Современный ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции презентация

ЗНАЧЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ В ПИТАНИИ
- мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности
- мясо птицы содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.
- Белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот
- В мясе птицы много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОСТУПАЮТ СЛЕДУЮЩИЕ ВИДЫ ПТИЦЫ:

ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ПТИЦА ПОСТУПАЕТ :

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:
оттаивания,
ощипывания,
опаливания,
потрошения,
промывания,
формовки (заправки)
приготовления
полуфабрикатов

СХЕМА МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ ПОТРОШЕНОЙ ТУШКИ ПТИЦЫ

АССОРТИМЕНТ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ

СПОСОБЫ ЗАПРАВКИ ТУШЕК:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ ПРИ РАЗДЕЛКЕ ПТИЦЫ НА ФИЛЕ

РАЗДЕЛКА ТУШЕК НА ФИЛЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Котлеты натуральные
В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
АССОРТИМЕНТ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ

Котлеты панированные
полуфабрикаты смачивают в льезоне
и панируют в белой панировке

Котлеты по-киевски (фаршированные)

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИПРАВЫ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ПРЯНОСТИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ МАРИНОВАННЫЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ МЯСА ПТИЦЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КНЕЛЬНОЙ МАССЫ

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БЕЛОГО И КРАСНОГО МЯСА ИНДЕЙКИ
Филе грудки
Бедро индейки бескостное
Голень индейки бескостная
Котлета натуральная
Азу из индейки
Бефстроганов

ПОЛУФАБРИКАТ «КНЕЛИ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ СО ШПИНАТОМ»
Для приготовления кнелей из мяса индейки используют:
мясо индейки,
масло сливочное,
крупу манную,
шпинат,
лук,
чеснок,
соль поваренная пищевая,
перец белый молотый,
воду

ПТИЦЕГОЛЬЕВОЙ ЦЕХ

МАШИНЫ Я6-ФОО ДЛЯ АВТОМАТИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ ОКОРОЧКОВ
И Я6-ФОГ ДЛЯ ОБВАЛКИ ГРУДОК

УСТРОЙСТВО Э-11ОЗ ДЛЯ РУЧНОЙ ОБВАЛКИ ОКОРОЧКОВ

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

МЯСОРУБКА SIRMAN TC-22 NEVADA

Котлетоформовочная машина