Профилактика пищевых отравлений презентация

План
Определение и классификация пищевых отравлений.
Пищевые отравления микробной природы (ботулизм и стафилококковый токсикоз).
Микотоксикозы.
Пищевые отравления немикробной природы.
Расследование отравлений.
Безопасность и пищевая ценность продуктов.

Один из основных элементов рационального питания связан с безвредностью пищи и продуктов – отсутствием токсического, канцерогенного или иного неблагоприятного действия, в том числе и отсутствием способности вызывать пищевые отравления.

Пищевые отравления
острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащие токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Классификация пищевых отравлений
Все пищевые отравления по этиологии делят на группы – микобной и немикробной природы.
Микробные ПО
1.1. Токсикоинфекции
1.2. Токсикозы
1.2.1. Бактериальные (стафилококковый токсикоз и ботулизм
1.2.2. Микотоксикозы
1.3.Смешанной этиологии (микст)

ПО немикробной природы
2.1.Отравления ядовитыми растениями и тканями животных
2.2. Отравления продуктами животного и растительного происхождения ядовитыми при определенных условиях
2.3 Отравления примесями химических веществ

Микробные ПО
Наиболее часто встречаются пищевые токсикоинфекции –
острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащие массивное количество живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

Возбудители токсикоинфекций
Потенциально-патогенные микроорганизмы:
Proteus mirabilis vulgaris,
энтеропатогенные E. Coli,
Bac. Cereus,
Cl. Perfringens,
Str. Faekalis,
малоизученные бактерии (Citromacter, Hafnia, Klebsiella, Aeromonas)

Общие признаки пищевых токсикоинфекций
внезапное развитие вспышки при коротком инкубационном периоде (6-24ч);
почти одновременное заболевание всех потребляющих одну и ту же пищу, обсемененную слабо патогенными микробами;
выраженная связь заболеваний с употреблением определенной пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях;

территориальная ограниченность заболеваний;
быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта;
массовый характер заболевания в случаях, когда продукт использован централизованно через сеть общественного питания или крупные торговые точки или групповой характер при использовании эпидемически опасной пищи в семейном или индивидуальном питании.

Потенциально-опасные продукты
Салаты, фарши, котлеты,студни, заливное – продукты с короткими сроками хранения и реализации.

Отличительным признаком пищевых токсикоинфекций от типичных кишечных инфекций
является возможность их возникновения только при потреблении массивно обсемененной возбудителями пищи.

ответ организма стереотипен:
местные процессы в желудочно-кишечном тракте (воспаление, дисбактериоз, нарушение моторики), общетоксические проявления (головная боль, подъем температуры, нарушение деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем).
Видовые особенности микроорганизмов мало отражаются на особенностях патогенеза и клинической картине, поэтому

Профилактика основывается на мероприятиях:
1) направленных на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями токсикоинфекций:
выявление обсемененного сырья;
соблюдение правил обработки продуктов;
исключение контактов сырья и готовой продукции;
соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;
дезинфекция оборудования и инвентаря,
борьба с насекомыми и грызунами.

2) направленных на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С); строгое соблюдение сроков реализации продукции.
3) достаточной термической обработке пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов: обезвреживание условно-годных продуктов ; достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80°С внутри продукта).

Пищевые бактериальные токсикозы
- острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. При этом сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве.
К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.

Ботулизм.
вызывается токсином
Cl. Botulinum.
По токсичности превосходит все известные токсины других микробов.

высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов ( пепсин, трипсин), кислот ( в частности, к кислому содержимому желудка) и низких температур.
Быстро инактивируется под влиянием щелочей и высокой температуры ( при 80°С погибает через 30 мин, при 100°С - через 15 минут).
Высокая концентрация хлорида натрия не инактивирует ботулинический токсин.
Ботулотоксин характеризуется

Токсин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения без доступа воздуха.
Большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка.

