Слайд 2
![Тестовые задания Перечислите полуфабрикаты из рубленной массы. Дополните: Для приготовления](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/155956/slide-1.jpg)
Тестовые задания
Перечислите полуфабрикаты из рубленной массы.
Дополните: Для приготовления рубленной массы используют
___1___, ___2___, части задней ноги, ___3____, мякоть лопатки, ___4___,___5___,___6___.
Выберите необходимые характеристики для п/ф из рубленной массы и дайте название п/ф
Слайд 3
![Эталон ответа. Бифштекс рубленый, филе рубленое, лангет рубленый, шницель рубленый,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/155956/slide-2.jpg)
Эталон ответа.
Бифштекс рубленый, филе рубленое, лангет рубленый, шницель рубленый, фрикадельки, люля
– кебаб. Р = 6
Наружную, боковую, обрезки, шею, пашину, покромку. Р = 6
1в, 2а, 3б. Р = 3
Слайд 4
![](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/155956/slide-3.jpg)
Слайд 5
![Приготовление котлетной массы Для производства котлетной массы используют говядину(шейную часть,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/155956/slide-4.jpg)
Приготовление котлетной массы
Для производства котлетной массы используют говядину(шейную часть, пашину и
обрезки), свинину (обрезки) и баранину ( Шейную часть и обрезки)
Лучше использовать мясо животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало.
Слайд 6
![Схема приготовления котлетной массы](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/155956/slide-5.jpg)
Схема приготовления котлетной массы
Слайд 7
![Изделия из котлетной массы](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/155956/slide-6.jpg)
Изделия из котлетной массы
Слайд 8
![Котлеты- форма овальная, приплюснутая с одним заостренным концом, длинна 1О-12](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/155956/slide-7.jpg)
Котлеты- форма овальная, приплюснутая
с одним заостренным концом, длинна 1О-12
см, ширина 5см и толщина 1,5 – 2 см; панируют в сухарях.
Слайд 9
![Биточки – форма круглая, приплюснутая, диаметр – 6см, толщина 2 см, панируют в сухарях](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/155956/slide-8.jpg)
Биточки – форма круглая, приплюснутая,
диаметр – 6см, толщина 2 см,
панируют в сухарях
Слайд 10
![Шницель – форма овальная, плоская, толщина 0,6 – 1см, панируют в сухарях](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/155956/slide-9.jpg)
Шницель – форма овальная, плоская,
толщина 0,6 – 1см, панируют
в сухарях
Слайд 11
![Тефтели – форма круглая, диаметр 3 см, добавляют пассерованный лук,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/155956/slide-10.jpg)
Тефтели – форма круглая, диаметр 3 см, добавляют пассерованный лук, панирую
в муке. Отпускают 2 шт. на
порцию.
Слайд 12
![Зразы – форма кирпичика, фаршируют, панируют в сухарях. Отпускают 2 шт. на порцию](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/155956/slide-11.jpg)
Зразы – форма кирпичика, фаршируют,
панируют в сухарях. Отпускают
2
шт. на порцию
Слайд 13
![Рулет – форма широкого валика или батона на длину противня,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/155956/slide-12.jpg)
Рулет – форма широкого валика или батона на длину противня, укладывают
вниз швом. Смазывают льезоном, посыпают
сухарями. Перед выпечкой делают
проколы, чтобы не было разрывов.