Современное состояние животноводства (перспективы его развития, продовольственная безопасность) презентация

Вопросы:
Продовольственная безопасность
(Физиологические и медицинские нормы питания)
Современное состояние основных отраслей
животноводства и перспективы его развития.
Получение продукции скотоводства ( молочная и мясная продуктивность).
Первичная обработка (переработка) молока и говядины, оценка их качества.

Продукция животноводства – это мясо, молоко, масло, сыр, яйца, шерсть. Вся она, за исключением шерсти, составляет важную часть продовольственной «корзины», а шерсть служит сырьем для текстильной промышленности.

В семейных расходах выделяют две основные статьи расходов:
во-первых, текущие потребительские расходы (на питание, непродовольственные товары, услуги, платежи и налоги);
во-вторых, сбережения, представляющие собой отложенный спрос, т.е. часть доходов, которые планируется потратить в будущем.
Доля продуктов питания в структуре расходов населения служит своего рода индикатором «бедности». Треть своих расходов тратят на питание ?????????????, закомерность была выведена в конце ХIХ века Э. Энгелем
(закон Энгеля) и неоднократно подтверждалась отечественными и зарубежными учеными.
С ростом реальных денежных доходов эта доля в совокупных расходах семьи снижается, что не исключает абсолютный рост расходов на питание. И наоборот, чем беднее семья, тем больше доля расходов на питание в совокупных расходах семьи.
В высокоразвитых странах эта доля в совокупных семейных расходах составляет 15 - 25%.
В России удельный вес расходов на питание в совокупных расходах семей рабочих и служащих вырос в среднем с 30% до 50%, а в семьях пенсионеров - до 90%.

По данным ФАО потребление мяса в мире на душу населения составляет около 42 кг, при этом в развитых странах – более 82, развивающихся – около 30 кг,
По оценкам Организации ООН в области сельского хозяйства и продовольствия (ФАО), в середине 80-х гг. СССР входил в десятку стран мира с наилучшим типом питания.
В 1985г., по данным ФАО, житель СССР в среднем получал в день 105,3 г белка
(из них 51,5 г — белка животного происхождения: в мясе 22,2 г, в молоке 15,2 г, в рыбе 9,5 г, в яйцах 4,6 г).

Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 2 августа 2010 г. N 593н "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания"
В расчете на 1 человека

В современном мире насчитывается около 1,5 млн видов животных.
За всю историю цивилизации одомашнено около 60 видов млекопитающих
(крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, буйволы, яки, свиньи, лошади, ослы, верблюды, олени, собаки, кошки, кролики и др. Одомашнено десять видов птиц: куры, цесарки, индюки, павлины, гуси, голуби и др.).

Приручение диких предков животных происходило в разное время и в разных регионах земного шара. Началось оно примерно 10–12 тыс. лет назад. Ранее других животных были приручены собаки, затем свиньи, овцы и козы, а позднее — крупный рогатый скот и лошади. Последними приручены куры и кролики.

Признаки и качества, по которым различаются дикие животные от домашних, называют доместикационными изменениями.
Повышенная изменчивость домашних животных и те огромные преобразования, которые они пережили в процессе одомашнивания, объясняются изменением условий их жизни, а также деятельностью человека.

Китайский малый (Индокитай, Малайский архипелаг).
Стал местом одомашнивания свиней, буйволов, уток, кур, гусей.
Индийский (Индия).
Предполагают, что здесь прошло одомашнивание буйволов, гаялов, зебу, павлинов, пчел.
Юго-западный Азиатский (Малая Азия, Кавказ, Иран).
В этом центре одомашнены крупный рогатый скот, лошади, овцы, свиньи, верблюды.
Средиземноморский (побережье Средиземного моря).
Одомашнены крупный рогатый скот, лошади, овцы, козы, кролики, утки.
Андийский (Северные Анды, Южная Америка).
Здесь прошло одомашнивание альпака (рода лам, семейство верблюдовых, дает ценную шерсть), мускусной утки, индейки.
Африканский (Северо-восточная Африка).
Несмотря на то что материк богат дикими формами животных, из них одомашнено только шесть видов — страус, осел, свинья, собака, кошка и цесарка.

Общее поголовье крупного рогатого скота (молочных, мясных, мясомолочных пород) в России по состоянию на 1 октября 2016 года в хозяйствах всех категорий насчитывало 19 456,1 тыс. голов. В том числе, поголовье коров составило 8 322,4 тыс. голов. По отношению к 1 октября 2015 года поголовье скота сократилось на 1,8% или на 358,3 тыс. голов, к 1 октября 2014 года - на 3,7% или на 751,1 тыс. голов, к 1 октября 2013 года - на 5,1% или на 1042,0 тыс. голов.

