Технология приготовления мясных порционных полуфабрикатов презентация

Порционные полуфабрикаты: Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

В ассортимент натуральных порционных полуфабрикатов включаются: антрекот, бифштекс, лангет, котлеты натуральные, ромштекс без панировки, эскалоп, шницель без панировки, филе, зразы без фарша. Также сюда можно отнести и духовую говядину (свинина, баранина), которая имеет массу по 125 грамм, и готовится из наиболее нежной, легкоусвояемой мышечной ткани. Производство данных изделий на современном предприятии - сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных стадий: механической кулинарной обработки сырья, изготовления продукции, приготовления блюд и кулинарных изделий. Наши полуфабрикаты - это пищевые продукты или их сочетание, доведенные до кулинарной готовности, но требующие незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, пропорционирования и оформления.

Антрекот - кусок говядины толщиной 1,5 - 2 см из спинных мышц. Бифштекс - это очень вкусный продукт, который представляет собой округлый кусочек мяса, толщиной 2-3 см, без жира, из вырезки. Филе отличается от бифштекса толщиной: 4-5 см. Лангет является одним из видов натуральных порционных полуфабрикатов - это два куска вырезки толщиной 1,5-2 см.

Эскалоп имеет очень аппетитный внешний вид. Два овально - плоских куска мякоти, толщиной 1 -1,5 см из спинной и поясничной частей свинины, баранины, телятины. Изготовление данного изделия, который является одним из видов натуральных порционных полуфабрикатов, производится следующим образом: из почечной части корейки нарезают один или два куска на порцию толщиной 10 - 15 мм. Сухожилия перерезают, придают форму, и каждый кусок слегка отбивают.

Наиболее популярными изделиями среди натуральных порционных полуфабрикатов являются котлеты натуральные. Для ее изготовления корейку телятины, свинины и баранины нарезают по ширине одной реберной кости кусками толщиной 15-20 мм. Котлетную косточку зачищают от пленок, а мякоть подрезают на 20-30 мм от ее конца и срезают под небольшим углом. Конец ее должен быть ровным, недробленым. Затем перерезают сухожилья и отбивают котлеты тяпкой. Они имеют овальную форму, слегка вогнутую со стороны реберной кости.

Шницель панированный полуфабрикат. К нему отлично подходит гарнир из картофеля или из риса, гречки. Данный вид натуральных порционных полуфабрикатов производят из тазобедренной части, а также из корейки свинины без косточек (или мякоти между реберными костями). Для этого нарезают порционные куски по одному на порцию. Затем отбивают , надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, панируют в льезоне и сухарях. Обжаривают на растительном масле с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.