Технология приготовления песочного теста и изделий из него презентация

Оборудование

Инвентарь

Формы для кексов

Основные ингредиенты для приготовления песочного теста

Дополнительные ингредиенты

Песо́чное те́сто —
плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.
Песочное тесто можно использовать для приготовление печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой.
Классический рецепт состоит из
1 части сахара, 2 частей масла и
3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов.

Особенности технологии приготовления песочного теста таковы:
Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки.
Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста.
Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность.
После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут.
Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.

Песочное тесто
Состав:
Мука
Масло (маргарин)
Яйца
Сахар
Сода

1 Способ приготовления
Масло или маргарин размягчают, растирают с сахарной пудрой, добавляют яйца и перемешивают.
В массу вводят погашенную уксусом или лимонным соком соду
Всыпают просеянную муку и быстро замешивают
Охлаждают в течении 1 часа

2 Способ приготовления
Просеянную муку высыпают горкой, сверху насыпают сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин.
В муке делают углубление, вбивают яйцо, кладут кусочки масла
Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто
Охлаждают в течении 1 часа

Взбивание масла сливочного (маргарина) с сахаром

Соединение яиц с содой питьевой, аммонием углекислым, эссенцией, солью

Перемешивание до образования однородной массы

Закладка муки, замес теста 2-3 мин

Разделка теста на куски, взвешивание

Ассортимент изделий из песочного теста
Печенье «Ромашка»
Печенье «Звёздочка
Печенье масляное
Печенье творожное
Печенье нарезное
Печенье песочное
Рожок песочный с маком
Кекс «Ореховый»
Кекс «Столичный» (штучный, весовой)
Кекс творожный
Кекс творожный с изюмом

Изделия из песочного теста
Печенье
Тарталетки
Торты

Печенье песочное

Печенье творожное

Печенье «Звёздочка»

Печенье масляное

Печенье «Ромашка»

Рожок песочный с маком

«Кекс» получил свое название в Средние века благодаря сочетанию старофранцузского «Frui» — фрукты и английского " Kechel« — пирог. Сегодня современный английский язык имеет аналоговое слово «Cakes», что в переводе означает «пирожные».
Маффин — маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты. Обычно маффин поместится в ладони взрослого человека. Можно также выделить маффины, изготовленные из кукурузной муки. В маффин добавляются такие продукты как черника, шоколадная стружка, малина, корица, тыква, орехи, персик, земляника, морковь, и т. д.
Штоллен ( нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном.

Кекс «Столичный»
весовой
штучный

Кекс «Ореховый»

Проблемные ситуации
Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. В чём причина?
Печенье «Звёздочка» очень крошится. Почему?

Ответ: Температура теста выше 20С; тесто замешано с растопленным маслом.
Ответ: В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки.

Песочное печенье местами подгорело. Почему?
Печенье песочное нерассыпчатое, плотное, жесткое. Выявите причины.
Проблемные ситуации

Ответ: неравномерно раскатан пласт.
Ответ: мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, использование большого количества тестовых обрезков, повышено содержание жидкости, уменьшено содержание жира, много сахара и мало жира.

Выпеченный Кекс Столичный получился сырым, плохо пропеченным. Укажите причины этих недостатков и способы их предупреждения.

Ответ: завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки.