Программа адаптации управляющего рестораном на 1 месяц презентация

СХЕМА ПРОКАЧКИ СТАЖЕРА
НА УПРАВЛЯЮЩЕГО РЕСТОРАНОМ
Хотите иметь сильного управляющего рестораном? Учите его правильно.
Этот документ — пример схемы подготовки специалиста на позицию управляющего вашего ресторана.
Такая стажировка наполнит сотрудника знаниями про ваш ресторан, покажет ему вашу компанию, ее бизнес-процессы.
Она заложит основу.
Безусловно, это только первый шаг.
Он дает возможность стартануть правильно.

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
1 ДЕНЬ
10:00 —
11:00
ТЕМА 1. ЗНАКОМСТВО С НАСТАВНИКОМ, ТРУДОУСТРОЙСТВО – 1 ЧАС
Знакомство с наставником
Вводная информация про компанию
Орг. структура ЦО (все отделы центрального офиса, к кому по каким вопросам обращаться)
Этапы и задачи программы
Получить ресурсы для работы (карточка питания, программа обучения, телефонный справочник, адреса ресторанов)
Оформить все документы по трудоустройству
НАСТАВНИК
Специалист отдела обучения и развития сотрудников
Ресторан
12:00 –
13:00
ТЕМА 2. ЗНАКОМСТВО С РЕСТОРАНОМ (ЭКСКУРСИЯ), ЗНАКОМСТВО С ФУНКЦИОНАЛОМ УПРАВЛЯЮЩЕГО – 1 ЧАС
Организационная структура Компании (с кем взаимодействует, кто подчиняется)
Орг. структура ресторана (кто находится в подчинении Управляющего, с кем Управляющий взаимодействует)
Служебные помещения (раздевалка, душ, туалет, зона обеда)
Место расположения всех подконтрольных точек в ресторане
Знакомство со всеми сотрудниками всех подконтрольных точек
Функции сотрудников ресторана
Правила внутреннего трудового распорядка, техники безопасности, общие правила коммуникации
РАБОТА ПО БЛАНКАМ ОЦЕНКИ ПОРЯДКА В ЗАЛЕ
разбор бланков оценки: точки контроля управляющего
оценка порядка в зале по бланкам
разработка решений по корректировке ситуации
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру
МАСТЕР
Управляющий рестораном
Ресторан

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
13:00 –
15:00
ТЕМА 3. ИЗУЧЕНИЕ ОБЯЗАННОСТЕЙ РЕСТОРАНА В ОТНОШЕНИИ ВХОДНОЙ ГРУППЫ И ВСТРЕЧИ ГОСТЕЙ – 2 ЧАСА
Функциональные обязанности хостес при клубной и не клубной системе расчета (вход/выход, навигация гостей, работа с очередью, работа с очередью в часы интенсива)
Функциональное подчинение, регламент работы
Вход (наличие прессы, уголок потребителя, коврик) – принцип изобилия
Выполнение обязанностей хостес и остальных сотрудников по встрече гостей, работе с очередью (критические точки, контроль времени ожидания в час пик, навигации гостей, помощи в выборе стола, прощание), коммуникационные ориентиры
Выполнение обязанностей менеджера по входной группе
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру
МАСТЕР
Управляющий рестораном
Ресторан
15:00 –
17:00
ТЕМА 4. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С РАБОТОЙ КАССИРА – 2 ЧАСА
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С РАБОТОЙ КАССИРА
Подготовка кассы к началу смены (индивидуальные дополнительные обязанности кассира в ресторане)
Стандарты работы кассира в части кассовой дисциплины
Стандарты работы с очередью в часы интенсива (стандарты обслуживания на кассе, время обслуживания одного гостя)
Функциональное подчинение, регламент работы
МАСТЕР
Управляющий рестораном
Ресторан
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ
Стандарт внешнего вида сотрудников компании
Стандарт обслуживания гостей ресторанов
Регламент по работе с картами
Регламент по работе с наличными средствами
Памятка кассира
Должностная инструкция кассира