Поголовье свиней в России в 2016 году в хозяйствах всех категорий по состоянию на 1 октября насчитывало 23 256,8 тыс. голов. Рост поголовья за год составил 4,5% или 1 003,0 тыс. голов. За 2 года (по отношению к данным на 1 октября 2014 года) поголовье свиней в РФ выросло на 12,3% или на 2 543,5 тыс. голов, за 3 года - на 14,6% или на 2 963,6 тыс. голов.
В структуре поголовья свиней 81,5% пришлось на сельхозорганизации, 16,5% - на хозяйства населения, 2,0% - на крестьянско-фермерские хозяйства..

Наиболее динамично развивающаяся отрасль, доля производства мяса птицы в промышленном секторе составляет более 91%.
Производство птицы на убой в живом весе во всех категориях хозяйств в 2015 году составило 6,0 млн. тонн, что на 429,4 тыс. тонн (+7,7%) больше уровня 2014 года, в том числе в сельскохозяйственных организациях – 5,49 млн. тонн.
(Наибольший удельный вес в российском производстве мяса птицы занимают следующие компании: ЗАО «Приосколье» – 13%, ОАО Группа «Черкизово» – 12,0%, ГАП «Ресурс» и ООО «Белгранкорм» – 6,0%, ОАО ПФ «Северная» и ЗАО «Белая птица» – 5,0%.)
Доля мяса птицы в общем производстве мяса составляет около 45%, а потребление в расчете на душу населения в год – 29 кг.
Доля производства нетрадиционных видов птицы, в общем объеме производства мяса птицы составляет около 6%.
Производство яиц в 2015 году составило во всех категориях хозяйств 42,5 млрд. штук, что на 1,6% или 663,6 млн. штук больше аналогичного периода 2014 года, в том числе в сельскохозяйственных предприятиях – 33,4 млрд. штук или на 798,7 млн. штук (+2,5%) больше, чем в прошлом году.

В мире около 250 пород крупного рогатого скота (КРС). По различным признакам их объединяют в несколько групп. Существуют 3 классификации пород скота:
Краниологическая
Хозяйственная
Географическая

породы молочного направления продуктивности
КРАСНАЯ СТЕПНАЯ ПОРОДА
ХОЛМОГОРСКАЯ ПОРОДА
АЙРШИРСКАЯ ПОРОДА
ЧЕРНО-ПЕСТРАЯ ПОРОДА
ЯРОСЛАВСКАЯ ПОРОДА

породы комбинированного направления продуктивности
ШВИЦКАЯ ПОРОДА
СИММЕНТАЛЬСКАЯ ПОРОДА
породы скота мясного направления продуктивности
ШАРОЛЕ
КАЗАХСКАЯ БЕЛОГОЛОВАЯ ПОРОДА
АБЕРДИН-АНГУССКАЯ ПОРОДА
КАЛМЫЦКАЯ ПОРОДА

Александр Ткачев
«….За 5 лет надои молока на 1 корову выросли на 20%.....»,
«…..в 2015 году обеспечить рост производства молока в сельхозорганизациях на 2% и фермерских хозяйствах на 6%, НО сокращается поголовье в ЛПХ на 3% в год.
«…. уточнил, что государство в этом году направит 29 млрд рублей на поддержку молочного скотоводства, что на 80% больше уровня 2015 г.
«…. обсуждается вопрос изменения подходов при распределении погектарной поддержки. «Хотим эту поддержку привязать к развитию мясного и молочного скотоводства», - заявил Александр Ткачев.
Агрообзор РФ от 1 марта 2016 года, №36

«… для развития мясного скотоводства в СК есть много естественных пастбищ, общая площадь которых составляет около 1,4 млн га - 26,7 % от всех с\х угодий. При их применении можно довести поголовье мясного скота до 100 тысяч голов (Владимир Ситников)

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих.
Естественное предназначение молока — вскармливание детенышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу.

ФАКТОРЫ ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВЛИЯНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА

Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы.
В среднем у коров он длится 305 (240, 300 – 310) дней. В нём различают 3 стадии:
ОТЁЛ
ОТЁЛ
МОП

Институтом питания РАМН разработаны
рекомендуемые нормы
Цельное молоко — 116 кг
Масло сливочное — 6,1 кг
Сметана — 6,5 кг
Творог — 8,8 кг
Сыр — 6,1 кг
Мороженое — 8 кг
Сгущённое молоко — 3 кг
Обезжиренное молоко — 12,3 кг

Молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка.
Директор Молочного союза России Людмила Маницкая: призвала жестко бороться с фальсификатом, поборами торговых сетей.
«….13 миллионов школьников в стране и мы не можем их обеспечить стаканом молока....»

Молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %.
НАЙДИ 10 ОТЛИЧИЙ ???????????
дегустационный конкурс «Молочный Успех», который проводится Молочным союзом России для оценки качества продукции, производимой молокоперерабатывающими предприятиями России и импортируемой из других стран.

Мясо — природный продукт, получаемый при убое животных и отделении несьедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т. п.). Оно является источником полноценных белков, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержатся также фосфор, принимающий участие в физиологической функции нервной ткани, жир, витамины группы В, микроэлементы, в первую очередь железо. Хорошие вкусовые достоинства мяса делают его одним из излюбленных продуктов питания.
Мясо обладает высокой усвояемостью, легко поддается кулинарной обработке, из него можно приготовить большой ассортимент блюд. Однако избыточное употребление мяса может способствовать развитию гипертонической болезни (в питании людей пожилого возраста целесообразно заменять мясо рыбой или молоком).
Мясные продукты - к этой продуктовой группе относятся различные колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо.

Рис. Установка Я4-ФАФ для
вертикальной обвалки мяса:
1 – подвижной участок полосового пути;
2 – фиксатор; 3 – педаль управления;
4 – привод; 5 – дисковая пила ЕА-15;
6 – станина; 7 – обвалочная доска;
8 – тележка ФУО; 9 – трос с крючками;
10 – подставка.
Основную массу говядины в нашей стране получают от скота молочных и комбинированных пород.
Цикл содержания животных состоит:
I период - подготовки и интенсивного выращивания в течение 115 дней (до 4-месячного возраста);
II период - интенсивного доращивания и откорма (277 дней, с 4 до 13 месяцев). Общий прирост живой массы за 392 дня составляет 405 кг (среднесуточный прирост 1033 г).

Говядина - самое популярное мясо в кухнях всего мира. Качество мяса, главным образом, зависит от типа откорма животных. Различают два типа откорма - зерновой (GF - grain fed) и травяной откорм.
При зерновом откорме начиная с 16 месяцев в рацион животного вводят смеси из различных злаков, пропаренную кукурузу, люцерну. Эта диета позволяет нарастить в слоях мышечной массы множественные тончайшие прослойки жира, которые и образуют так называемую мраморность. Степень мраморности мяса зависит от продолжительности такого кормления животного перед забоем - от 100 дней и выше. Внутренний жир улучшает вкус мяса, - при приготовлении жир плавится и насыщает вкусом и ароматом мышечные слои. Чем выше степень мраморности, тем мясо мягче и сочнее, и тем больше усилий было приложено для его получения.
При травяном откорме животное питается на естественных пастбищах, и качество мяса напрямую зависит от кли­мата и экологии мест выпаса, - ведь чем больше сочной травы, цветов и соцветий входит в рацион животного, тем лучше, - этим и славятся богатые, плодородные луга Новой Зеландии, Австралии, Аргентины, Бразилии.

Самым калорийным видом мяса считаются баранина (142—851 кал) и свинина (130—406 кал). Питательность говядины составляет 105—285 кал, конины — 162 кал.
Белка содержится больше в говядине (17,5—21%), в баранине его — 15,3—20%, в свинине—14,5—21,5%, в конине столько же, сколько и в говядине.
В баранине I категории содержится 13,9% белка, 16% жира, а питательность составляет 206 кал, а в говядине — соответственно 15,2%, 9,9% и 154 кал. По сравнению с телятиной это больше в 3—4 раза, ее питательность — 74 кал. Питательность мясной свинины — 245 кал и превышает питательность говядины I категории (154 кал), баранины II категории (151 кал) и даже жирной телятины (131 кал).
Самое жирное мясо — это свинина — 14,5—37,3%, в баранине жира — 6,5—31%. Относительно нежирным мясом считается говядина. Конина имеет низкое содержание жира (2,5%).

РАЗДЕЛКА СОГЛАСНО ГОСТа

Мировой опыт

Стейк — от древнескандинавского «жарить» — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперёк волокон.
Куски для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движении мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии.
Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй.
Рассмотрим на практике требования, предъявляемые к сорту ААА соответствующему американскому Choice, по мраморности, цвету мяса, цвету жира и консистенции мышечной ткани. Возраст животных - не старше 26 месяцев. Срок вызревания - 21-28 дней.

Огромный стейк ти-бон (T-bone) получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса. С одной стороны располагается филейное мясо тонкого края (стриплойна), обладающее самым выраженным «говяжьим» вкусом. А с другой - уникально нежное и самое изысканное мясо средней части вырезки. Он тяжелый (450 г.) и сытный, но в нем часть вырезки вырезается ближе к передней части туши, где отруб вырезки сужается.
Стейк портерхаус (Рorterhouse) – это королевский стейк! Самый сытный из всех стейков! При массе почти в полкилограмма этот стейк за счет особой разделки сочетает в себе два вида мяса, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны располагается крупноволокнистое филейное мясо тонкого края (стриплойна), а с другой - уникально нежное и самое изысканное мясо широкого конца вырезки.

Характеристика мясной продукции