Слайд 2
![Стартовые культуры Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/86983/slide-1.jpg)
Стартовые культуры
Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для
направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясных продуктов.
Слайд 3
![Микроорганизмы, входящие в состав бактериальных препаратов Бактерии: Lactobacillus plantarum; L.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/86983/slide-2.jpg)
Микроорганизмы, входящие в состав бактериальных препаратов
Бактерии:
Lactobacillus plantarum;
L. pentosus;
L. curvatus;
L. sake;
L. casei;
L. alimentarius;
L. furciminis;
Staphylococcus carnosus,
St. xylosus,
Pediococcus acidilactici,
P. pentosaceus
Мicricoccus varians
Слайд 4
![Микроорганизмы, входящие в состав бактериальных препаратов Дрожжеподобные грибы: Debaryamyces hansenii,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/86983/slide-3.jpg)
Микроорганизмы, входящие в состав бактериальных препаратов
Дрожжеподобные грибы:
Debaryamyces hansenii,
Candida famata
Плесневые
грибы:
Penicilium nalgiovence
P.camembertii candidum
Слайд 5
![Роль стартовых культур Микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, обеспечивают](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/86983/slide-4.jpg)
Роль стартовых культур
Микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, обеспечивают подавление развития
негативно технологических микроорганизмов следующим образом:
Снижение показателя рН
Продуцирование молочной и уксусной кислот
Конкуренция за питательный субстрат
Инактивация производных кислорода
Продуцирование бактериоцинов
Слайд 6
![Стартовые культуры – продуценты бактериоцинов Наиболее перспективные для использования в](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/86983/slide-5.jpg)
Стартовые культуры – продуценты бактериоцинов
Наиболее перспективные для использования в пищевой промышленности
в качестве штаммов биоконсервантов можно выделить следующие микроорганизмы:
L. curvatus,
L. sakei,
L. plantarum,
P.pentosaceus,
P. acidilactici.
Слайд 7
![Образование ароматических соединений стартовыми культурами Для образования вкуса и аромата](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/86983/slide-6.jpg)
Образование ароматических соединений стартовыми культурами
Для образования вкуса и аромата чаще всего
используют штаммы семейств Lactobacillus, Psediococcus, Micrococcus, Stahylococcus. Отдельные штаммы комбинируются так, чтобы обеспечить все три основных процесса во время созревания сырокопченых колбас.
Слайд 8
![Применение денитрифицирующих микроорганизмов Один из путей снижения остаточного нитрита натрия](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/86983/slide-7.jpg)
Применение денитрифицирующих микроорганизмов
Один из путей снижения остаточного нитрита натрия - введение
в фарш денитрифицирующих бактерий, которые, наряду с обычной дыхательной системой имеют специфическою окислительно-восстановительную систему.
Для образования и сохранения цвета наиболее важны штаммы семейства Micrococaceae - они обладают способностью расщеплять, что способствует цветообразованию; также они способствуют образованию каталазы или псевдокаталазы, которые расщепляют H2O2 и, таким образом, предотвращают побледнение сырокопченой колбасы.
Слайд 9
![Способность инактивировать активные формы кислорода Для прокариотов О2, содержащийся в](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/86983/slide-8.jpg)
Способность инактивировать активные формы кислорода
Для прокариотов О2, содержащийся в окружающей среде,
в ряде случаев является абсолютно необходимым. В то же время кислот и его производные являются токсичными для микробных клеток.
Отсутствие и сбой системы равновесия между образованием производственных форм кислорода и их дезактивацией антиоксидантами приводит к возникновению окислительного процесса. Изучение вопроса стартовых культур с кислородом и его формами позволяет отобрать штаммы, способные выживать в условиях окислительного стресса. Направленное использование стартовых культур, обладающих механизмами инактивации производных кислорода, позволит снизить их количество в мясных продуктах и, тем самым, замедлить окислительную порчу.
Слайд 10
![Современные бактериальные препараты для ферментации мясного сырья Арт.8920 «Бессастарт 20/100»](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/86983/slide-9.jpg)
Современные бактериальные препараты для ферментации мясного сырья
Арт.8920 «Бессастарт 20/100» с экономичной
дозировкой 20г на 100кг фарша и низкой себестоимостью. В их состав входят Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus.
Стартовые культуры Арт.8920 «Бессастарт» с дозировкой 60г на 100кг фарша и низкой себестоимостью, которые хорошо себя зарекомендовали и используются стабильным спросом у российских производителей. В их состав водят Staphylococcus xylosus и Lactobacillus plantarum.
Слайд 11
![Современные бактериальные препараты для ферментации мясного сырья арт.892 ПротектСтарт -](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/86983/slide-10.jpg)
Современные бактериальные препараты для ферментации мясного сырья
арт.892 ПротектСтарт - комбинация стартовых
культур (Leuconostoc citreum и Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosu, сахароза) для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых колбас.
Слайд 12
![Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас. Использование](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/86983/slide-11.jpg)
Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас. Использование разных
типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.