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
2 ДЕНЬ
08:00 –
19:00
ТЕМА 6. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ БАРМЕНА – 11 ЧАСОВ
Ознакомление с оборудованием бара
Подготовка оборудования бара к работе (включение, санитарное состояние)
Ознакомление с ассортиментом барной продукции
Ознакомление с посудой бара (что в чем подается)
Правила дефростации десертов
Выкладка продукции на витрину, правила выкладки
Организация раздачи бара (посуда, чаи, весы, тряпочки, лимоны, молоко)
Утренняя инвентаризация (обязательно)
Ознакомление с чек-листом, работа по чек-листу открытия
МАСТЕР
Управляющий рестораном
Ресторан

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
3 ДЕНЬ
08:00 –
19:00
РАБОТА В СМЕНУ В БАРЕ
СТАНДАРТЫ ОТДАЧИ И РЕЦЕПТУРА
Рецептура барного меню (чай, кофе, коктейли)
Стандарт отдачи напитков с бара
Продающий сервис
Время отдачи напитков с бара
Работа в режиме бармена под наблюдением Мастера (отдача напитков)
СТАНДАРТЫ РАБОТЫ С ОЧЕРЕДЬЮ В ЧАС ПИК
Стандарты обслуживания на кассе
Время обслуживания одного гостя, работа с очередью
Размен
Работа в режиме кассира (проведение операций)
Работа в режиме бармена (приготовление напитков)
Коммуникационные ориентиры
РАБОТА БАРА СО СКЛАДОМ
Процесс заказа барной продукции со склада (кому, когда, сопроводительные документы)
Количество заказываемой продукции в зависимости от дня недели
Акцизные марки
ЗАКРЫТИЕ СМЕНЫ
Закрытие бара. Работа по чек-листу закрытия
Снятие остатков после закрытия бара (инвентаризация)
Санитарное состояние бара (оборудование, мусорный ящик)
Размещение товара в ящики под замок
Обеспечение правильности хранения продуктов, распакованных, нарезанных
ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ
Общая инвентаризация
Инвентаризация открытия
Инвентаризация закрытия
МАСТЕР
Старший бармен

ДATA, BPEMR
TEMA
OTBETCTBEHHЫЙ, PONЬ
MECTO
OTMETKA
4 ДEHЬ
08:00 –
20:00
TEMA 7. O3HAKOMNEHNE C PAБOTOЙ MOБNNЬHOГO OØNЦNAHTA – 2 ЧACA
Kтo тaEoй мo6иnьный oфициaнт. Цenь и ocнoвныe saдaчи
3aдaчи пosиции, o6 saннocти, peгnaмeнт pa6oты, pa6oтa c чeE-nиcтoм oтEpыти и saEpыти мo6иnьнoгo oфициaнтa
Point мo6иnьнoгo oфициaнтa (opгaниsaци , пoддepнaниe чиcтoты)
Pa6oчиe инcтpyмeнты (пoднoc, cчeтницы, xos.тoвapы и т.д.)
ПPABNNA CEPBNCA
Пpaвиno oтEpытoй pyEи
Пpaвиno 4-x чacoв
Пpaвиno пpиopитeтнocти
Пpaвиno pa6oты c пoднocoм
Пpaвиno LAST (тexниEa peшeни EoнфnиEтoв)
Пpaвиno o6paтнoй cв sи
Пpaвиno «BopoнEa пpoдaн»
ШAГN CEPBNCA
CтpyEтypa o6cnyнивaни гocтeй
Пpивeтcтвиe
Пpин тиe и oфopмneниe saEasa
Bынoc saEasa и cчeтa
Pacчeт гocт и вынoc cдaчи
Yxoд sa гocтeм и Eoнтponь чиcтoты cтona
Пpoщaниe c гocтeм
0co6ыe cитyaции
БECEДA C MACTEPOM
Boпpocы cтaнëpa E мacтepy
Boпpocы мacтepa E cтaнëpy
MATEPNANЫ ДNR CAMOCTORTENЬHOГO N3YЧEHNR
MeтoдичEa мo6иnьнoгo oфициaнтa
MACTEP
Cepвиc мeнeднep мo6иnьныx oфициaнтoв
Pecтopaн

