Rupjmaizes ķīseļa gatavošanas tehnoloģiskā shēma презентация

Saldās mērces
Saldos ēdienus pasniedz ar dažādām saldajām mērcēm.
Mērces izvēlas, saskaņojot tās garšu ar pamatēdienu.
Tās padara ēdienu sulīgāku, dažādo ēdiena garšu un ārējo izskatu.
Saldās mērces var klasificēt:
termiski apstrādātas - šķidrie ķīseļi, sīrupi (augļu, ogu, šokolādes), olu mērces (vaniļas, šokolādes);
termiski neapstrādātas - svaigu augļu, ogu mērces (sablenderētas masas).

Sīrupus var lietot mērces vietā.
Tie ir saldāki, tāpēc tos porcijā paredz mazāk nekā mērces.
Saldās mērces var gatavot no svaigiem vai kaltētiem augļiem, to sulām, sīrupiem vai piena, iebiezināšanai izmantojot kartupeļu cieti, olas.
Bez iebiezināšanas kā saldās mērces var izmantot augļu biezsulas.
Atkarībā no pievienotajām garšas piedevām mērces var iedalīt:
- ruma,
vaniļas,
kakao,
šokolādes,
ābolu u.c.

Želejas.
Želeja ir dzidra, recekļveida masa, dažkārt to pārlej svaigiem vai konservētiem augļiem.
Želejas gatavo no:
ogām un augļiem, kuri izvārīti cukura sīrupā;
sulām, biezeņiem, augļu, ogu novārījumiem;
piena u.c.

Kā recinātājvielas želeju gatavošanā izmanto - želatīnu vai agaru.
Želatīna daudzums atkarīgs no želējošā šķidruma skābuma un vides temperatūras.
1 l šķidruma (nerēķinot augļu vai citu piedevu daudzumu kopējā tilpumā) saželēšanai nepieciešams 30 g želatīna
vasarā - 40 g
skābām želejām - 45 g
Želatīna briedināšanai
izmantotais šķidruma
daudzums rēķināms no
kopējā receptūrā paredzētā
šķidruma daudzuma želejas
gatavošanai.

Želejas veidi .

Želeju gatavošana.
Uzbriedinātu želatīnu pievieno karstam zelējošam šķidrumam (+60- + 70°C), izšķīdina.
Atdzesē līdz +25- + 30°C, salej veidnītēs vai saldēdiena traukos.
Sarecina +2- + 6°C (1-2 h atkarībā no trauka lieluma) vai +15- + 20°C (6-8h)
Želatīna šķīdums sarec +20 - +21°C.
Agara šķīdums sarec +30 - + 40°C.
Ja želeju gatavošanai nav folijas formiņas, var ar pārtikas plēvi izklāt jebkura veida trauku un tādējādi veiksmīgi pagatavot "izgāžamu" želeju.Atkarībā no želejas veida pasniedz ar putukrējumu vai ogu sīrupu vai mērci.

Želejas

Kārtainās želejas.
Katru nākamo kārtu lej tad, kad iepriekšējā sarecējusi, turklāt tai, ko lej, jābūt siltai (~ +30°C), jo citādi tās nesalips un atdziestot noslīdēs viena no otras.
Iespējams pagatavot kārtainās želejas "zieda" veidā - saldēdiena trauks ar zelējošo šķidrumu jānovieto slīpā leņķī, nākamo kārtu lej, kad iepriekšējā saželējusi, un novieto gabaliņu uz priekšu.
Tā rīkojas, kamēr aizpildīts viss trauks

«Mozaīku» želeja
Želejā, kas sākusi recēt, iejauc jau
stingri sarecējušas želejas gabaliņus.
Jāizvēlas vizuāli saderīgas krāsu
kombinācijas - dzeltenā šķidrumā iejauc sarkanas krāsas želejas gabaliņus.Želeju un uzputeņu gatavošanai nevar izmantot papaijas, jo tās satur enzīmu - papaīnu, kas kavē želatīna sarecēšanu.
Līdzīgi uz želatīnu iedarbojas arī kivi.

Uzputenis
Uzputenis ir saldais ēdiens ar čauganu, porainu struktūru.
Tos gatavo no augļiem, ogām, dārzeņiem, to pārstrādes produk­tiem - sulām, biezeņiem.
Ar mannas putraimiem vārīto masu atdzesē līdz 45°C un puto līdz masa palielinās apjomā 3-4 reizes. Pārliek veidnēs vai dziļās paplātēs un atdzesē.Uzpūteņus pasniedz ar pienu vai ar vaniļas mērci.

Uzpūteņu veidi.
Uzpūteņus var gatavot ar dažādiem iebiezinātājiem:

Uzpūteņi, kas iebiezināts ar mannas putraimiem, puto, kamēr tas ir silts (+40 - +45°C), jo citādi tas būs smagnējs un blīvs pēc konsistences.
Ābolu uzpūtenis
Āboli 230g, cukurs 150g, manna 100g, ūdens 600g.
Ābolus izcep cepeškrāsnī (200°C), izberž caur sietu. Verdošam ūdenim pievieno cukuru un mannu, uzmanīgi maisot, lēni vāra 5 min. Pievieno ābolu masu. Visu atdzesē līdz 40°C temp. Atdzesētu uzpūteni puto stingrās putās.
Pasniedz saldā ēdiena trauciņos ar vaniļas mērci.

