Содержание
- 2. План лекции Краткая характеристика пищевых красителей, применяемых в производстве продовольственных товаров. Цветокорректирующие и отбеливающие вещества. Пищевые
- 3. Краткая характеристика пищевых красителей Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З.Е.
- 4. Пищевые красители Пищевые красители подразделяются на три группы: натуральные красители растительного или животного происхождения; синтетические органические
- 5. Пищевые красители Недостатки натуральных красителей: Антоцианы чувствительны к действию температуры, рН среды, света, особенно в присутствии
- 6. Пищевые красители Сахарный колер - темно-коричневый стекловидный расплав сахаров своеобразного вкуса, который растворяется в воде (предполагается
- 7. Пищевые красители Искусственные органические колоранты : Технологические преимущества : устойчивость к действию кислот, теплоты, света, окислителей,
- 8. Пищевые красители Комиссия «Кодекс Алиментариус» составила перечень красителей, рекомендуемых для применения в пищевых производствах: Красные красители:
- 9. Пищевые красители Комиссия «Кодекс Алиментариус» составила перечень красителей, рекомендуемых для применения в пищевых производствах.: Желтые красители
- 10. Пищевые красители В нашей стране запрещены к употреблению: амарант, эритрозин цитрусовый красный 2. Коричневый краситель -
- 11. Пищевые красители Зеленые красители: хлорофилл (ПСП не определено), медно-хлорофилловый комплекс и тот же комплекс в виде
- 12. Пищевые красители Неорганические красители применяют для поверхностной окраски, например, драже и других кондитерских изделий. Для алюминия
- 13. Цветокорректирующие и отбеливающие вещества Не относятся к красителям. Механизм действия: взаимодействуя с нутриентами пищи, в результате
- 14. Цветокорректирующие и отбеливающие вещества Нитриты калия или натрия стабилизируют цвет колбас и копченостей благодаря образованию красного
- 15. Цветокорректирующие и отбеливающие вещества Диоксид серы и сульфиты^ предохраняют от ферментативного потемнения свежие и переработанные плоды
- 16. Цветокорректирующие и отбеливающие вещества Сернистая кислота разрушает витамин В1 (тиамин). В связи с технологической незаменимостью диоксид
- 17. Цветокорректирующие и отбеливающие вещества Окисляющие отбеливающие средства, содержащие активный кислород или активный хлор, широко применяли для
- 18. Цветокорректирующие и отбеливающие вещества Отбеливающие средства (с активным кислородом): Броматы (наиболее распространены как отбеливатели муки, допустимая
- 19. Цветокорректирующие и отбеливающие вещества Соединения, содержащие активный хлор: газообразный диоксид хлора и гипохлориты натрия или кальция
- 20. Пищевые ароматизаторы Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З.Е.
- 21. Пищевые ароматизаторы Ароматизирующие (одорирующие) вещества разделены на три группы: Природные вещества, которые можно подразделить на два
- 22. Пищевые ароматизаторы Ароматизирующие (одорирующие) вещества разделены на три группы: Синтетические вещества, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид,
- 23. Пищевые ароматизаторы Эфирные масла получают из растительного сырья: дистилляцией (отгонкой с паром) или ректификацией, реже экстракцией
- 24. Пищевые ароматизаторы Для ароматизации пищи широко применяют: Ароматические эссенции (концентрированные растворы душистых веществ естественного или искусственного
- 25. Пищевые ароматизаторы Для ароматизации пищи широко применяют: Пищевые эссенции — сложные композиции, в состав которых может
- 26. Пищевые ароматизаторы Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваякола и эвгенол. Аналогичным ароматом обладает аровинилон, или
- 27. Пищевые ароматизаторы Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ определил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальных ароматических веществ
- 28. Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата поваренная соль. L-глутаминовая кислота и ее аммонийные, кальциевые, калиtвые и натриевые
- 29. Вкусовые вещества Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми добавками в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют
- 30. Вкусовые вещества Искусственные подсластители: Сахарин, Цикламаты (натриевая, калиевая и кальциевая соли цикламовой кислоты), Дипептид аспартам (метиловый
- 31. Вкусовые вещества Натуральные безэнергетические подсластители: туаматин (вещество белковой природы, сладость в 80 — 100 тыс. раз
- 32. Вкусовые вещества Натуральные безэнергетические подсластители: монелин (высокомолекулярный белок, состоящий из двух полипептидных цепей, в 1500 —
- 33. Вкусовые вещества Натуральные безэнергетические подсластители: Многоатомные спирты полиолы - сорбит, ксилит, манит, мальтит и лактит -
- 34. Вкусовые вещества В кондитерском производстве и для продуктов детского питания применяют солодовый экстракт (водная вытяжка из
- 35. Вкусовые вещества Регуляторы кислотности Пищевые кислоты: адипиновая, винная (виннокаменная), лимонная, молочная, триоксиглутаровая, о-фосфорная, яблочная, угольная. Для
- 36. Вкусовые вещества Регуляторы кислотности Винную кислоту вырабатывают из отходов виноделия, ее ПСП составляет О — 6
- 37. Вкусовые вещества Регуляторы кислотности Яблочную кислоту получают в результате синтеза фенола, промежуточным продуктом является малеиновая кислота,
- 38. Вкусовые вещества Подщелачивающие вещества вносят при производстве: сухих шипучих напитков, печенья (в качестве разрыхлителя), для снижения
- 39. Вкусовые вещества Флевор копченостей. Высокое качество копченостей можно получить, обрабатывая продукты дымом специального состава, а также
- 40. Вкусовые вещества Флевор копченостей. Производство коптильных препаратов основано на использовании двух принципиальных подходах: фракционирование конденсатов дыма
- 41. Вкусовые вещества Другие флеворобразующие соединения К неферментативным относится карбониламинная реакция, называемая также реакцией Майяра, -формирует вкусоароматические
- 42. Вкусовые вещества Другие флеворобразующие соединения Молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая участвует в формировании вкуса кисломолочных
- 43. Вкусовые вещества Другие флеворобразующие соединения Пропионовокислое брожение наряду с молочнокислым играет важную роль при созревании сыров.
- 44. Вкусовые вещества Другие флеворобразующие соединения Наряду с основными продуктами брожений накапливается много других низкомолекулярных соединений, влияющих
- 45. Вкусовые вещества Другие флеворобразующие соединения В результате ферментации изменениям подвергаются хлорофилл, дубильные вещества, углеводы и белки
- 46. Вкусовые вещества Другие флеворобразующие соединения В результате гидролиза накапливаются свободные жирные кислоты, гидроксиды, альдегиды и кетоны,
- 47. Вкусовые вещества Другие флеворобразующие соединения Отдельные летучие вещества или группы соединений служат индикаторами качества, прежде всего
- 48. Выводы Изучение веществ, формирующих потребительское качество продукта, - основная задача пищевой биотехнологии, а также пищевой химии
- 50. Скачать презентацию