Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Пищевые интоксикации презентация

Пищевые интоксикации
Возникают при наличии в пищевых продуктах микробных токсинов. Токсины накапливаются в продукте при жизни микроорганизмов и могут сохраняться при тепловой обработке продукта, хотя токсигенные микроорганизмы при этом погибают.

Пищевые отравления
Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей и их токсины. Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций

Бактериальные интоксикации:

Бактериальные интоксикации

Золотистый стафилококк

Патогенные стафилококки продуцируют целый ряд токсинов и ферментов, действующих на различные клетки и субстраты организма. Энтеротоксин обусловливает пищевые отравления, коагулаза способствует свертыванию плазмы крови. Оптимальные условия для токсинообразования создаются при температуре 25–37 °С и рН 6,8–9,5. При температуре 4–6 °С и повышении активной кислотности до значения рН 5,0 и менее рост стафилококков и токсинообразование прекращаются.
Стафилококки весьма устойчивы к неблагоприятным факторам. Они погибают при температуре 80 °С через 20–30 мин. Энтеротоксин стафилококков очень термостабилен и разрушается при нагревании до 100 °С в течение 1,5–2 ч.

Грибная интоксикация

Алиментарно-токсическая алейкия вызывается употреблением злаков (ржи, пшеницы, гречихи, проса), которые перезимовали на поле. Вследствие этого возникает некротическая и даже гангренозная ангина, явления геморрагического диатеза и лейкопении, нейтропении, тромбоцитопении и анемии.

Эрготизм (от фр. ergot — спорынья)-
— отравление человека и животных алкалоидами спорыньи, попавшими в муку из зёрен ржи и некоторых других злаков, заражённых склероциями. Обнаружить заражение особенно трудно в тёмной ржаной муке.
Картина Маттиаса
Грюнвальда,
с изображением
пациента, страдающего
тяжёлым эрготизмом.
Начало XVI века.

Пищевые токсикоинфекции
Отравления вызваны продуктами, содержащими большое количество размножившихся в них живых токсигенных микроорганизмов. Их количество может составлять 107-108 КОЕ/г

Условно патогенные микроорганизмы (УПМ) представляют собой обширную группу бактерий, вирусов, простейших и грибов, которые живут в симбиозе с человеком, но при определенных условиях способны вызывать патологические процессы. В перечень самых известных и распространенных из них входят представители родов:
Proteus;
Enterobacter;
Streptococcus;
Escherichia;
Pseudomonas;
Candida;
Aspergillus и многие другие.

Условно-патогенная микрофлора

Escherichia coli (кишечная палочка)
Escherichia coli с одной стороны, является одним из представителей СПМ, а с другой стороны, внутри этого вида имеются энтеропатогенные штаммы (ЕРЕС), вызывающие у человека различные заболевания желудочно-кишечного тракта: колиты, энтероколиты, эшерихиозы и др. Штаммы кишечных палочек, обитающие в толстой кишке, при ослабленном иммунитете могут вызывать гнойно-воспалительные заболевания за пределами пищеварительного тракта: менингит, цистит, холецистит, отит, мастит, коли-сепсис, пневмонию, бронхиальную астму, конъюнктивит. У маленьких детей до двух лет энтеропатогенная кишечная палочка вызывает тяжелую диарею, смертность от которой во всем мире составляет около 24 %. В связи с этим в продуктах питания для детей не допускается присутствие E. coli в определенной массе или объеме продукта.

.
Энтеротоксигенные E. coli (ЕТЕС) вызывают холероподобную диарею у взрослых и детей. Они также являются основными возбудителями «диареи путешественников». Бактерии колонизируют тонкий кишечник и вызывают диарею, обусловленную действием энтеротоксинов. Фактором передачи заболевания являются вода и пища.
Возбудителем заболевания явился штамм Escherichia coli 0157:Н, обладающий геном, ответственным за продуцирование веротоксина. Этот токсин известен также как шигатоксин из-за своего сходства с токсином, продуцируемым бактериями рода Shigella — возбудителями дизентерии. Главными факторами патогенности штамма E. coli 0157:Н7 являются способность прикрепляться к стенке кишечника человека и продуцировать сильнодействующие веротоксины.

Бактерии рода Proteus
Род Proteus относится к семейству Enterobacteriaceae и включает четыре вида: P. vulgaris, P. mirabilis, P. penneri, P. myxofaciens. Типовой вид Proteus vulgaris. Впервые Proteus vulgaris был выделен Хаузером из гниющего мяса в 1885 г.
Бактерии этого рода широко распространены в природе. Их обнаруживают в кишечнике человека и животных, в почве, навозе, сточных водах. В желудочно-кишечном тракте взрослого человека содержание палочек протея составляет, в среднем, 104 в 1 г.

Морфология. Протеи- мелкие грамотрицательные палочки размером (0,4–0,8)×(1–3) мкм, подвижные- перитрихи, спор, капсул и пигментов не образуют. Клетки имеют многочисленные фимбрии. Протеи — факультативные анаэробы; хемоорганотрофы, способные получать энергию как в процессе дыхания, так и при брожении. Сбраживают глюкозу и немногие другие углеводы с образованием кислоты и газа. Содержат каталазу, но не имеют оксидазы.