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
5 ДЕНЬ
11:00 –
23:00
ТЕМА 8. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПОЗИЦИЕЙ МЕНЕДЖЕРА РЕСТОРАНА – 24 ЧАСА
ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ МЕНЕДЖЕРА (УПРАВЛЕНИЕ ПРОЦЕССАМИ, ЛЮДЬМИ, АТМОСФЕРОЙ); КТО НАХОДИТСЯ В ПОДЧИНЕНИИ МЕНЕДЖЕРА
дополнительные обязанности менеджера по ТМЦ (товарно-материальные ценности)
дополнительные обязанности менеджера по КДП (кадровое делопроизводство)
дополнительные обязанности менеджера по бару
дополнительные обязанности менеджера по Наставничеству, обучению
ОПЕРАТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ: ОТКРЫТИЕ РЕСТОРАНА (УТРЕННЯЯ СМЕНА)
Обход ресторана. Чек лист открытия
Техническое состояние ресторана
Наличие персонала на смене. Внешний вид сотрудников
Текущие моменты по открытию ресторана
Контроль по открытию бара
Контроль по открытию производства
Наличие расходных материалов по залу
Контроль старшего смены по распределению обязанностей
Создание атмосферы
Стоп лист
ITCI (техника проведения собрания смены)
Проверка перед открытием ресторана по восьмерке
Открытие дверей для гостей
ОПЕРАТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ: РАБОТА В ЗАЛЕ
Контроль за чистотой столов, работой официантов, визуализация с гостями
Предупреждение узких мест (время отдачи блюд, расчеты на кассе, контроль раздачи, бара, гостевых туалетов, входа)
Восьмерка (обход ресторана)
Позитивное стимулирование как ключевой инструмент работы с сотрудниками
Коммуникационные ориентиры, правила общения с гостем
Продающий сервис, работа с маржинальностью
Решение конфликтов между персоналом
Решение конфликтов с гостями
МАСТЕР
Управляющий рестораном
Ресторан

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
6 ДЕНЬ
10:00 –
19:00
ТЕМА 9. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С РАБОТОЙ ПРОИЗВОДСТВА – 9 ЧАСОВ
ПЕРСОНАЛ
Изучение стандарта внешнего вида сотрудников
Кто работает на кухне (знакомство, экскурсия по кухне, должности)
Взаимодействие сотрудников кухни с менеджером. Работа с очередью
Оплата сотрудников кухни (часы работы, структура мотивации, сверхурочные)
Система набора поваров на кухню (алгоритм)
Система наставничества на кухне (кто обучает, кто принимает аттестацию, сколько платят мастеру и при каких условиях)
Ознакомление с штатным расписанием, контроль отметок в системе «Таймчек»
Вопрос к мастеру
ДОКУМЕНТАЦИЯ
Знакомство с документацией кухни (бракеражный журнал, журнал осмотра сотрудников, журнал здоровья, др.)
Санитарные книжки
Графики уборки (холодильных камер, цехов, вентиляций)
Система работы по заготовкам
Маркировка заготовок
САНИТАРИЯ
Правила обработки тары поставщика
Первичная обработка продуктов
Хранение продуктов
Хранение сырой рыбы
Правило ротации, правило товарного соседства
Дезинфекция поверхностей
Маркировка продукции
Когда проводятся санитарные генеральные уборки
Проверка холодильников, соблюдения товарного соседства, сроков реализации (маркировка)
Маркировка инвентаря, правильность использования инвентаря по назначению (доски, ножи, посуда)
Проверка санитарного состояния оборудования, кухни, инвентаря
Изучение стандартов HACCP
МАСТЕР
Шеф-повар ресторана
Ресторан

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
7 ДЕНЬ
10:00 –
12:00
ТЕМА 10. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С РАБОТОЙ МЕНЕДЖЕРА СКЛАДСКОГО УЧЕТА – 2 ЧАСА
РАБОТА С ЗАКАЗАМИ
Составление заказа
Оформление заказа
Отправление заказа
Получение заказа и учёт продукции
РАБОТА ПО УЧЁТУ
Учёт в программе
Работа с сертификатами: проверка наличия и хранение документации
Подконтрольные показатели для своевременного отслеживания
и информирования управляющего и шеф-повара (себестоимость, возможные скидки от объёма, изменение цен, наличие сырья)
Склады: хранение (правила ротации и товарного соседства, сроки и маркировки), перемещение, списание
РАБОТА ПО ИНВЕНТАРИЗАЦИИ
Сроки проведения
Правила проведения
Результат
МАСТЕР
Шеф-повар ресторана
Менеджер складского учета
Ресторан

