Содержание
- 2. Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает естественным иммунитетом. Значительную золь в иммунитете
- 3. На 1 см2поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе –
- 4. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение
- 5. Нередко белок перемешивается с желтком и образуется однородная, мутная, буреющая жидкая масса с неприятным запахом. При
- 6. В яйцах водоплавающей птицы (особенно в утиных) нередко обнаруживаются сальмонеллы – возбудители пищевых отравлений (см. с.
- 7. На хранение закладывают свежие чистые немытые яйца. Мытые яйца, если мойка проведена не тотчас после кладки,
- 8. Хранят яйца при температуре –1, –2 °С и относительной влажности воздуха 85–88 %· При резких колебаниях
- 9. Микрофлора яичных продуктов. Из куриных яиц изготовляют меланж – замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь
- 10. Меланж – скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. При оттаивании меланЖа в нем
- 11. При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности
- 13. Скачать презентацию
Слайд 2Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает естественным иммунитетом. Значительную
Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает естественным иммунитетом. Значительную
вещества (лизоцим, овидин и др.). При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения. Иммунитет его снижается и создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.
Микрофлора яиц бывает главным образом экзогенного (после кладки) происхождения в связи с загрязнением скорлупы извне. Однако может быть и эндогенного (прижизненного) происхождения (у больных птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе).
Слайд 3На 1 см2поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на
На 1 см2поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на
Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна. В ней имеются бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Это преимущественно бактерии группы кишечной палочки, протей, споровые бактерии (Bacillussubtilisи другие), различные видыPseudomonas, микрококки, споры плесеней. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки). Известны случаи отравления при употреблении яиц и изделий из яичных продуктов.
Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения; образующиеся скопления их (колонии) заметны при овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение ведет к различным изменениям белков и ли-пидов яйца, к его порче.
Слайд 4Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава
Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава
Среди бактерий наиболее частыми возбудителями порчи являются Pseudomonasfluorescens,Proteusvulgaris,Micrococcusroseus,Bacillussubtilis,Clostridiumputrificum,CI.sporo-genes.
В условиях холодильного хранения развиваются преимущественно бактерии рода Pseudomonas. Эти бактерии быстро проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца; уже через сутки они обнаруживаются на подскорлупной оболочке, а через двое – даже в содержимом яйца.
Слайд 5Нередко белок перемешивается с желтком и образуется однородная, мутная, буреющая жидкая масса с
Нередко белок перемешивается с желтком и образуется однородная, мутная, буреющая жидкая масса с
Дефект «кислое яйцо», вызываемый многими бактериями, в том числе и кишечной палочкой, при овоскопии не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах.
Плесневые грибы разрастаются прежде всего на подскорлуп-иой оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопии яйца в месте развития плесени наблюдается темное пятно. По мере развития гриба размеры этого пятна увеличиваются и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа изнутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Peni-cillium,Cladosporium,Aspergillus, а также дрожжиTorulopsisvicola.
Слайд 6В яйцах водоплавающей птицы (особенно в утиных) нередко обнаруживаются сальмонеллы – возбудители пищевых
В яйцах водоплавающей птицы (особенно в утиных) нередко обнаруживаются сальмонеллы – возбудители пищевых
Яйца кур, больных туберкулезом, используют только для производства кондитерских изделий, которые подвергают высокой тепловой обработке.
Слайд 7На хранение закладывают свежие чистые немытые яйца. Мытые яйца, если мойка проведена не
На хранение закладывают свежие чистые немытые яйца. Мытые яйца, если мойка проведена не
Для предохранения от проникновения микробов, а следовательно, и для удлинения срока хранения яиц рекомендуется (в целях закупоривания пор) известкование яиц, обработка скорлупы минеральным маслом или маслом с добавлением антимикробных веществ, а также растворами пленкообразующих веществ, безвредных в пищевом отношении. По данным В. А. Герасимовой, хранение яиц в течение 5 мес. при температуре от 1,0 до 1,5 °Gи относительной влажности воздуха 81–85 % количество бактерий на скорлупе с пленочным покрытием уменьшается с 104на 1 см2поверхности (первоначальная обсеменен-ность) до десятков клеток, а на скорлупе необработанной – лишь до 103. В белке яиц с обработанной скорлупой бактерии отсутствуют, а с необработанной скорлупой обнаруживаются в количестве сотен в 1 см3.
Слайд 8Хранят яйца при температуре –1, –2 °С и относительной влажности воздуха 85–88 %·
Хранят яйца при температуре –1, –2 °С и относительной влажности воздуха 85–88 %·
Слайд 9Микрофлора яичных продуктов. Из куриных яиц изготовляют меланж – замороженную смесь белка и
Микрофлора яичных продуктов. Из куриных яиц изготовляют меланж – замороженную смесь белка и
Слайд 10Меланж – скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. При оттаивании
Меланж – скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. При оттаивании
Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1 г, сальмонеллы должны отсутствовать.
Слайд 11При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. В зависимости
При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. В зависимости