Содержание
- 2. Первичная обработка мяса говядины
- 3. Знать первичную обработку мяса говядины Называть доброкачественность мяса Строить технологическую схему первичной обработки мяса Знать требования
- 4. План урока Изучение технологического процесса механической кулинарной обработки мяса. Изучение разруба, обвалки мяса Изучение требований к
- 5. Мясной цех
- 7. Оборудование мясного цеха
- 8. Оборудование мясного цеха
- 9. Оборудование мясного цеха
- 10. Инвентарь
- 12. Спецодежда
- 13. Соединительной Жировой Мышечной Белки 14,5-23% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния,
- 15. На поверхности сухая корочка Цвет- от бледно-розового до красного Консистенция –плотная, эластичная, при надавливании ямочка быстро
- 16. Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 00С до 6-80С от 1-3суток Быстрое
- 17. После размораживания мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, туши обмывают водой с
- 18. Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты
- 19. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Передняя четвертина Задняя
- 20. Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные
- 21. Общие правила приготовления полуфабрикатов: Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует меньшей деформации при тепловой
- 22. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов
- 23. Мясо жаренное крупным куском (ростбиф) Тушеное мясо Шпигованное мясо Отварное мясо Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов
- 24. Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника. Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов,
- 25. Мясо, крупным куском из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В
- 26. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают
- 27. приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и
- 30. приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг. Используют для
- 31. СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0С не более 48час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ поверхность кусков незаветренная цвет
- 32. Приготовление порционных полуфабрикатов
- 33. Бифштекс Филе Лангет Антрекот Зразы отбивные Говядина духовая Ромштекс Ассортимент порционных полуфабрикатов
- 34. нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, по одному куску на
- 35. нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или
- 36. нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4— 5 см, по одному куску на
- 37. нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2
- 38. нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш,
- 39. нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5— 2 см,
- 40. нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по
- 41. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Нарезаны поперёк волокон Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные
- 42. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- 43. Бефстроганов Азу Поджарка Шашлык по-московски Гуляш АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- 44. нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска
- 45. нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки
- 46. нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2
- 47. из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 — 30
- 48. из вырезки нарезают кусочки массой 30 — 40 г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают
- 49. Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0С не более 24час ТРЕБОВАНИЯ
- 51. Скачать презентацию