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
8 ДЕНЬ
12:00 –
21:00
ТЕМА 11. РАБОТА ПО ЦЕХАМ
МАСТЕР
Шеф-повар ресторана
Ресторан
Овощной цех – 1 час Холодный цех – 1 час
Мясной цех – 1 час Горячий цех – 1 час
Работа за прилавком
– 5 часов
ИНСТРУКТАЖ ПО НЕОБХОДИМОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ДАННОЙ СТАНЦИИ
Тетрадь списания порчи продуктов
Маркировка
ТТК и СК по цеху
Чек-лист открытия
Сроки хранения
Температурный режим холодильников
РАБОТА В ЦЕХУ
Знакомство с оборудованием цеха
Уход и подготовка оборудования к работе
Техника безопасности и инструктаж при работе на оборудовании цеха
Подготовка цеха к работе
Знакомство с ассортиментом цеха
Знакомство с посудой на прилавках
Знакомство с заготовками продуктов в цехе
Ознакомление с планограммой рабочего дня (завтрак, обед, ужин), правила выкладки, работа с витриной
Организация работы к завтраку, обеду и ужину
Эстетика работы на открытой кухне
Правила работы по HACCP (анализ рисков и критические точки контроля)
Уборка рабочего места, поддержание чистоты в течение всего рабочего дня
Работа с очередью
Стандарты отдачи блюд (посуда, оформление)
Принципы общения с гостем, маржинальность блюд
Продающий сервис (понятие продающего сервиса, алгоритм продающего сервиса, речевые ориентиры, инструменты работы с сотрудниками)
Подготовка цеха к закрытию ресторана (заготовки, маркировка, остатки)
Списание продуктов (порча, срок реализации, необходимые документы)
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
9 ДЕНЬ
12:00 –
17:00
ТЕМА 12. WELCOME-ТРЕНИНГ
Знакомство с компанией
Формирование навыков коммуникации с гостем
МАСТЕР
HR

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
10 ДЕНЬ
08:00 –
23:00
ТЕМА 13. РАБОТА В ДОЛЖНОСТИ СУ-ШЕФА, ШЕФ-ПОВАРА – 15 ЧАСОВ
Процесс следования продукта, с момента его заказа до подачи на стол (заказ, прием, занесение в систему, хранение, обработка, п/ф, маркировка, заготовки, сроки хранения, готовое блюдо, выход, оформление, посуда)
Техника безопасности работы на имеющемся оборудовании
Самостоятельная эксплуатация оборудования (фритюрница, плита, пароконвектомат). Четко понимать, какие блюда готовят на этом оборудовании
Документация на производстве (журналы, акты списания)
Анализ заказа продуктов на производстве. Кто, с какой периодичностью
Фирмы, с которыми работает ресторан
Инвентаризация кухни. Проведение инвентаризации, анализ проблемной продукции
Генеральная уборка. Подготовка, проведение, ответственный
Организационная структура кухни, взаимодействие с шеф-поваром
Процесс работы на кухне, наставничество на кухне
Работа с шеф-поваром по работе на производстве
Работа с шеф-поваром по снижению себестоимости. Можно ли закупать продукты в магазине. Что вообще влияет на себестоимость
Технологические карты
Показатели себестоимости
Работа с линией раздачи. Особенности работы островов
Функции шефа и су-шефа в смену
Руководство сменами в роли су-шефа и в роли шефа
Приемка товара по ЛУП (лист утвержденной продукции)
Составление лайн-чеков
МАСТЕР
Шеф-повар ресторана
Ресторан

