Слайд 2
![Питательная ценность рыбы Рыба бывает крупной и мелкой, жирной и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-1.jpg)
Питательная ценность рыбы
Рыба бывает крупной и мелкой, жирной и постной, красной
и белой, морской и пресноводной.
Рыба и морские нерыбные продукты являются источником белков 12 – 23%, жиров 0,2 – 33%, воды 52 – 82%, минеральными веществами 0,5 – 3%, витамины А.В.РР,Д,Е.
Рыбные продукты богаты ценными микроэлементами, как фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь и др.
Слайд 3
![Семейства рыб Карповые – карп, сазан, плотва, вобла, лещ, карась](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-2.jpg)
Семейства рыб
Карповые – карп, сазан, плотва, вобла, лещ, карась
Сельдевые –
шпроты, сельди, сардины, сардинеллы
Тресковые – треска, пикша, минтай, навага, сайда
Камбаловые – палтус, камбала
Окуневые – судак, окунь
Осетровые – белуга, севрюга, осетр
Лососевые – кета, горбуша, лосось, форель
Слайд 4
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-3.jpg)
Слайд 5
![По содержанию жира рыб подразделяют на группы: тощие – содержание](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-4.jpg)
По содержанию жира рыб подразделяют на группы:
тощие – содержание жира
не превышает 4 %
средней жирности – содержание жира 4-8 %
жирные – содержание жира более 8 %
Слайд 6
![Морепродукты](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-5.jpg)
Слайд 7
![Виды рыбы](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-6.jpg)
Слайд 8
![В кулинарной практике рыбу делят по признакам: по характеру покрова](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-7.jpg)
В кулинарной практике рыбу делят по признакам:
по характеру покрова
по
строению
по размерам
по состоянию
по способу разделки
Слайд 9
![Доброкачественность рыбы Рыба должна иметь: 1. Чистую поверхность естественной окраски,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-8.jpg)
Доброкачественность рыбы
Рыба должна иметь:
1. Чистую поверхность естественной окраски, без
пятен, не побитая
2. Плотную, упругую консистенцию мяса, не дряблую (при надавливании пальцем поверхность рыбы быстро выравнивается)
3. Неповрежденную чешуя, плотно прилегавшую к коже
4. Брюшко не вздутое
5. Глаза выпуклые, прозрачные
6. Жабры ярко-красного цвета, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам
7. Специфический рыбный запах
Слайд 10
![Рыбные консервы](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-9.jpg)
Слайд 11
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-10.jpg)
Слайд 12
![Первичная обработка рыбы Оттаивание на воздухе или в холодной воде (2-3часа)](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-11.jpg)
Первичная обработка рыбы
Оттаивание на воздухе или в холодной воде (2-3часа)
Слайд 13
![Очистка рыбы от чешуи](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-12.jpg)
Слайд 14
![Разрезание брюшка, удаление внутренностей, отрезание головы, плавников, хвоста)](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-13.jpg)
Разрезание брюшка,
удаление внутренностей,
отрезание головы, плавников, хвоста)
Слайд 15
![Промывание](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-14.jpg)
Слайд 16
![Пластование (разделка на филе) Нарезка на порционные куски](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-15.jpg)
Пластование (разделка на филе)
Нарезка на порционные куски
Слайд 17
![Инструменты для первичной обработке рыбы](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-16.jpg)
Инструменты
для первичной обработке рыбы
Слайд 18
![Виды тепловой обработки рыбы Рыбу: варят, припускают, жарят, запекают, тушат,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-17.jpg)
Виды тепловой обработки рыбы
Рыбу:
варят,
припускают,
жарят,
запекают,
тушат,
коптят,
готовят
различные полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Слайд 19
![Требования к качеству рыбных блюд Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/221968/slide-18.jpg)
Требования к качеству рыбных блюд
Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная.
Мясо легко
отделяется от костей.
Поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей.
Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы