют на организм как насыщенные жиры: повышают уровень «плохого» холестерина в крови и снижают уровень «хорошего».
Трансжиры содержатся в маргаринах, готовых закусках, фаст-фуде и промышленной выпечке. Специалисты рекомендуют отказаться от таких продуктов или хотя бы значительно снизить их потребление.

Самое популярное масло – подсолнечное. В магазинах нетрудно найти оливковое, кукурузное, рапсовое, льняное и другие масла. Почти каждое из них производится в нерафинированном и рафинированном виде.
Второе по популярности – оливковое. Это масло выбирается с большой тщательностью и с огромной претензией к такой градации как отжим. Выше других ценится масло первого холодного отжима (extra virgin olive oil). Это самый дорогой вид растительного масла и, в принципе, все легенды о диетичности, пользе и прочих волшебных свойствах оливкового масла относятся именно к этой категории.
Оливковое масло холодного отжима принято использовать в салатах и как основу для холодных соусов. На нем не жарят — нагревание убивает его полезные качества. Оливковое масло холодного отжима вообще капризно к температуре, не стоит его держать в холодильнике. Масло там становится мутным, потому что содержащиеся в нем компоненты кристаллизуются уже при +5 градусах.

фосфолипиды, которые могут выпадать в осадок и портить вид продукта;
свободные жирные кислоты;
пигменты, придающие маслу насыщенный цвет;
воски и воскообразные вещества, придающие ему мутность при хранении;
вещества, «отвечающие» за вкус и запах.
На этапе рафинации из масла удаляют:

Нерафинированное масло: польза и вред
Растительные масла содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (A, D, E), фитостерины. Наиболее полноценно по содержанию полезных веществ растительное масло холодного отжима, то есть, полученное только прессованием без нагревания и тем более использования растворителей.
Нерафинированное растительное масло быстрее портится, мутнеет и прогоркает именно потому, что содержащиеся в нем жирные кислоты и воски подвергаются окислению под действием воздуха и солнечного света. Поэтому оно хранится в холодильнике и остается свежим не очень долго.
Нерафинированные растительные масла рекомендуется использовать в “сыром” виде – в качестве заправок для салатов, компонентов соусов. Нагревать нерафинированные масла, то есть, использовать их для жарки, тушения или запекания вредно для здоровья. Образующиеся альдегиды, кетоны, свободные радикалы оказывают на организм токсическое и канцерогенное действие.

Рафинированное масло:
польза и вред
Популярное мнение о том, что рафинированные масла вредны из-за особенностей технологии их получения, не соответствует истине. Все вещества, которые вводятся в сырье при получении масла, полностью удаляются, и продукт не представляет угрозы для здоровья.
Польза рафинированных масел заключается преимущественно в том, что благодаря удалению свободных жирных кислот они становятся пригодными для жарки и других видов готовки.
Однако при рафинировании все же теряются некоторые витамины, поэтому в чем-то такой продукт менее полезен, чем нерафинированный.

Нельзя сказать, что рафинированное или, наоборот, нерафинированное масло вредно для здоровья. У обоих видов свои достоинства и недостатки.
Поэтому для жарки нужно рафинированное масло, для заправки – любое.
Растительные масла полезны для здоровья, но требуются организму в сравнительно небольших количествах из-за калорийности.

Функции углеводов
энергетическая – 1 г = 4 ккал;
структурная - участвуют в построении различных клеточных структур;
пластическая: входят в состав большинства белковых соединений крови (трансферрин, иммуноглобулины), ряда гормонов, ферментов, факторов свертывания крови; сложных молекул (АТФ – основного переносчика энергии, ДНК и РНК).

Углеводы делятся:
Простые (так называемые сахара) – моносахариды и дисахариды;
Сложные – олигосахариды и полисахариды.

Моно- и дисахариды
Моносахариды: фруктоза, глюкоза, галактоза и др.
Дисахариды: лактоза, мальтоза, сахароза.
Основной промышленно производимый дисахарид - сахароза или столовый сахар. Сырьё для производства - сахарная свекла и сахарный тростник.

Обладают сладким вкусом и поэтому называются сахарами (полисахариды сладким вкусом не обладают).
Натуральные источники сахарозы: дыни, арбузы, некоторые овощи, ягоды и фрукты.
6,7-9,5 г 6,0 г 5,9 г 2,0 г
на 100 г продукта

Именно использование кондитерских изделий, конфет, джемов, десертов, мороженого, прохладительных напитков, т.е. сахарозы, привело к увеличению доли моно- и дисахаридов в общем объёме поступающих углеводов в развитых странах до 50% и выше (при рекомендуемых 20 %).
При низких энергозатратах повышается уровень инсулина в крови, нарушается липидный профиль крови, жир откладывается в депо.
Всё это способствует увеличению риска развития сахарного диабета, ожирения, атеросклероза и др. заболеваний.

Олигосахариды
Из-за отсутствия соответствующих ферментов олигосахариды практически не расщепляются в кишечнике, поэтому обладают свойствами пищевых волокон.
Некоторые олигосахариды играют существенную роль в жизнедеятельности нормальной микрофлоры толстого кишечника, что позволяет отнести их к пребиотикам.
Встречаются олигосахариды в бобовых, зерновых, овощах, бананах, мёде, стерилизованном и топлёном молоке.

Полисахариды
Основным усваиваемым полисахаридом является крахмал – пищевая основа зерновых, бобовых и картофеля.
Крахмальные полисахариды подвергаются ферментации до мальтодекстринов, мальтозы и глюкозы.
Для облегчения усвоения крахмала организмом продукт, его содержащий, должен быть подвергнут тепловой обработке.

Некрахмальные полисахариды делятся на несколько групп:
целлюлоза,
гемицеллюлоза,
пектины,
бетта-гликаны и гидроколлоиды (камеди и слизи).
Некрахмальные полисахариды (НПС) не перевариваются в тонком кишечнике человека в связи с отсутствием соответствующих ферментных систем.
В настоящее время НПС относят к группе незаменимых факторов питания.

Олигосахариды и некрахмальные полисахариды объединяются в одну группу - пищевые волокна (ПВ).
Таким образом, пищевые волокна – съедобные компоненты пищи, главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но подвергаются полной или частичной ферментации в толстом кишечнике.

Хорошими источниками ПВ в питании являются бобовые, зерновые, орехи, а также фрукты, овощи и ягоды.
Чем выше степень очистки (рафинирования) продовольственного сырья при технологической обработке, тем меньше ПВ и других микронутриентов в конечном продукте.

Содержание ПВ в 100 г муки
6,7-9,5 г 0,6 г 0,2 г 0,1 г на 100 г продукта

Основные физиологические эффекты ПВ связаны:
с обеспечением нормальной моторики кишечника (как следствие, снижением аутоинтоксикации),
поддержания нормального микробиоценоза кишечника;
сорбционными свойствами.

Сбалансированность углеводов
Крахмальные и некрахмальные полисахариды должны поступать с рационом в количестве не менее 80 % от всей суммы углеводов.
Простые углеводы (моно- и дисахариды) не должны превышать 20% всех углеводов или 10% энергоценности рациона.
При этом количество некрахмальных полисахаридов (ПВ) должно составлять 11…14 г на 1000 ккал рациона.

Содержание ПВ в продуктах:
целлюлоза - в хлебе грубого помола, ягодах, капусте, картофеле, редьке
гемицеллюлоза – в хлебе грубого помола, злаковых (крупы);
пектин – в свекле, черной смородине, яблоках и др. овощах и фруктах.