Производство варёных колбас презентация

Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий:
— предварительное измельчение мясного сырья;
— посол и созревание мяса;
— тонкое измельчение и приготовление фарша;
— шприцевание фарша в оболочку;
— вязка батонов и навеска его на раму;
— тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение);
— хранение и упаковка.

Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса.
Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.
Докторская колбаса — сорт варёной колбасы, популярный в странах СНГ.

Варка – тепловая обработка колбасных изделий до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре не ниже 100ºС в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Для варки используют котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся (Г2-ФВА, “Вулкан” и др.) и неопрокидывающимся резервуаром. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Варочный котел типа Вулкан

Варочные котлы предназначены для термической обработки вареных колбас, деликатесов, ветчины и субпродуктов. Управление микропроцессорное, крышки открываются вручную или пневматически. В котлы колбасы загружаются на палках, прочие продукты в корзины, открывающиеся снизу. Корзины поднимаются и перемещаются при помощи тали.
Котлы с вращающимися мешалками используются для приготовления смальца, различных каш, джемов и варки фарша. Нагрев электрический, паровой, газовый или дизельным топливом.