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
11 ДЕНЬ
10:00 –
12:00
ТЕМА 14. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С КОНЦЕПЦИЕЙ КУХНИ, ВЕКТОРЫ РАЗВИТИЯ/ВСТРЕЧИ
– 2 ЧАСА
Политика Компании относительно кухни
Правила организации работы производства
Концепция кухни в Компании
Знание основного меню
Новое меню, дегустации
Акции
Правила ввода новых предложений
Взаимодействие со службой бренд-шефа
Двойное подчинение шеф-повара Управляющему и Бренд-шефу
Разработка новых в блюд в Ресторане
Правило ротации, матрица меню, 15%
Выкладка:
Что такое правильная выкладка линии раздачи и всех станций
Правила украшательства станций и барменской витрины
Правила работы с планограммами
Ассортимент линии раздачи
Как формируется ассортимент линии раздачи
Как считается себестоимость блюд
Правила работы с ассортиментом
Как считаются нормативы
Правила санитарии
Рекомендации Мастера
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру
МАСТЕР
Сетевой шеф-повар

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
12 ДЕНЬ
13:00 –
20:00
ТЕМА 15. ФУНКЦИОНАЛ УПРАВЛЯЮЩЕГО. ЧАСТЬ 1 – 16 ЧАСОВ
РАБОТА С ПЕРСОНАЛОМ – 4 ЧАСА
Основные задачи управляющего в части работы с персоналом
Инструменты работы с командой
Взаимодействие с Отделом персонала
Ознакомиться с расписанием, проанализировать какое количество персонала, по какому графику работают
Система материальной и нематериальной мотивации в ресторане
Состояние кадрового делопроизводства
Проанализировать соотношение персонала оформленного и неоформленного
Иностранцы. Количество. В порядке ли документы
Санитарные книжки
Ведение сотрудников в тайм-чек
Система наставничества в ресторане: бизнес-процесс, задачи, сроки, роли мастера и наставника
Просмотреть отчет по стажерам за последние месяцы, сколько стажеров еще требуется
Внутренний рост и развитие сотрудников ресторана
ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ – 2 ЧАСА
Оборудование
Ознакомиться с оборудованием, которое используется в ресторане во всех зонах (бар, кухня, зал, касса)
Энергетическое оснащение оборудования (газ, электричество)
Особенности эксплуатации имеющегося в ресторане оборудования, запасные и расходные части для оборудования (амортизация)
Разрешительные допуски при работе на оборудовании
Инструкции по эксплуатации оборудования
Проанализировать, если какое то оборудование выходит из строя, на какие алгоритмы работы это влияет (стоп-лист, стандарты обслуживания, увеличение времени обслуживания и приготовления)
МАСТЕР
Управляющий рестораном

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
Отчетные документы
Отчет по ежедневным результатам труда ресторана
Сличительные ведомости (кухня, бар)
Инвентаризационная ведомость
Акты списания
Кассовая книга, документы ККМ
Финансовые документы
Расчет заработной платы
Финансовый отчет
Показатели себестоимости
БЮДЖЕТ – 4 ЧАСА
Статьи бюджета
Контролируемые/Неконтролируемые
Инвестиции
Себестоимость
Основные средства
Операционная прибыль
Принципы контроля бюджетных средств (авансовый отчет, график платежей)
Расчет заработной платы
Начисления
Процентные ставки
Премиальный фонд, удержания
Задолженности по выплатам
Учет ТМЦ (товарно-материальные ценности)
Контроль ТМЦ
Результаты инвентаризаций
Инвентаризация
Провести инвентаризацию основных средств
Составить сличительную ведомость
Анализ разницы в инвентаризационных ведомостях

