Содержание
- 2. Мясо - это сочетание различных видов тканей: мышечной, соединительной, жировой, костной. Белки 14-20% Жиры 2-37% Вода
- 3. Тепловая обработка мяса Основное назначение тепловой обработки — размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. В
- 4. Тепловая обработка мяса Тепловая обработка обезвреживает пищу от большинства микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов, от возбудителей
- 5. 1. Варка (основной способ, на пару, на водяной бане, припускание) Блюда, приготовленные из отварного мяса, менее
- 6. Отварное мясо готовят следующим образом: Воды берут из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы
- 7. 2. Жаренье Для жарки мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон, выкладывают на
- 8. 3. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Продукты (филе птицы, рубленые изделия) укладывают в
- 9. 4. Тушение Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с
- 10. 5. Запекание Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром.
- 11. 6. Брезирование Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а
- 12. 7. Копчение Обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании
- 13. Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты. Изготовление полуфабрикатов
- 14. Порционные полуфабрикаты
- 15. Мелкокусковые полуфабрикаты
- 16. Изделия из рубленного мяса
- 17. Полуфабрикаты из рубленной массы Рубленная масса Рубленные полуфабрикаты - котлеты
- 19. Скачать презентацию