Слайд 2
![Схема горячего цеха Горячий цех – это одно из помещений,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-1.jpg)
Схема горячего цеха
Горячий цех – это одно из помещений, которым оснащено
предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые.
Слайд 3
![Схема горячего цеха 1 — четырехконфорочная плита, 2 — плита](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-2.jpg)
Схема горячего цеха
1 — четырехконфорочная плита, 2 — плита с жарочным
шкафом; 3 — плита для непосредственной жарки; 4 — мармит для соусов, 5— передвижной стеллаж; 6— сковорода, 7— фритюрница; 8 — жарочный шкаф; 9 — шашлычная печь; 10— кипятильник; 11 — универсальный привод; 12, 13 — пищеварочные электрические котлы, 14 — стол для установки средств малой механизации; 15 — стол с охлаждаемым шкафом; 16— производственный стол; 17 — стол с моечной ванной; 18 — прилавок-мармит для супов; 19, 20 — раздаточные стойки; 21 — холодильный шкаф; 22— охлаждаемый стол; 23 — вставки к оборудованию, 24 — передвижная ванна.
Слайд 4
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-3.jpg)
Слайд 5
![Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-4.jpg)
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна
превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Слайд 6
![Оборудование горячего цеха Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-5.jpg)
Оборудование горячего цеха
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной
и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Слайд 7
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-6.jpg)
Слайд 8
![Оборудование горячего цеха Холодильный шкаф Полюс Весы настольные ВНЦ - 10 Шкаф жарочный](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-7.jpg)
Оборудование горячего цеха
Холодильный шкаф Полюс
Весы настольные
ВНЦ - 10
Шкаф жарочный
Слайд 9
![Оборудование горячего цеха Плита электрическая ПЭСМ – 4Ш Привод универсальный Котел пищеварочный электрический КПЭСМ - 60](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-8.jpg)
Оборудование горячего цеха
Плита электрическая
ПЭСМ – 4Ш
Привод универсальный
Котел пищеварочный электрический КПЭСМ -
60
Слайд 10
![Оборудование горячего цеха Пищевое оборудование КПЭ Кипятильник КНЭ – 100 -01 нержавейка](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-9.jpg)
Оборудование горячего цеха
Пищевое оборудование КПЭ
Кипятильник КНЭ – 100 -01 нержавейка
Слайд 11
![Секционное немеханическое оборудование: а - стол с охлаждением СОЭСМ-3; б](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-10.jpg)
Секционное немеханическое оборудование:
а - стол с охлаждением СОЭСМ-3; б - стол
с охлаждением СОЭСМ-2; в - стол с моечной ванной СМИСМ; г - стол для установки средств малой механизации СММСМ; д - секция-вставка ВСМ-210; е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж - передвижная ванна
Слайд 12
![Секционное немеханическое оборудование: Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-11.jpg)
Секционное немеханическое оборудование:
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления
порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
Слайд 13
![Технологический процесс Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-12.jpg)
Технологический процесс
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
Слайд 14
![Нормы воды и время на приготовление различных бульонов](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-13.jpg)
Нормы воды и время на приготовление различных бульонов
Слайд 15
![Соусное отделение Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-14.jpg)
Соусное отделение
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
Слайд 16
![Соусное отделение В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-15.jpg)
Соусное отделение
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются
шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Слайд 17
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-16.jpg)
Слайд 18
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/103372/slide-17.jpg)