ПРЕЗЕНТАЦИЯ Демина

Актуальность выбранной темы заключается в том, что рыбные блюда широко представлены в меню предприятий различных классов и всегда будут пользоваться популярностью в отрасли общественного питания
Особенности предложенного ассортимента блюд:
Все продукты, используемые
в приготовлении рыбных горячих блюд, выращиваются в Крыму. В основу рецептур блюд входят черноморские виды рыб и морепродуктов свежего улова. Ассортимент новых фирменных блюд отвечает требованиям в приготовлении блюд к здоровой пище –это натуральность и свежесть продуктов, отсутствие хими-ческих добавок

ЦЕЛЬ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ : разработка ассортимента фирменных блюд горячего цеха для рыбного ресторана высшего класса
ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ:
1.Изучить ассортимент блюд рыбного ресторана
2. Разработать фирменные блюда горячего цеха.
3. Исследовать технологические процессы приготовления фирменных блюд в рыбном ресторане
4.Подготовить технологическую документацию новых фирменных блюд.
5.Рассчитать продажную цену предложенных фир-менных горячих блюд

Горячий цех рыбного ресторана

Ассортимент фирменных блюд горячего цеха рыбного ресторана

Черноморские рапаны под соусом - нежнейшее блюдо для любителей морепродуктов

Технология приготовления блюда
Черноморские рапаны под соусом
1. Мякоть рапанов нарезаем кубиками. На разогретую сковороду выливаем оливковое масло и обжариваем кусочки мякоти рапана примерно минут 10 на среднем огне.
2. Обжарив рапаны, вливаем в них молоко и сливки и продолжаем тушить. В конце солим, перчим блюдо и добавляем куркуму
3. Пока рапаны готовятся, отрезаем три тонких ломтика багета и делаем тосты Для подачи выкладываем тосты на тарелку, чуть заметно припорошив края тарелки молотой паприкой

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО «Султанка»

Технология приготовления блюда «Султанка»
1. Очищенную султанку соли, перчим
2. Лук репчатый нарежем кольцами , помидоры – кружочками; измельчим петрушку и чеснок.
3.Половину нарезанных овощей выложим в форму для запекания.
4. На овощную подушку
выкладываем барабульку.

Технология приготовления блюда Султанка
5.Лимон разрезаем пополам. Из одной половинки лимона выдавливаем сок и поливаем им рыбу. Оставшуюся половинку лимона нарезаем полукружьями и также выкладываем в форму к рыбе.
6.Сверху на рыбу выкладываем оставшиеся овощи и поливаем
оливковым маслом и запекаем.
Подаем рыбу порционно с овощами горячей.

Различные виды оформления и подач блюда Султанка

Филе пелингаса с овощами гриль и
соусом из шпината
Филе пелингаса об-жарить на смеси сли-вочного и оливково-го масел. Шпинат, вяленные томаты и кедровые орехи так-же обжарить. Доба- вить в сливки сыр, прогреть до раство-рения. На тарелку выложить шпинат с томатами и ореха-ми, сверху положить филе пеленгаса, по-лить горячим соу-сом, украсить разно-травьем и зеленым маслом.

Фирменное блюдо «У моря»

Технология приготовления блюда
1. Обжариваем до полуготовности выложенные на тэппан овощи нарезанные крупным кубиком с добавлением растительного масла и соевого соуса.
2.К овощам добавляем мидии , соевый соус, перемешиваем и обжариваем.
3.Обжариваем ещё 2-3 минуты мидии с овощами, с добавлением перца чили . Готовые мидии выкладываем на тарелку и подаем.

Технология приготовления
фирменного блюда « Рыба моей мечты»
Очищенные от чешуи и внутренностей бычки, репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить манную крупу, яйцо, соль и перец. Сформировать из готового фарша биточки, обвалять в панировочных сухарях и поджарить . Подавать с гарниром и зеленью

Технология приготовления
фирменного блюда «Рыба моей мечты под соусом »
Блюдо под соусом имеет легкую текстуру, низкую калорийность и насыщенный вкус с нотками мускатного ореха, орегано и цитрусовой цедры
Натереть лимонную цедру, муку обжарить в сливочном масле. Добавить подогре-тую воду к подрумяненной муке. Перемешать смесь и кипятить в течение 5 минут. Добавьте цедру, сок половины лимона и сливки в загустевшую смесь. Биточки залить соусом и протушить.