Молекулярная кулинария – есть ли будущее? презентация

Эрве Тис и Николас Курти

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?
Цель:
исследовать новое направление в кулинарии с использованием уже известных фактов о нем
Задачи:
изучить взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления пищи;
влияние на качество пищи физико-химических методов и специфических веществ, применяемых в молекулярной «кухне»;
оценить экспериментально сложность приготовления таких блюд и дальнейшие возможности развития этого направления

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?
Методы исследования:
анализ научной литературы и информационных источников в области прикладной химии и технологий общественного питания; обобщение и систематизация научных фактов (теоретические); анкетирование и исследовательская работа (эмпирические)
объект исследования - блюда молекулярной кулинарии,
предмет исследования – молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?
таблица 1 «Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд»

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ??

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?
ОБРАБОТКА
ЖИДКИМ АЗОТОМ
ЭМУЛЬСИФИКАЦИЯ
ЖЕЛИРОВАНИЕ
СФЕРИФИКАЦИЯ
ГАЗИРОВАНИЕ

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ? МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?
АГАР-АГАР
ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ
ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?
Вывод:
молекулярное направление в общественном питании – это «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука», обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!