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
13 ДЕНЬ
13:00 –
20:00
ТЕМА 16. ФУНКЦИОНАЛ УПРАВЛЯЮЩЕГО. ЧАСТЬ 2 – 16 ЧАСОВ
РАБОТА С ПЕРСОНАЛОМ – 4 ЧАСА
Основные задачи управляющего в части работы с персоналом
Инструменты работы с командой
Взаимодействие с Отделом персонала
Ознакомиться с расписанием, проанализировать какое количество персонала, по какому графику работают
Система материальной и нематериальной мотивации в ресторане
Состояние кадрового делопроизводства
Проанализировать соотношение персонала оформленного и неоформленного
Иностранцы. Количество. В порядке ли документы
Санитарные книжки
Ведение сотрудников в тайм-чек
Система наставничества в ресторане: бизнес-процесс, задачи, сроки, роли мастера и наставника
Просмотреть отчет по стажерам за последние месяцы, сколько стажеров еще требуется
Внутренний рост и развитие сотрудников ресторана
ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ – 2 ЧАСА
Оборудование
Ознакомиться с оборудованием, которое используется в ресторане во всех зонах (бар, кухня, зал, касса)
Энергетическое оснащение оборудования (газ, электричество)
Особенности эксплуатации имеющегося в ресторане оборудования, запасные и расходные части для оборудования (амортизация)
Разрешительные допуски при работе на оборудовании
Инструкции по эксплуатации оборудования
Проанализировать, если какое то оборудование выходит из строя, на какие алгоритмы работы это влияет (стоп-лист, стандарты обслуживания, увеличение времени обслуживания и приготовления)
МАСТЕР
Управляющий рестораном

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
Отчетные документы
Отчет по ежедневным результатам труда ресторана
Сличительные ведомости (кухня, бар)
Инвентаризационная ведомость
Акты списания
Кассовая книга, документы ККМ
Финансовые документы
Расчет заработной платы
Финансовый отчет
Показатели себестоимости
БЮДЖЕТ – 4 ЧАСА
Статьи бюджета
Контролируемые/Неконтролируемые
Инвестиции
Себестоимость
Основные средства
Операционная прибыль
Принципы контроля бюджетных средств (авансовый отчет, график платежей)
Расчет заработной платы
Начисления
Процентные ставки
Премиальный фонд, удержания
Задолженности по выплатам
Учет ТМЦ (товарно-материальные ценности)
Контроль ТМЦ
Результаты инвентаризаций
Инвентаризация
Провести инвентаризацию основных средств
Составить сличительную ведомость
Анализ разницы в инвентаризационных ведомостях

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
14 ДЕНЬ
10:00 –
18:00
ТЕМА 17. ОФИС – ОТДЕЛ СНАБЖЕНИЯ – 2 ЧАСА
Организационная структура отдела снабжения
Формирование заказов (периодичность, форма заказа, коммуникации). Лист утвержденных продуктов
Стоп-лист
Рекламация
Сертификация товара
Себестоимость
ТМЦ/посуда (заказ, контроль бюджетной статьи_МАТЕРИАЛЫ)
Товарные запасы
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру
Руководитель отдела закупок

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
15 ДЕНЬ
13:00 –
16:00
ТЕМА 18. ОФИС – РАБОТА С ИНВЕНТАРИЗАЦИЯМИ И СТАЖИРОВКА В TILLYPAD И BI – 3 ЧАСА
Программа производственного учета (ППУ)
Контроль ТМЦ
Результаты инвентаризаций
Инвентаризация
Провести инвентаризацию основных средств
Составить сличительную ведомость
Анализ разницы в инвентаризационных ведомостях
Стажировка работы в Tilly Pad: формирование отчётов, построение отчётов
Обучение работе в программе BI
Обучение работы в программе TXL
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру
Главный бухгалтер

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
16 ДЕНЬ
16:00 –
18:00
ТЕМА 19. ФИНАНСОВАЯ СЛУЖБА – 2 ЧАСА
Правила предоставления отчётов, формы отчётов
Бюджет
Согласование отчётов
Принятие расходов на Ресторан
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру
Финансовый директор

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
17 ДЕНЬ
13:00 –
16:00
ТЕМА 20. ВСТРЕЧА С ОПЕРАЦИОННЫМ ДИРЕКТОРОМ – 2 ЧАСА
Основные приоритеты по операционной деятельности
Ключевые показатели эффективности управления рестораном
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру
МАСТЕР
Операционный директор

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
18 ДЕНЬ
13:00 –
16:00
ТЕМА 21. МАРКЕТИНГ, КОНЦЕПЦИЯ – 2 ЧАСА
КОНЦЕПЦИЯ
ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ С ОТДЕЛОМ МАРКЕТИНГА
Формат взаимодействия (обращения, согласования)
Ассортиментная стратегия
Ассортиментая матрица
Ввод блюд и запуск спецпредложений, сезонного меню
Банк идей (регламент)
Фотосъемки в ресторане
РЕКЛАМНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Регламент рекламных носителей
Оформление ценников и материалов
Заказ материалов
ПРОМО
Запуск акций
Существующие промо
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру
МАСТЕР
Директор по маркетингу

