Выполнение работ по профессии 16676 повар презентация

Цели:
Закрепить и углубить знания, привить необходимые умения и навыки практической деятельности по изучаемой специальности;
Научиться экономно расходовать сырье;
Овладеть практическими навыками по организации рабочего места;
Овладеть практическими навыками по обработке овощей,разработке сырья и обработке говядины,телятины,птицы и дичи, а так же обработке мяса диких животных и разработке авторских рецептур.

Рагу из овощей
Продукты

Технология приготовления
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту цветную - разбирают на отдельные кочанчики и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту' или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи, доводят до соответствующего вкуса. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Баклажаны фаршированные овощами

Технология приготовления
Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10- 15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют фаршем из овощей с грибами или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Бефстроганы
Продукты

Технологический процесс
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин.

Говядина в кисло – сладком соусе
Продукты

Технология приготовления
Мясо, тушенное крупным куском, нарезают по 1-2 куска на порцию, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.
Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Мясные рулетики, фаршированные фруктами
Продукты

Технология приготовления
На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) укладывают фарш и формируют изделия в виде рулетиков. Посыпают солью и перцем черным молотым, обжаривают, добавляют воду, покрыв сверху рулетики на 1 см, и тушат около 1 ч при слабом нагреве.
Для фарша: яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей кипяченой водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Разбухший отжатый
от воды чернослив мелко нарезают, соединяют с нарезанными яблоками.
Опускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей. При подаче рекомендуется оформлять блюдо разбухшим целым черносливом, соответственно увеличив выход порции.

Косуля в луковом соусе, запечённая.
Продукты

Технология приготовления
На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I вариант) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III варианты). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Зразы рыбные рубленные
Продукты

Технология приготовления
Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).
Приготовление фарша: лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с рублеными яйцами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют.
Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Кальмар фаршированный террином из лосося
Продукты

Технология приготовления
Филе кальмара разморозить, очистить от пленок и хитинового панциря, посолить. Мякоть лосося пробить блендером со сливками, куриным яйцом, специями до однородного состояния. Фаршировать кальмара массой из семги через кондитерский мешок, не до конца. Свернуть в пленку. Готовить в пароконвектомате на пару (Температура в камере - 75С. в сердцевине - 70С. пар -100%). Готового кальмара охладить в холодильнике, не снимая пленку. Охлажденного кальмара нарезать кольцами, выложить на блюдо, декорировать лимоном в паприке, зеленью.

Чахохбили (грузинское национальное блюдо)
Продукты

Технология приготовления
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

Зразы из кур с омлетом и овощами.
Продукт

Технология приготовления
Из мякоти кур приготавливают котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формируют кружки толщиной 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму и варят на пару.

Филе рыбы фаршированное.
Продукты