Обработка субпродуктов презентация

Субпродукты -
Это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10-18% массы животного. Готовят субпродукты в отварном, жареном и тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень и бараньи, телячьи или свиньи почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают.

В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки суб­продукты делят на две категории:
К I категории относят:
Печень
Почки
Языки
Мозги
Сердце
вымя говяжье
мясо-костные хвосты говяжьи.
Ко II категории относят:
Головы
Ноги
Легкие
уши говяжьи и сви­ные
губы говяжьи
рубцы.

Субпродукты относят к группе…
особо скоропортящихся продуктов так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их добро качественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты поступают на предприятия охлажденные и мороженые.
Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при темпе­ратуре 15—18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лоток. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.

Обработка субпродуктов:
заключается в их очистке от загрязнений (остатки крови, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волос, щетина, копыта, рога и др.).

Технология обработки субпродуктов:
Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шку­ру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.
У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Гели головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опа­ливают. Обработанные головы промывают.
Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башма­ков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две части, замачивают на 2—3 часа в холодной воде.
Мозги замачивают в холодной воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги ИЗ воды, осторожно удаляют пленку.

Технология обработки субпродуктов:
У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снима­ют пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.
Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточни­ков. Цвет — от светло — до темно-коричневого. Почки говяжьи замачи­вают в воде 2—3 ч для удаления специфического запаха. Свиные и бара­ньи почки не вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холод­ной водой.
Рубцы вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают руле­том и перевязывают шпагатом.

Технология обработки субпродуктов:
Сердце замачивают в холодной воде 1-3 ч. И несколько раз промывают.
Легкие промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.