Споры Cl. Botulinum
отличаются высокой устойчивостью к действию физических и химических факторов ( при 100°С сохраняется 360 минут, 105°С - 120 мин, 120°С - 10 мин.).
Для массового прорастания спор и размножения Cl. Botulinum с продуцированием экзотоксина требуются анаэробные условия и значительное время - ботулизм никогда не возникает вследствие использования в питании свежеприготовленных продуктов

Вегетативные формы Cl. Botulinum
Оптимальная для их жизнедеятельности является температура от 20-37°С. При температуре 12-14°С и ниже размножение резко тормозится вплоть до полного прекращения.
Споры могут прорастать при концентрации хлорида натрия в пищевом продукте до 6-8% и больше.
при рН 4,4 и ниже размножение бактерий прекращается.

клинические признаки ботулизма
Инкубационный период чаще всего составляет 4-72 часа. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни.
В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики (недомогание, слабость, головная боль). Могут наблюдаться тошнота, многократная рвота, понос.
Через несколько часов после начала заболевания неспецифическая симптоматика сменяется специфической - результат расстройства деятельности бульбарных нервных центров.

К ранним симптомам относится расстройство зрения - диплопия, птоз, мидриаз и др.
В дальнейшем наступает паралич мягкого неба, языка, глотки, гортани, появляется расстройство речи вплоть до полной афонии, нарушаются акт жевания и глотания. Парезы мышц желудка и кишечника ведут за собой резкие нарушения моторной функции кишечника, появление стойкого запора и метеоризма.
Пульс учащен, температура нормальная.

Профилактика ботулизма
в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях,
технологии консервирования и условий хранения консервов (применение консервантов снижающих рН – уксуса).
Важным мероприятием является санитарно-просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашних консервов.

Стафилококковый токсикоз
Стафилококковый токсикоз обусловлен действием энтеротоксина стафилококка на слизистую оболочку пищеварительного тракта.
Энтеротоксин стафилококка является термостойким, окончательная инактивация его происходит через 2,5-3 часа кипячения.

Стафилококк устойчив во внешней среде, хорошо переносит высокие концентрации сахара и поваренной соли, размножается при температуре от 6,5 до 45°С.

Основным источником токсикоза
являются люди, имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), реконвалесценты
носители золотистых стафилококков
больные маститом животные (козы, коровы).

Потенциально опасные пищевые продукты
Благоприятными средами для продуцирования стафилококкового токсина являются следующие продукты
молоко, молочные, кондитерские изделия (торты, пирожные), готовые мясные блюда (фарши, паштеты).

Клиника токсикоза
Инкубационный период от 1 до 6 часов.
Температура тела нормальная или субфебрильная.
Характерны тошнота, многократная неукротимая рвота, резкие, схваткообразные боли в подложечковой области, реже понос.

На фоне желудочно-кишечных расстройств выражены явления общей интоксикации.
Боли в мышцах, суставах
Озноб
Судороги
Падение сердечной деятельности (снижение АД, брадикардия)
Бледность кожи

Профилактика стафилококковых токсикозов
включает комплекс мероприятий, направленных на
выявление источников и уменьшение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий,
прерывание путей обсеменения продуктов и готовой пищи и
обеспечение таких условий (температурные и др.) изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться энтеротоксин.

Микотоксикозы
Это заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки (живой или мертвой).
Микотоксины относятся к наиболее опасным контаминантам пищевых продуктов и кормов.

Микотоксины
Микотоксины отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутагенным, тератогенным и канцерогенным свойствами.
известно более 250 видов микроскопических (плесневых) грибов, продуцирующих около 100 токсичных метаболитов.

К микотоксикозам относятся:
Эрготизм.
Фузариотоксикозы: алиментарно-токсическая алейкия и отравление “пьяным хлебом”
Афлотоксикозы.
Охратоксикозы.
Кардиальная форма бери-бери.

Эрготизм - (“огонь святого Антония”)
при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea - “рожки спорыньи”.
Действующим началом спорыньи являются алкалоиды лизергиновой кислоты.
Токсины устойчивы к нагреванию, сохраняют токсичность после выпечки хлеба.

