Содержание
- 2. Выпечка-это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Процессы,
- 3. прогрев; образование корки и мякиша; формирование вкуса и аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Процессы, протекающие при
- 4. На выпечку 1 кг хлеба расходуется ≈ 300-550 кДЖ теплоты Прогревание тестовой заготовки при выпечке Прогревание
- 5. Прогревание тестовой заготовки при выпечке мякиш Корка (20-40% к массе изделия) При прогревании слоя до t>100ᵒС
- 6. Образование корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев ТЗ; прекращается прирост объема теста. Корка должна образовываться
- 7. мякиш Корка W=5-7% t=160-180ᵒС W ↑ на 1,5-2,5% Влага испарение в окружающую среду
- 8. Образование корки конденсация пара на поверхности ТЗ клейстеризация крахмала – частично в растворимый крахмал и декстрины
- 9. Образование окраски корки Реакция меланоидинообразования Несброженные восстанавливающие сахара (не Продукты распада белков Альдегиды, кетоны, эфиры (промежуточные
- 10. Образование мякиша ТЕСТО клейстеризация крахмала при t=55-60ᵒС и выше, заканчивается при t=96-98ᵒС денатурация белковых веществ при
- 11. Увеличение объема изделий С6Н12О6 в пар при t=79ᵒС Тепловое расширение паров спирта и газа С2Н5ОН +
- 12. Микробиологические процессы, протекающие при выпечке Дрожжи при прогревании ТЗ до: 35° С ускоряют процесс спиртового брожения
- 13. Микробиологические процессы, протекающие при выпечке Кислотообразующая микрофлора при прогревании ТЗ до: t оптим: 35°С – для
- 14. Биохимические процессы, протекающие при выпечке гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов гидролиз белков под действием протеолитических
- 15. Упек-это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов
- 16. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из
- 17. Основные пути снижения упека: -рациональный режим выпечки, предусматривающий снижение температуры во втором ее периоде; -применения увлажнения
- 18. Режимы выпечки хлебобулочных изделий Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, влажность среды в
- 19. Режимы выпечки хлебобулочных изделий - зона увлажнения – прогревание и увеличение объема тестовых заготовок (высокая влажность
- 20. Определение готовности хлебобулочных изделий Готовность хлебобулочных изделий определяют органолептически по следующим признакам: - цвету корки (светло-коричневый);
- 21. Хлебопекарные формы для выпечки хлеба Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используют формы прямоугольные алюминиевые штампованные или
- 22. Хлебопекарные печи Это основное технологическое оборудование, определяющее производительность хлебозавода. Классифицируют по следующим признакам: 1. Ассортимент вырабатываемых
- 23. Наиболее распространенными считаются печи Тупиковые: - ФТЛ – 2 ХПА – 40 Печи с электрообогревом: 1)
- 24. Печь хлебопекарная конвейерно-люлечная "Циклон-ротор-216" Печь хлебопекарная конвекционная "Муссон-турбо-2.5" Профессиональная универсальная подовая печь "Муссон-термик-1.6" Хлебопекарная ярусная печь
- 25. Особенности выпечки некоторых видов изделий. Формовой хлеб: - ржаной формовой выпекают в неувлажненной пекарной камере. Продолжительность
- 26. Контролирующий тест Хлеб всему голова.
- 27. 1. Коллоидные процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают: А) прогрев; Б) образование корки и
- 28. 4. Увеличение объема тестовых заготовок при выпечке способствуют: А) спиртовое брожение; Б) образование этилового спирта; В)
- 30. Скачать презентацию