Біохімічні основи соління м`яса презентация

Посол, соління
це обробка сировини сіллю (часто в сполученні з нітритами, спеціями, цукром, фосфатами, й ін.) і витримка його протягом визначеного часу, достатнього для завершення процесів, у результаті яких продукт здобуває необхідні властивості.

Соління — це дифузно-осмотичний процес.
уздовж волокон по системі капілярів (дифузний процес) сіль просувається швидше, ніж осмотичним шляхом: через мембрани й оболонки, що покривають волокна і їхні пучки.

При солінні м'ясо здобуває ряд нових властивостей, у тому числі і своєрідні органолептичні. Соління буває короткочасним — від 6 годин (подрібнене м'ясо при виробництві варених ковбас) до 7 діб і тривалим — до 60 діб (при виробництві шинки).

Види соління
Розрізняють соління сухе, мокре (у розсолі) і змішане (сполучення сухого
і мокрого способів).

Швидкість соління залежить
від концентрації солі
від температурних умов
від властивостей м’яса (вид тканини, стан автолізу)
від заморожування (викликає розпушення тканин і збільшення проникності)

Рух води
На початку соління спостерігається зневоднення продукту (м'яса) через вихід води внаслідок дифузних та осмотичних відмінностей середовищ
На другому етапі спостерігається обводнення внаслідок збільшення осмотичного тиску в м'ясі (поява посолочних компонентів) та підвищення вологоутримної здатності білків через фіксацію іонів натрію і хлору)

При невисокій концентрації солі (до 10— 12 %) у розсолі збільшують розчинність білків і іх вологоутримна здатність.
З підвищенням концентрації розсолу розчинні в сольових розчинах білки переходять у нерозчинний стан, втрати білків у розсол зменшуються, зменшується вологоутримна здатність білків.

Для варених ковбас
Бажано підвищити розчинність та вологоутримну здатність білків, для цього:
Поварена сіль (2 -2, 5%)
Тваринні білки переважно фіксують іони хлору, тим самим зсувають ізоелектричну крапку білку в “кислий” бік.
Іони солі блокують активні центри актину і міозину і чинять перепони для їх поєднання.
Фосфати (0, 3-0,4%)
рН м'яса зсовується на 0.2-0.3 у нейтральний бік, збільшується відстань між ізоелектричною крапкою та рН

Зміни білків при солінні
з м'яса в розсіл переходять розчинні білкові речовини, головним чином міоген, а при солінні парного м'яса, крім того, і міозин.
При посолі розчином низької концентрації ( до 12%) збільшується розчинність та вологоутримна здатність білків
При посолі розчином високої концентрації відбувається денатурація і коагуляція білків та зменшення їх вологоутримної здатності

Зміни жирів при солінні
Окислення. З'являються перекиси і карбонильні сполуки. Каталізатори: ліпаза внутрішньоклітинного походження (в присутності солі), нітрити і мікрофлора.

Зміни кольору, смаку та аромату
Колір: метміоглобін та нітрозоміоглобін
Смак та аромат: посилюються, стає специфічним в результаті зсувів в процесі автолізу, за рахунок діяльності мікроорганізмів.