Bacillus cereus
B. cereus (восковидная палочка) довольно широко распространена в природе. Она, главным образом, встречается в почве, откуда попадает на растения, в открытые водоемы, воздух, пищевые продукты. Морфология. B. cereus представляет собой крупную грамположительную палочку длиной 8 мкм и диаметром 0,9–1,5 мкм, подвижную, образующую эндоспоры. Часто располагается цепочками. Может формировать капсулу. Относится к аэробам или микроаэрофилам. Оптимальная температура роста 30–32 °С, температурный диапазон роста от 10 до 48 °С. За счет спорообразующей способности эта палочка устойчива к нагреванию (споры бацилл выдерживают нагревание при 105–125 °С в течение 10 мин.), высушиванию, высоким концентрациям хлорида натрия (до 10–15 %), сахара (до 30–60 %). Все штаммы палочки цереус способны размножаться при щелочных значениях рН — 9,0–9,5. Кислая среда (рН 4,5–5,0) неблагоприятна для размножения палочки цереус; наиболее чувствительна она к уксусной кислоте..

B. cereus активно размножается в измельченных продуктах: фарше, котлетах, паштетах. Она часто обнаруживается в мясных консервах, колбасных изделиях. Показано, что от 9 до 86 % вареных колбас содержали палочку цереус в количествах от 102 до 106 КОЕ/г. Разработаны технологические приемы при изготовления колбас, которые обеспечивают подавление роста вегетативных клеток и уничтожение спор B. cereus. Установлено, что высокая обсемененность колбасного фарша (до 103–104 КОЕ/г) может быть обусловлена высоким содержанием этих бактерий в различных добавках: муке, крахмале, специях, стабилизаторах

Сульфитредуцирующие бактерии
Сульфитредуцирующие клостридии — анаэробные спорообразующие бактерии, представленные, в основном, Clostridium perfringens и Clostridium sporogenes.
Clostridium perfringens. Название возбудителя связано со способностью образовывать большое количество газа, который разрывает плотную среду (от лат. рergringens — прорывающий, разламывающий). Палочка перфрингенсявляется постоянным обитателем кишечника человека и животных, ее присутствие в пищевых продуктах является показателем фекального загрязнения.С. perfringens часто обнаруживается в мясе и мясных продуктах.

Морфология. Clostridium perfringens — крупная грамположительная палочкаразмером (5–8)×(1–2) мкм, неподвижная, образует эндоспоры. Расположениеспор субтерминальное или центральное. В организме человека и животных палочка перфрингенс способна образовывать капсулу. Анаэроб, но может расти в присутствии небольшого количества кислорода. В глубине МПА колонии имеют вид дисков или плотных комочков ваты. На поверхности кровяного агара образует влажные, серовато-зеленого цвета колонии с четкой зоной гемолиза. На среде Вильсона—Блера, содержащей хлорид железа, колонии дискообразные, интенсивно черного цвета с потемнением среды вокруг колонии.
Возбудитель ферментирует почти все сахара с образованием газа. При росте в молоке образует характерный губчатый сгусток и большое количество пены.Оптимальная температура роста 37 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже 15–20 °С.

Этот вид обладает высокой термоустойчивостью: вегетативные клетки погибают при температуре 80 °С через 30 мин., а споры выдерживают кипячение в течение 1–2 ч. На вегетативные клетки наиболее активно действуют пероксид водорода, раствор фенола в обычных концентрациях, многие антибиотики, эффективные для грамположительных бактерий.
Палочка выделяет различные токсины (А, D, F), их накопление в продуктах может привести к пищевому отравлению. Пищевые отравления, вызываемые C. perfringens, чаще всего бывают связаны с употреблением изделий из мяса (котлет, вареного мяса, хранившегося при комнатной температуре), холодных мясных закусок, пирожков с мясом или ливером. Для производства колбас рекомендуется использовать мясо с уровнем обсемененности C. perfringens неболее 102 клеток в 1 г. Отмечается высокая обсемененность этими микроорганизмами различных специй, муки, круп, зелени. В действующую нормативно-техническую документацию введен нормативный показатель по содержанию сульфитредуцирующих бактерий в колбасных изделиях.

Бактерии рода Salmonella
Бактерии рода Salmonella в настоящее время признаны индикаторными для всей группы патогенных кишечных бактерий. Это обусловлено тем, что разработаны эффективные методы для их выявления, а обнаружение сальмонелл соответствует обнаружению шигелл, но методически гораздо проще, чем последних.

По эпидемиологическим особенностям и клиническим проявлениям инфекции, вызываемые сальмонеллами, условно делят на следующие группы: 1.Тифо-паратифозные заболевания. Возбудители — S. typhi и S.paratyphi. 2. Сальмонеллезные гастроэнтериты. Основные возбудители — S.Enteritidis и S. typhimurium. 3. Внутрибольничные сальмонеллезы. Возбудители — S.typhimurium, а также S. enteritidis, S. newport, S. infantis и др. 4. Сальмонеллезное бактерионосительство.
В настоящее время нормируется количество продукта — 25 г(см3), в котором не допускается присутствие бактерий рода Salmonella. Для некоторых продуктов эта норма составляет 50–100 г(см3).

Причиной стафилококковых отравлений чаще всего являются молочные продукты: творог и творожные изделия, сычужные сыры, молодая брынза, мороженое. Источниками контаминации молока стафилококками могут быть животные, больные маститом, работники с гнойничковыми заболеваниями на коже рук, загрязненное оборудование и воздух.
Мясо и мясопродукты также являются хорошей средой для размножения стафилококков и накопления энтеротоксина. Контаминация мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний. Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, контаминированных стафилококкоками в процессе их изготовления. Энтеротоксин накапливается в мясном фарше и порционном сыром и вареном мясе при температуре 28–37 °С через 14–18 ч, в паштете — через 10–12 ч, в готовых котлетах при комнатной температуре хранения — через 3 ч.