Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых, салатных, пряных и десертных овощей презентация

Топинамбур
Батат
Картофель
Клубнеплоды

Свекла
Морковь
Корнеплоды

Редис
Репа

Брюква
Пастернак

Хрен
Сельдерей

Петрушка
Редька

Дайкон

Капуста белокочанная
Капуста краснокочанная
Капустные

Савойская капуста
Кольраби

Цветная капуста
Брюссельская капуста

Китайская капуста

Савойская капуста

Лук репчатый
Лук зеленый
Луковые

Лук-порей
Чеснок

Томаты
Перец
Баклажаны
Помидоры черри
Плодовые
Томатные

Помидоры сортируют (по размерам и степени зре­лости) - удаляют испорченные или по­мятые экземпляры - промывают - вырезают место прикрепления плодоножки.
Крепкие зрелые помидоры - для салатов, гарнира, фарширования.
Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд.
Нарезка:
кружочками для салатов и жарки;
дольками — для салатов, супов;
куби­ками — для супов.

Баклажаны сортируют - отрезают плодоножку – промывают
Ста­рые баклажаны ошпаривают - очищают кожицу
Нарезка:
кружочка­ми, ломтиками - для жарки,
кубиками — для супов.
Перец стручковый сорти­руют – промывают - разрезают вдоль пополам - удаляют семена вместе с мякотью – промывают
Нарезка:
соломкой для салатов, супов,
мелки­ми кубиками — для супов.

Тыква
Огурцы
Плодовые
Тыквенные

Кабачки
Патиссоны

Арбуз
Дыня

Тыкву моют - отрезают плодоножку - разрезают на несколько ча­стей - удаляют семена - очищают кожицу и промывают
Нарезка:
ку­биками, ломтиками, реже — дольками
Используют для варки, туше­ния, жарки

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в не­дозрелом виде
Кабачки промывают - отрезают плодоножку - очищают кожицу – промывают
Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семе­на
Нарезка:
кружочками, ломтиками - для жарки,
кубиками — для при­готовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют.
У грядовых огурцов срезают кожицу,
у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов.
Нарезка:
кружочками, лом­тиками - для салатов,
мелкими кубиками, соломкой — для салатов и хо­лодных супов.

Щавель
Салат
Шпинат
Салатные

Корн салат

Кресс-салат

Рукола

Цикорий

Салат фризе

Салат лоло россо

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки.
Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количе­стве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки.
Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влаж­ный он быстро портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Укроп
Чабер
Пряные

Эстрагон
Розмарин

Пряные овощи
Удаляют увядшие и испорченные листья, грубые стебли, промывают несколько раз в большом количестве воды, ополаскивают в большом количестве воды

Фенхель

Горох
Бобы
Бобовые

Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединя­ющие половинки стручков.
Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квад­ратиками или ромбами и сразу используют для варки, так как она бы­стро темнеет.

Сахарная кукуруза
Зерновые

Початки кукурузы молочно-восковой спе­лости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет.
У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеб­лем отпадают листья.
Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Артишоки
Ревень
Десертные

Спаржа

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают.
Ревень нарезают поперек на кусочки и исполь­зуют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая.
Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров.
Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре.
Наиболее ценной и вкусной частью у спар­жи является головка.
Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают.
Очищенную спаржу сортируют по разме­рам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленовато­го цвета.
У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев.
Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели.
Обработанные ар­тишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма.
Сразу подвергают тепловой обработке: хра­нить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.