Состав и качество мёда презентация

Актуальность исследуемого вопроса
? ? ?

Проба №4
Объект исследования
Проба №2
Проба №3
Проба №1

Предмет исследования -
- сравнительные характеристики различных образцов мёда.

Цель исследования
Исследовать образцы пчелиного мёда на предмет наличия в них различных примесей.
Выявить физико-химический состав и процессы, происходящие при хранении мёда.

Задачи исследования
проанализировать научную литературу для определения биохимического состава, органолептических и физико-химических свойств мёда;
подобрать и освоить методики определения показателей качества мёда;
провести эксперимент, позволяющий выявить физико-химические процессы, происходящие при хранении мёда;
проанализировать полученные результаты и сформулировать практические рекомендации по хранению мёда в домашних условиях.

Рабочая гипотеза -
- мёд, купленный у незнакомых продавцов, а также в сетевых магазинах, может быть фальсифицированным и на качество мёда влияют условия хранения.

Методы исследования
изучение литературы;
метод эксперимента;
аналитическая деятельность.

Практическая значимость
результаты работы могут быть полезны всем, кто заинтересован в выборе качественного, натурального продукта.
Кроме того, данная работа позволяет определить оптимальные условия хранения мёда в домашних условиях, без потери его органолептических и целебных свойств.

Пищевая ценность мёда
Преимущества мёда над другими сахарами:
не раздражает слизистую пищеварительного тракта;
легко и быстро усваивается организмом;
быстро освобождает необходимую энергию, способствуя восстановлению сил;
оказывает успокаивающее действие;
это доступный продукт.

Химический состав мёда (в %).

Физико-химические процессы, происходящие при хранении мёда
Для сохранения всех полезных свойств мёда необходимым является соблюдение условий его хранения:
Обладая гигроскопичностью, мёд впитывает в себя влагу, отчего повышается его водность.
Если в мёде содержится менее 17,1% воды, то, независимо от количества дрожжей, мёд не закисает.
При водности мёда свыше 20%, почти всегда наступает его закисание. Мёд начинает бродить, в пищу не пригоден.
Закисание мёда можно предотвратить, путем нагревания его до 630С в течение 30 минут, при этом осмофильные дрожжи погибают.

Мёд – как лечебное средство
Различные медовые мази применяются при следующих хирургических заболеваниях: трудно заживающих ранах, трофических язвах, маститах, ожогах, фурункулах, некрозе, гангрене и др.
Антимикробная активность мёда используется при лечении любых воспалительных процессов.
Мёд входит в состав масок, применяемых в косметике для предупреждения морщин и очищения кожи лица.
Это лечебное средство при простудных заболеваниях.

Органолептические показатели мёда

Органолептические показатели исследуемых образцов мёда
№1 – мёд рынка
г. Светлоград
№2 – мёд магазина «Магнит» г. Светлоград
№3 – мёд пасеки пчеловода Крохмаль А.Г. г. Светлоград, сбор 2018 г.
№4 – мёд пасеки пчеловода Крохмаль А.Г. г. Светлоград, сбор 2017 г.

Органолептические показатели исследуемых образцов мёда

Определение физико-химических показателей мёда
Определение влажности мёда ареометрическим методом по плотности водного раствора.

Определение физико-химических показателей мёда
Соотношение показателей плотности мёда и его влажности (Т.В. Виноградова, Г.П. Зайцев, 1964 г.)

Определение физико-химических показателей мёда
Соотношение показателей плотности мёда и его влажности исследуемых образцов

Определение физико-химических показателей мёда
Определение кислотности мёда

Определение примесей в мёде
Методы определения добавки муки или крахмальной патоки

Определение примесей в мёде
Определение добавки сахарного сиропа

Определение физико-химических показателей мёда и примесей в исследуемых образцах

Полученные данные
Все образцы были исследованы на наличие примесей.
В пробе № 1 и №2 обнаружен сахарный сироп.
В пробе №1 обнаружены незначительные механические примеси.
В пробе №2 обнаружен крахмал.
В пробе №3, 4 содержащей мёд пасеки г. Светлоград, обнаружены естественные (желательные) примеси - пыльца. Это самый качественный продукт.
Можно сделать вывод, что мед в пробе №2 является наименее качественным из всех образцов.

Заключение
Мёд – ценный продукт питания, имеющий сложный биохимический состав. Показателями качества меда являются:
органолептические: цвет, вкус, аромат, консистенция, вязкость, прозрачность, признаки брожения;
физико-химические: влажность, водородный показатель, наличие примесей.
при хранении происходят физико-химические процессы, ухудшающие качество меда:
повышение влажности;
повышение кислотности.
в целях использования качественного мёда необходимо следовать рекомендациям по его хранению и определению качества в домашних условиях. Лучше всего хранить мёд в стеклянной, пластиковой таре. Хуже всего – в алюминиевой;
ученые считают, что мед играет роль «эликсира молодости» и влияет на продление жизни человека, при постоянном и продолжительном применении. Искусственный мёд, полученный из сахара, не имеет лечебных свойств, характерных для натурального мёда.