Учебная практика. Ознакомление с процессом производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания презентация

Цель учебной практики
Целью учебной практики является закрепление и углубление теоретических знаний по изученным дисциплинам, ознакомление с процессом производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
Задачи практики
Основными задачами учебной практики являются: :
- освоение современных технологий поиска и подбора литературы в рамках будущей профессиональной деятельности;
- ознакомление с особенностями и проблемами и будущей профессиональной деятельности;
- технологическими процессами производства блюд и кулинарных изделий;
- с особенностями организации рабочих мест поваров и кондитеров;
- с организацией работы отдельных цехов;
- приобрести практические навыки работы на рабочих местах в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах;
- ознакомиться и научиться работать на основных видах механического, теплового, холодильного оборудования;
- изучить правила: охраны труда и техники безопасности, личной гигиены и пищевой безопасности продуктов.

Анкета
Ф.И.О.
2. Год рождения
3. Оконченное учебное профессиональное образовательное учреждение, год окончания
Название полученной специальности
Опыт работы по специальности (лет, месяцев)
Перечислите где и кем работали
Кто или что повлияло на выбор профессии?
С какой целью Вы решили получить высшее образование?
Почему выбрали получение образования в Ижевской ГСХА?
Ваши ожидания от высшего образования?
Каких результатов хотите достичь в своей профессиональной деятельности?

Потребность
в самовыражении
Маслоу утверждал, что «стадии самореализации» достигает не более 2 % людей
Пирамида потребностей
А. Маслоу

Место общественного питания в АПК
)

Главными документами, регламентирующими торговую деятельность, в том числе в сфере общественного питания, является
Правила регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.
Гражданский кодекс РФ
Закон РФ от 07.02.1992 г. N 2300-1 "О защите прав потребителей» ( с изменениями на 3 июля 2016 года)
ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями на 13 июля 2015 года)
Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389.

Взаимосвязь функций общественного
питания и качества обслуживания
Функции общественного питания
Производство
Реализация
Организация потребления
Сближает с предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности
Отличительная функция общественного питания, присущая только этой отрасли
Сближает с предприятиями розничной торговли

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
Деятельность ПОП в связи со спецификой выполняемых функции имеет ряд особенностей:
в общедоступной сети приготовление блюд и кулинарной продукции идет небольшими партиями по мере их спроса в течении дня и разнообразного по ассортименту в течении недели, в то же время вся продукция в ОП имеет ограниченные сроки реализации;
ассортимент выпускаемой продукции зависит от спроса и предпочтений потребителей, их пола, возраста, национальности, покупательной способности, условий труда и быта;
спрос на продукцию подвержен изменениям
в течении дня (завтрак, обед. ужин),
от дня недели (рабочие дни, выходные и праздничные дни),
от времени года (осенне-зимний, весенне-летний),;
4) выпуск продукции массового производства в ПОП по месту работы, учебы к определенному времени (завтрак, обед);
5) в общедоступных ПОП, кроме услуг питания предоставляются услуги по организации отдыха;
6) ряд ПОП специализируется на диетическом питании, а ПОП на промышленных производствах с вредными условиями труда организуют лечебно-профилактическое питание.

Классификация предприятий
общественного питания
Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
- предприятия общественного питания, имеющие и
- не имеющие собственное производство.
Предприятия, имеющие собственное производство, в свою очередь, подразделяются на три группы:
заготовочные предприятия общественного питания,
доготовочные,
предприятия с полным технологическим циклом производства.
Предприятия, не имеющие собственное производство делятся на раздаточные и торговые

Заготовочное предприятие питания (цех общественного питания) - предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.
Примечание - Предприятие (цех) общественного питания может функционировать в составе (структуре) предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия
Технологический цикл:
Полуфабрикаты
Сырье

Специализированное предприятие общественного питания -предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

Доготовочное предприятие питания - предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.
Технологический цикл:
Полуфабрикаты
Готовая кулинарная продукция (блюда, изделия)

Российская практика классификации предприятий общественного питания
«ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный
стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
Дата введения - 2016-01-01
Ресторан,
бар
кафе,
столовая,
закусочная,
предприятие быстрого обслуживания,
буфет,
кафетерий,
магазин (отдел) кулинарии
«ГОСТ Р 53523-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»
Дата введения - 2011-01-01
фабрики-заготовочные,
фабрики-кухни,
специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд,
специализированные предприятия для определенного контингента потребителей:
школьные кулинарные фабрики,
заготовочные предприятия школьного питания,
комбинаты школьного питания,
заготовочные предприятия детского питания,
предприятия бортового питания,
предприятия питания пассажиров железнодорожного транспорта и др.
Люкс
Высший
Первый
Классы

Классификационные признаки