Dzērveņu uzputeņa
gatavošanas tehnoloģiskā shēma

želatīnu - uz 1 l šķidruma - 30 g;
Muss
Uzputenis, kas iebiezināts ar želatīna šķīdumu. To gatavo līdzīgi kā želejas, tikai nesarecējušo šķidrumu pirms atdzesēšanas saputo, līdz izveidojas čaugana masa.
Ievārījuma muss
Ievārījums 300g, ūdens 665g, želatīns 30g, citronskābe 1g.
Želatīnu pārlej ar aukstu ūdeni, uzbriedina.
Uzvāra ūdeni, pieliek ievārījumu, uzvāra. Karstam šķidrumam pielej ūdens peldē izšķīdinātu želatīnu, pieliek citronskābi.
Visu labi izmaisa, atdzesē līdz 40°C temp.
Dzesējot saputo, lej veidnītēs un atdzesē.
Pasniedz saldā ēdiena trauciņa ar pienu vai vaniļas mērci.

olas baltumu - uz 1 olas baltumu - 300 g masas.
Sambuks
Uzputenis, ko gatavo no bieza augļu biezeņa, kam pirms putošanas pievieno jēlus olu baltumus, lai masa būtu čaugana.
Zemeņu sambuks
250 g zemenes 250 g zemenes ,3 olu baltumi, 3 ĒK brūnais cukurs
Saspiež vai samaļ zemenes ar cukuru.
Zemeņu masai pievieno olu baltumus, ar mikseri puto, līdz izveidojas krēmīga, gaisīga masa. Sakulto masu liek krūzītēs, pārlej ar vaniļas mērci un pasniedz. Atsevišķi sambuku var pasniegt arī ar aukstu pienu.
Vaniļas mērce.
3 olu dzeltenumus sakul ar 2 ēdamkarotēm cukura, pievieno vaniļas cukuru, pārlej ar 300 mililitriem karsta piena. Nedaudz iebiezina karsējot un atdzesē .

Saldo ēdienu uzglabāšanas ilgums.
Želejām un uzpūteņiem ar želatīnu:
24 stundas 2līdz 6ºC;
Krēmiem, kompotiem, ķīseļiem: 24 stundas 2līdz 6ºC;
Putukrējumiem:
6 stundas 2līdz 6ºC.

Saldo ēdienu pasniegšana.
Kompotus pasniedz pa 100-200g porcijā glāzēs vai saldo ēdienu trauciņā uz šķīvīša, kas pārklāts ar salveti, klāt liekot tējkaroti.
Maizes zupu pasniedz saldo ēdienu trauciņā100-200g porcijā virsū liekot putukrējumu.
Šķidros ķīseļus pasniedz glāzēs 150-200g porcijā vai izmanto kā saldā mērces.

Pusbiezos ķīseļus pasniedz saldo ēdienu trauciņos ar saputotu saldo krējumu vai
kā saldās mērces pie pudiņiem un sacepumiem 100-150 g porcijā.
Biezos ķīseļus tūlīt pēc izvārīšanas salej izskalotās, ar cukuru izkaisītās veidnēs vai plātēs un atdzesē.Pasnsiedz saldo ēdienu trauciņos ar pienu vai saldo mērci (100/50-150/100g) vai ar putukrējumu -100/25g porcijā.
Uzpūteni pasniedz saldā ēdiena trauciņā ar pienu vai vaniļas mērci 100/100g vai 100/50g lielās porcijās.
Želejas pasniedz ar putukrējumu100/25g porcijā vai 150g bez mērcēm.

Krēmi .
Krēmus gatavo no salda (35 %), vai skāba krējuma (36%), cukura un 2% želatīna.
Papildus var pievienot:
vanilīnu, kafiju, kakao, šokolādi (šokolādes krēms),
riekstus, zemenes, apelsīnus, biezpienu,
rudzu maizi un citus produktus.
Kā recinātājvielas izmanto želatīnu.1 l krējuma sarecēšanai nepieciešams 20 g želatīna.
Krēmus var gatavot:
bez olu-piena maisījuma;
ar olu-piena maisījumu - aizstāj ½ no krējuma daudzuma - nav tik trekns!).

Krēmi bez olu-piena maisījuma
Bez olu-piena maisījuma gatavo krēmus ar maza apjoma piedevām (kakao pulveri, samaltiem riekstiem, rupjmaizi).
Sagatavo želatīna šķidrumu.
Sagatavo piedevas: riekstus vai rupjmaizi, auzu pārslas.
Saputotā krējumā (10-12°C) iemaisa garšas piedevas un, vienlaikus maisot, pievieno uzbriedinātu, izšķīdinātu un līdz 25-28°C atdzesētu želatīnu.
Masu lej veidnītēs, nolīdzina un sarecina 4-6°C temperatūrā aptuveni 2 stundas

Ar olu – piena maisījumu.
Olas dzeltenumu saberž ar cukuru, pievieno uzvārītu, līdz 70° C atdzesētu pienu, rūpīgi samaisa un karsē ūdens peldē, līdz maisījums sabiezē, iegūst salda krējuma konsistenci.
Sākumā maisījuma virspusē ir sīkas putiņas. Kad sākas iebiezēšana, smalkās putiņas pazūd, ūdens pelde gandrīz vārās.
Gatavais olu – piena maisījums strauji maisot, tūlīt jāatdzesē.

Rīsu krēma gatavošanas tehnoloģiskā shēma