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
19 ДЕНЬ
13:00 –
16:00
ТЕМА 22. ОПЕРАЦИОННАЯ СЛУЖБА – 3 ЧАСА
Основные векторы развития компании
Атмосфера в компании: составляющие и инструменты работы
Мой ресторан, как я его вижу
С чего я начну, когда мне дадут ресторан
Мой персонал: задачи управляющего
Как я пойму, что мой персонал несет ценности компании «Довольный гость»
Взаимодействие с шеф-поваром
Взаимодействие с сетевым управляющим
МАСТЕР
Сетевой управляющий

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
20 ДЕНЬ
13:00 –
16:00
ТЕМА 23. ДИЗАЙН РЕСТОРАНА – 1 ЧАС
Что такое подвижный дизайн
Правила управления дизайном (что можно, что нельзя, что важно, что второстепенно, разбор неудачных примеров)
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру
МАСТЕР
Сетевой управляющий

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
21 ДЕНЬ
12:00 –
13:30
ТЕМА 24. ОТДЕЛ ПЕРСОНАЛА – 5 ЧАСОВ
МАСТЕРА
Руководитель КДП
13:30 –
14:30
Руководитель
15:00 –
16:30
ОСОБЕННОСТИ В ЧАСТИ КДП И ОПЛАТЫ ТРУДА – 1,5 ЧАСА
Правила КДП компании
Регламент по оплате труда
Особенности присутствия в Ресторане иностранных граждан: риски для Компании, правильно оформленные документы
Правила взаимодействия при подаче Табеля на ЗП и аванс, сроки подачи
Увольнение, приём, перевод, отпуск сотрудника: алгоритм взаимодействия между рестораном, отделом персонала, бухгалтерией
Работа с персоналом в ресторане, материальная мотивация
Работа с с таймчек
РЕКРУТИНГ – 1 ЧАС
Работа со штатной расстановкой, правила открытия/закрытия вакансий
Этапы собеседования, методы, критерии отбора
Санитарные книжки
ОБУЧЕНИЕ – 1,5 ЧАСА
Системы обучения на всех позициях в Ресторане
Наставничество
Развитие сотрудников (вертикальное, горизонтальное)
Аттестация
Переаттестация
Тренинги
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру
Руководитель отдела обучения и развития

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
22 ДЕНЬ
10:00-
12:00
ТЕМА 25. ОФИС – ВСТРЕЧА С ДИРЕКТОРОМ ПО ПЕРСОНАЛУ – 1 ЧАС
Цели и задачи отдела персонала
Приоритетные проекты
Взаимодействие с операционной службой
МАСТЕР
Директор отдела персонала

ДАТА, ВРЕМЯ
ТЕМА
ОТВЕТСТВЕННЫЙ, РОЛЬ
МЕСТО
ОТМЕТКА
23 ДЕНЬ
10:00-
12:00
ТЕМА 26. ОФИС – КОРПОРАТИВНАЯ КУЛЬТУРА – 1 ЧАС
Ценности компании
Корпоративные мероприятия компании, трансляция ценностей
Проект «Ротация» (удержание сотрудников)
Планы на ближайший месяц по корпоративным мероприятиям
Взаимодействие с отделом по корпоративной культуре
БЕСЕДА С МАСТЕРОМ
Вопросы стажёра к мастеру
Вопросы мастера к стажёру
МАСТЕР
Руководитель отдела по корпоративной культуре

УВЕЛИЧИВАЕМ ПРИБЫЛЬ РЕСТОРАНА
КОНСАЛТИНГ WELCOMEPRO
Мозг – это аналитическая платформа, которая помогает увеличить прибыль ресторана
www.mozg.rest

ONLINE-ИГРЫ
ДЛЯ РЕСТОРАТОРОВ
БИЗНЕС-СИМУЛЯЦИИ ДЛЯ РЕСТОРАТОРОВ
Развивает навыки управления ресторанным бизнесом
Развивает навыки управления командами в ресторанах