Эрготизм
Заболевание может протекать в острой и хронической формах с поражением центральной нервной системы и острым гастроэнтеритом.
Может закончиться летально.
У больных появляются тонические судороги, головокружение, парастезии. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации.
Употребление зерновых продуктов в течение 10 и более дней может привести к хронической форме эрготизма, которая характеризуется поражением сосудисто-нервного аппарата и развитием гангрены.

Алиментарно-токсическая алейкия
Заболевание возникает при употреблении перезимовавшего зерна, зараженного грибами рода Fusarium,
которое было поздно убрано из-за погодных условий, а также хранилось в условиях повышенной влажности.

Клинические признаки
- септическая ангина (ангинозно-геморрагическая).
- интоксикация
- лейкопения (алейкия).
Возможно развитие осложнений: гастроэнтерит, гепатит, нарушения в ЦНС, нагноительные процессы в легких и других органах.

Отравление “пьяным хлебом”.
связано с употреблением зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium.
признаки: слабость, чувство тяжести в конечностях, затем дрожь и скованность походки, потеря работоспособности, резкие головные боли, головокружение, рвота, боли в области живота, понос.
В тяжелых случаях - потеря сознания, обморок - состояние, аналогичное тяжелому опьянению.

Отравление “красной плесенью”-фузарионивалетоксикоз
Это тяжелое заболевание людей, наблюдаемое при употреблении продуктов из пшеницы, ячменя, риса, пораженных “красной плесенью”.
сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями.

Афлотоксикозы
связаны с употреблением продуктов, содержащих афлотоксины, которые вырабатываются грибами - аспергиллами.
Афлотоксины являются гепатотропными ядами и при хронической интоксикации развивается цирроз печени и гепатома - первичный рак печени.

Развитие грибов и продуцирование афлотоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке, может быть и пшенице, рисе, в бобовых и масляничных культурах, зернах какао и кофе,
в продуктах животного происхождения: молоке, тканях и
органах животных, получавших корм, загрязненный афлотоксинами.

Афлотоксикоз - острая форма
- поражение желудочно-кишечного тракта: потеря веса из-за диареи, некроз и жировая инфильтрация печени, поражение почек и нейроинтоксикация, судороги, нарушение координации и парезы. В клинике множественные геморрагии и отеки.

Профилактика микотоксикозов
многие из них изучены недостаточно. Исходя из этого, ВОЗ поставила следующие задачи:
проводить широкие эпидемиологические исследования связи злокачественных новообразований с уровнем пораженности продуктов питания микотоксинами.
разрабатывать комплекс мероприятий по предотвращению распространению токсичных грибов во внешней среде.
гигиеническое нормирование афлотоксинов, контроль за зерном и мукой.
продукты детского питания не должны содержать афлотоксинов.

Пищевые отравления немикробной природы.
2.1.Отравления ядовитыми растениями и тканями животных
2.1.1. Растениями ядовитыми по своей природе
2.1.2. Тканями животных ядовитыми по своей природе

Растения ядовитые по своей природе
Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, аконит, бузина и др.);
Семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.)
Ядовитые грибы ( бледная поганка, мухомор, строчки и др.);
условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (волнушки, сморчки и др.)

белена

Бледную поганку и шампиньон
легко перепутать

Мухоморы

Строчки и сморчки
греях

Рядовка, сыроежка жгучая, сатанинский гриб - ядовиты

Ткани животных ядовитых по своей природе
Органы некоторых рыб (маринка, усач, иглобрюх и др.);
некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)

2.2. Отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях
2.2.1 Продуктами растительного происхождения
2.2.2. Продуктами животного происхождения
Ядра косточковых плодов;
орехи бука, тунга, рецинии, проросший (зеленый) картофель - соланин;
бобы сырой фасоли - фазин.
печень, икра и молоки некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.);
мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений.

Амигдалин
Горький миндаль и горькие ядра косточковых содержат глюкозид амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту. Высоким содержанием амигдалина отличаются ядра косточек абрикосов и персиков.
В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря сознания.

Соланин
Содержащийся в картофеле соланин по свойствам близок к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом.
Наибольшее количество соланина в кожуре.
Резко увеличивается содержание соланина в случаях прорастания или позеленения картофеля.
Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.
При употребление в пищу картофеля отмечается горьковатый вкус и царапающие ощущения в зеве.

