- Главная
- Еда и кулинария
- Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья
Содержание
- 2. Пищевая ценность рыбы Рыба является необходимым продуктом питания. В рыбе содержатся (в %): белки – от
- 3. Рыба Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. На предприятия общественного питания поступает
- 4. Полуфабрикаты для лабораторной работы Рыба в тесте жареная. Филе из рыбы фаршированное. Тельное из рыбы. Тефтели
- 5. Рыба в тесте жареная Технология приготовления: Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5
- 6. Филе из рыбы фаршированное Технология приготовления: Рыбу очищают. Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к
- 7. Тельное из рыбы Технология приготовления: Рыбу очищают. Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.
- 9. Скачать презентацию
Слайд 2
Пищевая ценность рыбы
Рыба является необходимым продуктом питания.
В рыбе содержатся (в
Пищевая ценность рыбы
Рыба является необходимым продуктом питания.
В рыбе содержатся (в
%): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.
Слайд 3
Рыба
Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой.
На предприятия
Рыба
Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой.
На предприятия
общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются еѐ внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются еѐ внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
Слайд 4
Полуфабрикаты для лабораторной работы
Рыба в тесте жареная.
Филе из рыбы фаршированное.
Тельное из
Полуфабрикаты для лабораторной работы
Рыба в тесте жареная.
Филе из рыбы фаршированное.
Тельное из
рыбы.
Тефтели рыбные.
Тефтели рыбные.
Щука Судак
Слайд 5
Рыба в тесте жареная
Технология приготовления: Филе без кожи и костей нарезают
Рыба в тесте жареная
Технология приготовления: Филе без кожи и костей нарезают
на кусочки толщиной 1-1,5 см и длинной 5-6 см. Затем рыбу маринуют в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-30 С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре) при температуре 180-190 С.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-30 С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре) при температуре 180-190 С.
Слайд 6
Филе из рыбы фаршированное
Технология приготовления: Рыбу очищают. Очистку чешуи производят в
Филе из рыбы фаршированное
Технология приготовления: Рыбу очищают. Очистку чешуи производят в
направлении от хвоста к голове. Удаляют плавники. Удаляют внутренности. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки. Рыбу промывают холодной водой. Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают ¼ часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец.
Слайд 7
Тельное из рыбы
Технология приготовления:
Рыбу очищают. Очистку чешуи производят в направлении
Тельное из рыбы
Технология приготовления:
Рыбу очищают. Очистку чешуи производят в направлении
от хвоста к голове. Удаляют плавники. Удаляют внутренности.Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.Рыбу промывают холодной водой. Разрезают на филе. Удаляют кожу и кости. Нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Готовой котлетной массе придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 минут в жарочный шкаф.
- Предыдущая
Салат Селедка под шубойСледующая -
Gourmet traveller