Содержание
- 2. 1 Организация централизованного производства мясных полуфабрикатов 1.1 Назначение, мощность, ассортимент Назначение: централизованное производство мясных полуфабрикатов и
- 3. 1.2 Требования к условиям производства Механизация основных производственных процессов, использование высокопроизводительного оборудования. Правильная организация специализированных рабочих
- 4. 1.3 Схема технологического процесса производства мясных полуфабрикатов Производство крупнокусковых полуфабрикатов Хранение Дефростация Удаление клейма Обмывание Обсушивание
- 5. 1.3 Схема технологического процесса Производство порционных п/ф Производство рубленых п/ф Нарезка Рыхление Льезонирование Панирование Измельчение мяса,
- 6. 1.4 Состав помещений цеха Холодильная камера для хранения сырья; Кладовая для продуктов; Дефростеры; Помещение для мытья
- 7. 1.5 Организация производственных участков и рабочих мест Из кладовых по монорельсу туши подаются в дефростер. Размораживаются
- 8. 1.5 Организация производственных участков и рабочих мест В моечном отделении производится зачистка мяса от загрязнений, срезание
- 9. 1.5 Организация производственных участков и рабочих мест Дефростер Монорельс Весы Площадка Душевое устройство Шкаф для инструментов
- 10. 1.5 Организация производственных участков и рабочих мест 1-я линия в помещении основного производства– линия производства крупнокусковых
- 11. 1.5 Организация производственных участков и рабочих мест раб.места раб. места обвальщиков жиловщиков 1 – постамент для
- 12. 1.5 Организация производственных участков и рабочих мест 2 линия – линия производства мелкокусковых и порционных полуфабрикатов
- 13. 1.5 Организация производственных участков и рабочих мест Для рыхления порционный полуфабрикатов используются мясорыхлительные машины. Процесс нарезки
- 14. 1.5 Организация производственных участков и рабочих мест 3-я линия – линия производства рубленых полуфабрикатов. На этой
- 15. 1.5 Организация производственных участков и рабочих мест 1 – передвижная емкость с мясом, 2 – стол
- 16. 1.5 Организация производственных участков и рабочих мест На рабочем месте по упаковке полуфабрикатов устанавливают производственные столы,
- 17. 1.6 Организация труда работников мясного цеха Работа мясного цеха организуется в одну или две смены (в
- 18. 1.6 Организация труда работников мясного цеха Между обвальщиками и жиловщиками должно быть соотношение их численности 2:1
- 19. 2 Организация централизованного производства полуфабрикатов из птицы 2.1 Назначение, мощность, ассортимент Назначение – централизованное производство полуфабрикатов
- 20. 2.2 Схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы Хранение Дефростация Обсушивание Натирание мукой Опаливание Удаление гребешков,
- 21. 2.3 Состав помещений цеха Холодильную камеру для хранения сырья; Дефростер; Помещение для опаливания птицы; Помещение основного
- 22. 2.4 Организация производственных участков и рабочих мест Размораживание птицы осуществляется в дефростерах. Тушки укладывают на полки
- 23. 2.4 Организация производственных участков и рабочих мест 1 – передвижной стеллаж с тушками птицы, 2 –
- 24. 2.4 Организация производственных участков и рабочих мест 1 линия – линия потрошения птицы, представляет собой конвейер,
- 25. 2.4 Организация производственных участков и рабочих мест Схема организации технологической линии потрошения птицы 1 – стол
- 26. 2.4 Организация производственных участков и рабочих мест На второй технологической линии организуют рабочие места по формовке
- 27. 2.4 Организация производственных участков и рабочих мест Рабочее место для приготовления рубленых полуфабрикатов оснащают мясорубкой, фаршемешалкой,
- 28. 2.4 Организация труда работников птицегольевого цеха В основном птицегольевой цех работает в одну смену. В цехе
- 29. 3 Организация централизованного производства рыбных полуфабрикатов 3.1 Назначение, мощность, ассортимент Назначение – централизованное производство полуфабрикатов из
- 30. 3.2 Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом хранение размораживание Очистка от чешуи Удаление голов
- 31. 3.2 Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом Хранение Размораживание Удаление голов Срезание плавников, спинных
- 32. 3.3 Состав помещений цеха В соответствии со схемой технологического процесса в рыбном цехе выделяют следующие помещения:
- 33. З.4 Организация производственных участков и рабочих мест 3.4.1 Обработка рыбы с костным скелетом Размораживание. Рыбу освобождают
