Слайд 2
![В толковом словаре С.И. Ожегова: «Заливное – кушанье, залитое студенистым наваром».](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-1.jpg)
В толковом словаре С.И. Ожегова:
«Заливное – кушанье, залитое студенистым наваром».
Слайд 3
![Ассортимент заливных блюд Заливные блюда готовят из мяса: рыбы, говядины,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-2.jpg)
Ассортимент заливных блюд
Заливные блюда готовят из мяса: рыбы, говядины, телятины, птицы
и дичи, субпродуктов, и морепродуктов.
Мясные продукты нарезают порционными или мелкими кусками.
Слайд 4
![Виды желе Темное желе готовят из говядины, телятины, дичи. Желе](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-3.jpg)
Виды желе
Темное желе готовят из говядины, телятины, дичи.
Желе
готовят светлое
и темное.
Светлое желе используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят.
Слайд 5
![Ароматизаторы бульона Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-4.jpg)
Ароматизаторы бульона
Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах.
В
процессе варки добавляют: морковь, лук, белые коренья – обжаренные без жира.
Слайд 6
![Приготовление мясного бульона Мясо весом 1-1,5 кг промыть, обжарить на](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-5.jpg)
Приготовление мясного бульона
Мясо весом 1-1,5 кг промыть, обжарить на горячей
сковороде без жира.
В кастрюлю с холодной водой положить обжаренное мясо или промытый язык , довести до кипения, снять накипь и проварить в течении 1 часа. Добавить подпеченные овощи: лук, морковь,
белые коренья и проварить 30 минут.
Слайд 7
![Осветление бульона При осветлении в бульон добавляют: специи, лавровый лист,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-6.jpg)
Осветление бульона
При осветлении в бульон добавляют:
специи, лавровый лист, душистый перец,
гвоздику, уксус или взбитый белок.
Слайд 8
![Приготовление оттяжки Мясо 3 сорта измельчают на мясорубке, доливают холодной](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-7.jpg)
Приготовление оттяжки
Мясо 3 сорта измельчают на мясорубке, доливают холодной воды (1,5
– 2л на 1кг), добавляют соль и настаивают на холоде 1,5 часа.
При этом в раствор переходят как водорастворимые, так солерастворимые белки мяса, добавляют взбитые белки яиц. Доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатый сгусток белка, не опустится вновь на дно, после этого бульон процеживают. Он должен быть прозрачным, золотисто – желтого цвета.
Слайд 9
![Оформление заливных блюд Очень большое внимание уделяется оформлению заливных блюд.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-8.jpg)
Оформление заливных блюд
Очень большое внимание уделяется оформлению заливных блюд.
Оно должно быть
красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит.
Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету.
Слайд 10
![Особенности оформления заливных блюд](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-9.jpg)
Особенности оформления заливных блюд
Слайд 11
![Виды художественной нарезки овощей для приготовления заливных блюд](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-10.jpg)
Виды художественной нарезки овощей для приготовления заливных блюд
Слайд 12
![Фигурная нарезка овощей Красиво вырезанные овощи в виде определенных фигур](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-11.jpg)
Фигурная нарезка овощей
Красиво вырезанные овощи в виде определенных фигур
Слайд 13
![Цветы из редиса](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-12.jpg)
Слайд 14
![Основной компонент желированных блюд](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-13.jpg)
Основной компонент желированных блюд
Слайд 15
![Подготовка желатина к работе Желатин заливают кипяченной, охлажденной водой 1:8](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-14.jpg)
Подготовка желатина к работе
Желатин заливают кипяченной, охлажденной водой
1:8
и дают набухнуть 40-
45 минут.
На 1литр мясного бульона – 60 гр желатина.
Слайд 16
![Приготовление заливных блюд Жареную крупным куском говядину, отварной язык нарезают](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-15.jpg)
Приготовление заливных блюд
Жареную крупным куском говядину, отварной язык нарезают на порционные
куски под углом 30градусов.
На дно формы налить жидкий ланспиг, уложить мясные продукты, укрепить на них украшения: из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови смоченных в желе и желируют.
Затем наливают желе так, чтобы оно покрыло продукты слоем примерно в 0,5 см и желируют.
Слайд 17
![Студни Это одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-16.jpg)
Студни
Это одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины,
свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовый сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу свиных туш и копченых рулетов, мясную обрезь, суб- продукты.
Для приготовления 1кг студня берут
1 – 1,4 этих продуктов.
Слайд 18
![Приготовление студня Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой. На](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-17.jpg)
Приготовление студня
Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой.
На 1 кг субпродуктов-
2 литра воды.
Варят при слабом кипении 6 -8 часов, периодически снимая жир
Мякоть субпродуктов измельчают, соединяют с бульоном, добавляют соль и кипятят. В конце кипячения добавляют специи,рубленый чеснок.
Подают студни с хреном, заправляют уксусом.
Слайд 19
![Подача заливных блюд Формы с застывшим желе погружают на несколько](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-18.jpg)
Подача заливных блюд
Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в
теплую воду, вынимают заливное и укладывают на блюдо.
Соус хрен подают отдельно.
Слайд 20
![Соусы для заливных блюд Соус хрен с уксусом Измельченный на](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-19.jpg)
Соусы для заливных блюд
Соус хрен с уксусом
Измельченный на терке хрен заправляют
сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит, то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом.
Слайд 21
![Требования к качеству Холодные Закуски должны быть аккуратно оформлены, иметь](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-20.jpg)
Требования к качеству
Холодные Закуски должны быть аккуратно оформлены, иметь температуру 10
– 12 градусов.
Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.
Не допускаются никакие признаки порчи:
Изменения цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.
Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Слайд 22
![Кулинарные термины Ланспиг – жидкое желе. Желировать – охлаждать блюдо.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/405174/slide-21.jpg)
Кулинарные термины
Ланспиг – жидкое желе.
Желировать – охлаждать блюдо.
Оттяжка - фарш, приготовленный
из мяса 3 сорта, залитый холодной водой и настоянный на холоде.
Осветление бульона – удаление взвешенных частиц из бульона.