2.3 Отравления примесями химических веществ
Нитраты, бифенилы, пестициды;
соли тяжелых металлов и мышьяк;
пищевые добавки,в количествах, превышающих ПДК;
соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов.

Эти отравления связаны с включением этих веществ в «пищевую цепочку» и накоплением в продуктах питания в качестве чужеродных веществ или с их поступлением в пищу в процессе ее переработке и приготовления в результате миграции из оборудования, инвентаря, тары.
Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных пленок в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) и различные органические вещества.

Свинец
Вызывает хронические отравления, которые возникают при длительном использовании некачественной посуды для изготовления и хранения пищи - варенья,маринадов, солений.
Явления отравления (плюмбизм) развиваются очень медленно. Появляется общая слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к которым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил.
В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую вследствии образования сернистого свинца. Сравнительно рано появляются свинцовые колики и запор, развиваются выраженные явления анемии.

Соли меди и цинка.
Симптомы отравления связаны с местным раздражающим действием на слизистую оболочку желудка. Через 2-3 часа после приема пищи, а при больших концентрациях меди и цинка в пище уже через несколько минут, начинается рвота, коликообразные боли в животе, понос. Ощущается металлический вкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток.
Для предупреждения отравлений солями меди и цинка необходимо всю медную кухонную посуду подвергать лужению оловом. Медные емкости необходимо сразу же освобождать от изготовленной продукции, тщательно промывать и протирать. Оцинкованная посуда может применяться только в качестве уборочного материала.

Профилактика отравлений металлами
включает меры по предупреждению попадания свинца в пищу.
Чаще всего (особенно в прошлом) соединения свинца поступали в пищу из глиняной глазурованной посуды кустарного производства.
Наблюдались случаи попадания свинца в пищу из луженной кухонной посуды, аппаратуры, консервных банок.
Не менее важно ограничить использование эмалей и красок, содержащих свинец, для покрытия поверхностей аппаратуры, тары и оборудования.

Расследование случаев пищевых отравлений.
С целью установления причин и ликвидации пищевых отравлений, а также разработки мероприятий по их профилактике, подлежит обязательному расследованию учреждениями санэпиднадзора каждый случай пищевого отравления.

Врач установивший или заподозривший пищевое отравление обязан:
Немедленно известить о пищевом отравлении местный центр санэпиднадзора ( форма 1);
Изъять из употребления остатки подозреваемой пищи или продукта, запретить их дальнейшую реализацию;
Отобрать образцы подозреваемой пищи или продукта, собрать рвотные массы, промывные массы, кал, мочу заболевших, при наличии показаний взять кровь для посева на гемокультуру и направить их на исследование в лабораторию санитарно-эпидемиологического центра.

Экстренное извещение о пищевом отравлении
Населённый пункт.
Дата отправления.
Место потребления пищи (указать № столовой, пищеблока, название предприятия, его ведомственную принадлежность).
Число пострадавших, из них детей до 14 лет. Число госпитализированных.
Тяжесть заболевания.
Количество летальных случаев.
Подозреваемый продукт.
Предполагаемая причина.
Принятые меры.
Подпись (с указанием занимаемой должности)

Материалы для бактериологического исследования

Расследование пищевых отравлений производится немедленно при получении извещения
Создается комиссия, возглавляемая главным врачом или врачом по гигиене питания санэпиднадзора.
В комиссию привлекаются бактериологи, эпидемиологи, инфекционисты, терапевты, патологоанатомы, судебно-медицинские эксперты, а также химики.

Расследование пищевых отравлений включает 5 этапов:
1 этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
2 этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
3 этап - выяснения путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
4 этап - разработка оперативных мер по ликвидации вспышки
5 этап - составление акта расследования.

