Яйца и яичные товары презентация

Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью.

Строение яйца
Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.
Скорлупа. Составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру.
Белок. Он составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой.
Желток. Составляет 32% от массы яйца, покрыт тонкой оболочкой на поверхности, которой расположен зародыш.

1— скорлупа; 2, 3 — подскорлупные пленки; 4 — белок;5 — желток; 6 — воздушная камера; 7 — градинки;8 — зародышевый диск

Химический состав

Производство
Производство пищевых яиц базируется в основном на разведении кур пород леггорн, род-айланд, нью-гемпшир, плимутрок полосатых, украинских глинистых, Суссекс, австралорп и некоторых других.
При этом предпочитают использовать не чистые
породы, а кроссы,
чаще межпородные и др.
Имеет место разведение также
внутрипородных кроссов.

Классификация и ассортимент
В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца
подразделяют
Диетические
Столовые
Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения.
Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 суток хранящихся в холодильниках

Столовые
Свежие
Холодильниковые
Известковые
К свежим относятся яйца, хранившиеся при t от 1 до 2 °С, не более 30 суток после снесения.
Холодильниковые яйца- это яйца, хранившиеся при t от -1 до -2°С более 30 суток.
Известковые яйца хранят в известковом растворе

Яичные порошки в зависимости от вида используемого сырья делят на: яичный порошок - высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции; сухой белок, сухой желток и сухой омлет - высушенная смесь желтка и белка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного молока

Требование к качеству яиц
Диетические

Столовые свежие

Столовые холодильниковые и известкованные

Качество яичного порошка должно отвечать требованиям действующего стандарта. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов; структура порошкообразная, без комочков. Растворимость не менее 85%.Влажность не более 9%.

Недопустимые дефекты яиц:
красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки;
тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток;
кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;
затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы;

тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах;
зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет;
миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
запашистое — яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом;
выпивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком;
присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике.
Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
· Буква «Д» - обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
· Буква «С» - обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
· Яйцо с двумя желтками Третья категория (3) - от 35 до 44,9г.
· Вторая категория (2) - от 45 до 54,9 г.
· Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г.
· Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г.
· Высшая категория (В) - 75 г. и более.

Упаковка
Яйца упаковывают по видам и категориям в картонные коробки с прокладками из штампованного картона и ячейками для каждого. Диетические могут быть упакованы в картонные коробки по 10 шт.
В каждый ящик должна быть вложена бирка с указанием наименования поставщика, номера упаковщика и даты сортировки.

Упаковывают яичный порошок в брикеты по 100 и 200 г., фанерные барабаны или штампованные бочки массой нетто до 50 кг, герметичные банки из белой или лакированной изнутри жести - до 10 кг, а также в картонные коробки массой нетто до 500 г.