Современные проблемы теплоэнергетики в цехах горячего и холодного копчений презентация

В зависимости от температуры различают копчение:
Холодное — ведется при температуре не выше 40 °С;
Горячее — при температуре от 80 до 180 °С;
Полугорячее — при температуре 50-80 °С.

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18–25 °C) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2–3 суток, при копчении крупных частей – до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться длительное время.

Коптильня для холодного копчения

Коптильня для холодного копчения состоит из следующих элементов:
дымогенератор;
дымоход;
коптильная камера.
Коптильня работает следующим образом:
в дымогенератор кладут стружки, они тлеют и образуют дым.
образуется тяга, благодаря которой дым попадает в дымоход.
в дымоходе дым охлаждается и поступает в коптильную камеру, где находятся продукты.
Если разбирать более подробно, то основную роль в холодном копчении играет дымогенератор. Он обеспечивает постоянный приток дыма в коптильную камеру.

В коптильне продукты подвешивают или укладывают на решетку. В камере с древесиной разводят небольшой огонь. Стабильное пламя необходимо поддерживать на протяжении всего многодневного копчения, температура при этом не должна повышаться.

Схема коптильни для горячего копчения

Технологическая схема копчения

Планировка цеха горячего и холодного копчения

Варианты энергосбережения в цехе горячего и холодного копчения
Замена оборудования на более эффективное
Использование отработанного дыма из коптилен
Внедрение на нужды производства тригенерационной установки
Применение «нетрадиционных» видов копчения («жидкий дым», электрокопчение)

Замена оборудования на более эффективное
В цехе горячего и холодного копчения работают 2 коптильни горячего копчения и 2 коптильни холодного копчения
Предложение: заменить их на 3 коптильни комбинированного типа (с возможностью выбора по необходимости вида копчения: горячего или холодного)

Описание оборудования
Коптильня горячего копчения
средняя потребляемая мощность – 10 кВт
объём загрузки сырья – до 100 кг
Коптильня холодного копчения
средняя потребляемая мощность – 2,5 кВт
объём загрузки сырья – до 100 кг
Коптильня комбинированного типа
объём загрузки сырья – до 150 кг
средняя потребляемая мощность:
В режиме горячего копчения – 3,5 кВт
В режиме холодного копчения – 1,6 кВт

Для расчёта принимаем длительность приготовления при горячем копчении – 3 часа; при холодном – 24 часа
При имеющемся оборудовании:
Горячее копчение: 3*10=30 кВт*ч на 100 кг продукции
Холодное копчение: 24*2,5=60 кВт*ч на 100 кг продукции

Коптильни комбинированного типа
Горячее копчение: 3,5*3=10,5 кВт*ч на 150 кг продукции,
т.е. 7 кВт*ч на 100 кг продукции
Холодное копчение: 1,6*24=38,4 кВт*ч на 150 кг продукции,
т.е. 25,6 кВт*ч на 100 кг продукции
Стоимость коптильни комбинированного типа 280 тыс. руб.

При круглосуточном режиме работы имеющегося оборудования
Горячее копчение: 365*8=2920 партий/год по 100 кг
2920*30=87600 кВт*ч/год
Холодное копчение: 365 партий/год по 100 кг
365*60=21900 кВт*ч/год

При круглосуточном режиме работы
коптильни комбинированного типа
Горячее копчение: 365*8=2920 партий/год по 100 кг
2920*7=20440 кВт*ч/год
Холодное копчение: 365 партий/год по 100 кг
365*25,6=9344 кВт*ч/год

Экономика

При этом увеличение выпуска продукции:
Горячее копчение: 2920*50=146000 кг/год=146 т/год
Холодное копчение: 365*50=18250 кг/год=18,25 т/год