- 34. 3.4.1 Обработка рыбы с костным скелетом После дефростации контейнеры выгружаются из ванны с помощью тельфера, рыбу
- 35. 3.4.1 Обработка рыбы с костным скелетом Потрошение и промывание рыб производится вручную на двойном рыборазделочном конвейере,
- 36. 3.4.1 Обработка рыбы с костным скелетом Технологическая линия обработки рыбы с костным скелетом 1 – тележки
- 37. 3.4.1 Обработка рыбы с костным скелетом В рыбных цехах заготовочных предприятий средней мощности и в специализированных
- 38. 3.4.1 Обработка рыбы с костным скелетом На второй технологической линии осуществляется приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности
- 39. 3.4.2 Обработка рыбы с хрящевым скелетом Размораживание рыбы осетровых пород осуществляется на стеллажах. Рыбу укладывают в
- 40. 3.4.2 Обработка рыбы с хрящевым скелетом На первом рабочем месте осуществляют удаление головы; срезание спинных жучков,
- 41. 3.4.2 Обработка рыбы с хрящевым скелетом Схема организации технологической линии обработки рыбы с хрящевым скелетом 1
- 42. 3.5 Организация труда работников рыбного цеха Работа цеха осуществляется в одну или две смены. Общее руководство
- 43. 4 Организация централизованного производства полуфабрикатов из овощей 4.1 Назначение мощность, ассортимент Назначение – централизованное производство овощных
- 44. 4.2 Схема технологического процесса производства овощных полуфабрикатов Прием и хранение Картофель Корнеплоды, лук Механическая мойка Механическая
- 45. 4.3 Состав помещений цеха для мойки и очистки картофеля и овощей (с частичным хранением); для дочистки
- 46. 4.4 Организация производственных участков и рабочих мест 1-я линия – линия обработки и сульфитации картофеля. Технологический
- 47. 4.4 Организация производственных участков и рабочих мест Очищенный картофель по наклонному лотку подается во второе отделение
- 48. 4.4 Организация производственных участков и рабочих мест Сульфитация картофеля производится 0,5-1% раствором бисульфита натрия в течение
- 49. 4.4 Организация производственных участков и рабочих мест 1 2 3 5 6 7 8 9 10
- 50. 4.4 Организация производственных участков и рабочих мест В крупных овощных цехах могут устанавливаться поточные линии, на
- 51. 4.4 Организация производственных участков и рабочих мест Обработка корнеплодов осуществляется на второй поточно-механизированной линии, организованной аналогично
- 52. 4.4 Организация производственных участков и рабочих мест Обработка лука может осуществляться на линии ЛМО или на
- 53. 4.4 Организация производственных участков и рабочих мест 3-я поточно-механизированная линия – линия обработки капусты и сезонных
- 54. 4.5 Организация труда работников овощного цеха Общее руководство цехом осуществляет начальник цеха и его заместитель (бригадир).
- 55. 5 Производство продуктов копчения из мяса, птицы, рыбы 5.1 Производство продуктов копчения из мяса Для выработки
- 56. 5.1 Производство продуктов копчения из мяса Цеха с термическими отделениями рассчитаны на выпуск свинокопченостей различных видов:
- 57. 5.1 Производство продуктов копчения из мяса Окороки, грудинки, корейки, предназначенные для выпуска в варено-копченом виде, коптят
- 58. 5.1 Производство продуктов копчения из мяса Состав помещений цехов по производству мясных копченостей сырьевое отделение; посолочное
- 59. 5.2 Производство продуктов копчения из птицы В предприятиях общественного питания рекомендуется производство копчено-запеченной птицы. Потрошенные тушки
- 60. 5.2 Производство продуктов копчения из птицы Для этого подготовленную птицу укладывают вертикально гузкой вниз в корзины
- 61. 5.2 Производство продуктов копчения из птицы С целью интенсификации процесса нагрева в первые 2 часа подают
- 62. 5.2 Производство продуктов копчения из птицы Остывшие копчено-запеченные тушки и полутушки с предварительно удаленным шпагатом укладывают
- 63. 5.2 Производство продуктов копчения из птицы Состав и площади помещений цеха Для организации работы цеха по
- 64. 5.3 Производство продуктов копчения из рыбы Для получения копченых рыбных изделий используют свежую, мороженую, охлажденную и
- 65. 5.3 Производство продуктов копчения из рыбы Размораживают рыбу до температуры внутри тушки от -1 до 0°
- 66. 5.3 Производство продуктов копчения из рыбы Продолжительность посола определяется в каждом конкретном случае и может составлять
- 68. Скачать презентацию