1 этап - подтверждение диагноза и выяснение характера отравления.
По получении экстренного извещения
устанавливается связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь пострадавшим,
уточняются время и обстоятельства вспышки, клинические симптомы.
проводится опрос больных.
выясняется: где и чем питались пострадавшие до начала заболевания; изучается клиническая картина заболевания с учетом первичных симптомов, дальнейшего течения и исходов.
Расследование должно проводиться с участием лечащих врачей (в больницах, а по возможности и на месте расследования), которые обеспечивают диагностику заболевания.

2 этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
Врач - гигиенист должен проверить, какой материал отобран для лабораторного исследования, а если это не сделано, то организовать его отбор.
Собирают остатки подозреваемой пищи, суточные пробы готовых блюд, рвотные массы, промывные воды, испражнения, кровь для посева на гемокультуру и для постановки серологических реакций; слизь из зева и носа, смывы с рук персонала, соскобы и смывы с инвентаря, оборудования посуды.
Объем лабораторных исследований устанавливается в каждом случае индивидуально.

3 этап - выяснения путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов
углубленное обследование пищевого объекта.
Оцениваются
- санитарные условия перевозки;
- обеспеченность предприятий холодной и горячей водой;
- обеспеченность холодом, соблюдение товарного соседства при хранении продуктов;
- соблюдение сроков хранения и реализации;
- соблюдение технологии приготовления;
- обеспеченность предприятий инвентарем, посудой, моющими и дезсредствами, санитарной одеждой;
- санитарно-дезинфекционный режим предприятия;
- медицинские осмотры, их своевременность и полнота.

Проводится осмотр рук работников на наличие гнойничковых заболеваний, проверяются больничные листы за последний месяц.
Проводят опрос работающих по технологии приготовления блюд с целью выяснения нарушений технологий приготовления, сроков реализации и санитарно-дезинфекционного режима.
Проверяется документация на продукты (накладные, сертификаты соответствия, амбарные книги и т.д.).
Сотрудники обследуются на бактерионосительство.

4 этап - разработка оперативных мер по ликвидации вспышки пищевого отравления.
Запрещается или устанавливается порядок реализации продукта вызвавшего отравление.
Отстраняются от работы лица, подозреваемые как источник инфицирования пищевых продуктов.
Временно запрещается эксплуатация предприятия для проведения необходимых санитарных мероприятий (дезинфекции, ремонта и т.д.).
Готовятся материалы для наложения санкций административной или уголовной ответственности и для чрезвычайной противоэпидемической комиссии в случае массового пищевого отравления.

Безопасность и пищевая ценность продуктов.
В настоящее время установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.
Критерии безопасности и пищевой ценности лежат в основе санитарно-гигиенической экспертизы которая проводится согласно Санитарных правил и нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

Оцениваются
1.Органолептические свойства - определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции - продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.
2.Физико-химические
3. Биологические свойства.

Кроме этих свойств в практике работы сан-эпид. службы проводится оценка безопасности пищевых продуктов в
микробиологическом,
радиационном (содержание цезия-137 и стронция-90) ,
и санитарно-химическом отношениях - по содержанию химических загрязнителей (определяется их соответствием гигиеническим нормативам).

Санитарно-химические показатели - содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.
тяжелых металлов (наиболее токсичных - свинец, ртуть, кадмий и др.)
микотоксинов
пестицидов (хлор- (в т.ч. ДДТ)и ртутьорганических)
стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов)
лекарственных средств (в том числе антибиотиков) - в продуктах животного происхождения
канцерогенов - полихлорированных бифенилов (в рыбе и рыбопродуктах); бенз(а)пирена (в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах)

Микробиологические показатели
В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.
контролируются следующие микроорганизмы:
группа кишечных палочек и энтерококки; Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы и Listeria monocytogenes, Yersinia; дрожжи и плесневые грибы…

В продуктах регламентируется пищевые добавки,
не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (остальные - запрещены).

Одна из новых проблем безопасности связана с производством продуктов, полученных из генетически модифицированных источников (ГМИ).
Экспертиза этих продуктов дополнительно включает оценку возможных аллергенных, иммуномодулирующих, мутагенных свойств.
Данные показывают, что пищевые продукты из ГМИ не отличаются от аналогов, полученных традиционным способом.