Содержание
- 2. План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 2. Порционные и мелкокусковые п / ф. 3.
- 3. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- 4. Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных
- 5. ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
- 6. Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при
- 7. Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует повышению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд.
- 8. Для интенсифицирования технологических процессов, улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество соединительной ткани, и улучшения его вкуса
- 9. Таким образом, из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты.
- 10. Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов
- 14. Рубленные натуральные п/ф. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный, национальные изделия - битки
- 15. Технология приготовления: Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет
- 16. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Ассортимент: - котлеты - битки - шницели - зразы - тефтели -
- 17. Технология приготовления: Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб (20-25%) замачивают в воде или молоке, соединяют и
- 18. КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
- 19. Кулинарную разделку мяса диких животных проводят по схемам, аналогичным схемам разделки туш домашних животных. Туши дикой
- 20. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И СОЛОНИНЫ.
- 21. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при t=15-18⁰С. Мозг, почки, рубцы, можно размораживать в
- 22. Почки освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой ее не больше 5 мм
- 23. Язык тщательно промывают холодной водой Язык говяжий Сердце вымачивают в холодной воде в течение 1-2 часов
- 25. Скачать презентацию